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聆听面团呼吸的声音

Webmaster: ArtDesign | Time: 九月 11, 2017

每天下午五点钟,位于旧金山Mission 区 18街Tartine面包店外侧,总有着大排长龙的人群,这些人等着抢查德(Chad Robertson)每天所制作定时出炉的240个面包,每个8美元左右的面包,不到一个小时都被抢光了,许多人甚至是三天前预约的。

如果说热爱面包的人有个宗教的话,查德可说是这个宗教的教主了。那么,查德制作的面包有何特殊的地方,为何成为世界最有影响力的面包师之一。

美国畅销作家麦可·波兰(Michael Pollan)曾经在他的畅销书《cooked》中描述查德的面包,他直接的说:〝这是我尝过的最好吃的面包。〞

〝一次在一个晚宴上,有个人带来了一个刚出炉的面包,不经意的尝了口,真是令人惊艳。〞麦可描述这个面包,外部焦香、内部柔软、饱含着水份。

有人问查德他的面包的秘诀是什么?

最近受邀在Wired杂志演讲,他说道:〝不像别人立志作蝙蝠侠,我从小就立志作一个手作人,从加州烹饪学院毕业后,我和太太伊丽莎白(Elisabeth Prueitt)搬到了加州的一个乡下Point ReyesStation,在那里我开始研究如何制作手工面包。〞

〝那段时间,我几乎足不出户,每天待在家里砍柴、烧窑,并在自家的厨房研究天然酵母与面团发酵的过程,我用一个柴烧的窑炉制作面包,就这样过了六年。现在看起来那个六年的光阴,我就像是个被保护的稀有动物。没有工作,只能依赖伊丽莎白把我做的手工面包拿到乡下的农夫市集销售过活儿。〞查德笑着说。

过着像修道院生活的这段时间,查德探索面包的根源。他说:〝面团的发酵是最重要的。〞

〝从不停的实验中,我了解了发酵与手工的过程,事实上,越能掌控发酵的时间,越能发展出丰富的味道。〞

〝我经常彻夜不眠,只是为了聆听面团呼吸的声音。〞

这六年的潜心研究奠定了查德的成功基础。2002年查德和太太伊丽莎白在旧金山开了他们的面包店:Tartine Bakery。

查德烘焙面包,他的太太伊丽莎白制作蛋糕,两个人的事业开始蒸蒸日上,坚持只用天然酵母的查德,他的面包受到许多热爱天然食品的高阶白领的欢迎,Tartine面包店更被Zagat评为最佳面包店和旧金山最佳的早餐店。

伊丽莎白和查德在2006年和2007年更被提名为詹姆斯·比尔德杰出糕点厨师奖,并在2008年获奖。

Vogue杂志曾经以〝闪亮的面包界新星〞为文形容查德。

这Vogue杂志的这篇文章中,记者述说查德面包的秘诀在于:〝一般面包的含水量,每公斤面粉约放入750克的水,约75%的含水量,但是查德的面包,每公斤的水份达到85%,甚至更高超过了90%。〞

〝一位Tartine的面包师告诉我,和面的过程就像是〝处理水〞,面团就像是面糊一样,很难成形〞。

〞但这结果却改变了你对面包的想法:每个刚出炉的面包,都有一个烤得焦香,类似桃花心木颜色的外壳以及耐嚼、潮湿、柔软的面包内部。〞

成功的查德和伊丽莎白开始撰写书籍,2008年他的第一本与烘焙面包有关的工具书〝Tartine〞出版,之后更陆续出了三本书。

打开知名度的查德收到许多来自如丹佛,达拉斯,芝加哥,波哥大,墨西哥城,约翰内斯堡和墨尔本地区的消费者来函,希望吸引他前往当地開设分店,知道查德酷爱冲浪,甚至说:〝这里有非常好的冲浪地方。〞希望吸引他前往。

不急于扩充的查德说:〝与大量制造不同,手工面包还是有量化的瓶颈。〞

如何将制作面包的工艺与心法浓缩成一个可以复制的流程,这是查德最新的课题。

2015年,查德将他的小面包作坊搬到了一处5,000平方英尺老厂房,他称为Tartine工厂。在这里他除了尝试一个新的餐厅业态,结合了咖啡、面包与餐饮,更将探索制作面包的新技术与种类。

委托加州著名的设计事务所Commune Design 设计的这个新的面包厂房Tartine Manufactory,有着开放式的面包烘焙作业空间、咖啡吧与用餐区。餐厅提供早餐,午餐和晚餐,设计师将加州咖啡馆的气氛与工业建筑的历史相结合。

开放式厨房让所有顾客可以看到制作蛋糕与面包的过程,最先进的Heuft热油烤箱位于空间中间,没有任何墙壁与餐饮区域隔开,刚出炉的烘焙香味弥漫整个室内,令人食欲大开。

烘烤的作业结束后,8英尺高的烤箱的炉膛转变为用餐区,而用来发面的空间,立刻变身为鸡尾酒吧。

然而,Tartine Manufactory不只是一个咖啡馆,餐厅,面包工厂,更是一个面包烘焙的实验室。

查德在这里,透过与高科技研发团队的合作,改良一些面包的制程,如内置计算机的面团搅拌机,可用来记录能量转速和阻力的数据,德国最先进的热油Heuft烤箱,可均匀的把热能分布给所有面团。

查德说:〝我们正在尝试一些事情,并且在成功后,将这些信息发送给其他Tartine工厂,以便他们可以复制它。〞

查德引入了先进的机器,并改良面包的制程,希望把面包的制作更进一步的提升至半机器半手工。



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