这才是在云南吃菌的正确打开方式

孤独星球杂志 

2020-08-03 13:55:33

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又到了一年一度云南人“吃菌见小人”的季节了。生命诚可贵,菌子更美味,追随云南人的脚步去吃菌吧!


真菌王国


“雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。”在昆明学习生活了七年的汪曾祺,在离开之后的四十年中,仍念念不忘那里的菌子。每每有朋友去云南,他总要推荐他们去昆明吃菌。不仅如此,他还不时在自己的文章里回忆在昆明的时光,为菌子立传。可见云南菌子是真正虏获了这位吃货文人的心。



云南地处我国的西南边疆地区,地形复杂,山地、高原、丘陵和河谷相交错,孕育了多种多样的原始森林。同时,雨季漫长,当地人常道,“一阵雨一阵晴,松林矮矮,菌子出”,潮湿的空气中,林下树间有无数野生菌破土而出。每年7-8月正是野生菌大量上市且品质最佳的时候,也是云南人一年一度的私藏味觉盛宴。



当地人称“菌子”的,生于山林,长于山林,是真真正正看老天爷心情的珍贵食物,大多数至今没办法大规模培育。而外地人吃得最多的人工菌,被云南人一股脑儿给归到杂菌一类去,连名字都懒得叫。他们也确实有这样做的底气,这里是个名副其实的真菌王国。明代藩之恒编著的《广菌谱》中,就记述了119种食用菌,而实际上云南的野生菌约有250种,占了全世界食用菌的一半还不止。


吃菌进阶指南



懂得菌子之道的云南人,对菌子是有着相当严格的等级划分的。世人熟知的高端食材松茸,就属于野生菌中的高贵品种。但云南人心尖上的菌子可绝不止松茸这一个,鲜甜可口的鸡枞、肉厚肥嫩的牛肝菌、异香干脆的干巴菌、气味浓郁的松露是菌子里的贵族,价格通常由一两百至数千不等。除此之外,羊肚菌、虎掌菌、竹荪和青头菌是次于以上几种菌子的“中菌阶级”,再往下就是如红菇、鸡油菌、奶浆菌等等较为日常的“杂菌”了。 旅行者来到云南,在接触云南菌子这件事上,也是有不同阶段的选择的。 


入门版:吃菌去



每年雨季,赶赴一场场“菌子宴”就成了云南人家族好友聚餐、或招待远道而来的客人的最佳选择。而在雨季里到达云南的旅行者,直接去吃一顿菌子火锅,是融入当地文化最不拖泥带水的方式。



位于昆明的关上野生菌一条街,毗邻全国最大的野生菌批发市场,街上的餐馆汇集了最全的菌子吃法。有经验的厨师会根据不同菌子的特点,选择合适的烹饪方式,最大程度地发挥出天然菌子的美味。抵达昆明,可以去到这条有名的菌子街,找一家餐馆,让时令的美味慰藉一下旅途疲惫的身心。


 推荐吃菌地点:昆明市官渡区关兴路



若光是城中的野生菌餐馆已经无法满足味蕾,味觉上足够挑剔的旅行者就可以往城外走了。昆明周边有很多靠着山林的县城,当地的农家乐用的是当下山里“捡”的新鲜菌子,价格也比市区更便宜。



位于昆明市区西南方向约莫四十公里的晋宁县六街镇,是晋宁区最大的菌子产地之一,每年产量可以达到150吨左右,在这里可以吃到比昆明更鲜美的菌子宴。本地产的野生干巴菌、牛肝菌、青头菌相当出名,雨季里每天会赶两场“菌街子”,在大快朵颐的同时,也可以购买一些作为伴手礼带走。


 推荐吃菌地点:昆明市晋宁区六街镇


 鸡纵菌 



若你是个行家,来到云南必定要吃鸡枞菌。要知道,云贵两省之外的人对这种珍贵菌子的了解是少之又少的。鸡枞菌与白蚁共生,含人体所必需的氨基酸和蛋白质,就算是清汤白煮出来滋味也很鲜,为菌中之冠。传说明朝熹宗皇帝朱由校最爱吃云南的鸡枞,每年经由驿站飞骑传递迸京,连他的正宫娘娘都无福享受这一美味。



而如今旅行者去云南,可以到位于昆明市区东北方向六十公里的富民县,在这个被称为“鸡枞乡”的县城,一尝当地有名的腌鸡枞。腌鸡枞色泽金黄或褐黄、香气醇厚,久负盛名,经典吃法有“火夹鸡枞”、“肉丝鸡枞”等,还可以在制作面食时加入。此外,鸡枞的名产地还有寻甸、武定、罗平等。


 推荐吃菌地点:昆明市富民县、昆明市寻甸回族彝族自治县、楚雄彝族自治区武定县、曲靖市罗平县


 松茸 



松茸菌肉白嫩肥厚、有浓郁的香味,生长于高海拔的山林中,对生长环境要求极高,是菌子里的珍稀品种。作为我国松茸四大产地之一的香格里拉,占了每年云南鲜松茸出口量的65%以上。



由于境内原生态环境保存完好,没有污染严重的工矿产业,香格里拉市的松茸产量高、菇体肥大、肉质鲜嫩,是国际市场公认的优质松茸产区之一。用炭火慢烤可以充分发挥出松茸的天然香气,此外松茸刺身、松茸鸡汤等也很推荐。


 推荐吃菌地点:迪庆藏族自治区香格里拉市


 牛肝菌 



云南产菌,楚雄尤多;楚雄多菌,精在南华。有“中国野生菌之乡”之称的楚雄南华县,地处低纬度高海拔地区,多样的森林类型孕育了多种多样的野生菌,其中以松茸和牛肝菌最为优质。楚雄野生菌火锅是当地的一大特色。



牛肝菌有很多品种,见手青是牛肝菌一族的成员,是牛肝菌中最受欢迎的品种。用手轻轻按压一下见手青,它就会变成青紫色,名字由此而来。见手青含有复杂的毒素成分,会作用于人的神经,产生各种幻觉,重者会看见恐怖画面,或伴随腹泻呕吐等。由于见手青需要保证熟透才可以食用,建议没有经验的旅行者可以委托当地餐馆代工。牛肝菌与松茸相比有更浓郁的香气,适合爆炒或焗饭。


 推荐吃菌地点:楚雄南华县


进阶版:买菌去


在云南旅行,除了直接吃,还可以选择自己去买菌子,然后找一家小馆子请其帮为代工。


©️ 妞妞。。。/ 马蜂窝


位于昆明市内的水木花野生菌交易市场,是全国最大的野生菌批发及零售市场。从五六月份开始就有少量野生菌上市,旺季时节每天的野生菌交易量超过500吨。在这个24小时开放的市场里,每天有超过60种野生菌在售卖。这些来自云南大山里的珍馐美味,每日早早地从几十甚至几百公里之外匆忙赶至,等待食客将它们带到各色餐桌上。


 推荐买菌地点:昆明市官渡区福德村福发路8号



除了水木花,昆明市区内的纂新农贸市场、北苑野生菌交易市场等农贸市场也可以买到野生菌,规模相对会小一些。另外还有一些流动野生菌摊档,因为没有受到市场监管,只有懂得分辨有毒菌和食用菌的行家才敢在这里挑选。


 推荐买菌地点:昆明市西山区纂新农贸市场;昆明市盘龙区北苑野生菌交易市场



来到大理的旅行者,可以去泰兴过渡市场;而西双版纳的野生菌交易主要在曼炸综合贸易市场;若你在丽江,金甲市场是价格优惠的选择,要找品质最好的野生菌,得去象山市场看看,但城里最热闹的还是要数古城人最爱去的忠义市场。到这些地方买菌子,可以边享受当地日常生活,边和本地人闲聊,也许无意中就得知了更多关于菌子的知识。


高阶版:采菌去



《舌尖上的中国》有一期讲到云南人采菌,天蒙蒙亮就背着箩筐出门,进山,翻找才刚冒头、还未被人发现的菌子。采来的菌子也不需要多复杂的加工,正所谓“删繁就简”的智慧,最珍贵的食材正好配最简单的做法,便能发挥出它天然的美味。在云南,遍地都是山林,各种应季野生菌在大山深处争先恐后地涌出来。当其他人在餐馆里食指大动的时候,更为讲究的老饕已经往山里面跑了。



师宗的菌子山是一座以菌子而闻名的山,旅行者到菌子山捡菌子的同时,还可以感受大自然的如画风景。建议没有太多野生菌烹饪经验的旅行者可以找小馆子或农家乐代为加工,食用更安全。


 推荐采菌地点:曲靖市师宗县菌子山



距离昆明市70公里的嵩明县盛产干巴菌、青头菌,周边山上有天然林场,既可采菌,又可露营于森林之中,自然风格迷人。


 推荐采菌地点:昆明市崇明县



除此之外,从昆明驾车只需40分钟的盘龙区双龙,森林覆盖率非常高,野生菌资源丰富,可以在山上捡了菌子去山下的农家乐加工享用。


 推荐采菌地点:昆明市盘龙区双龙街道


 云南主要菌子产地 



滇西北:盛产松茸,日本商人会从这里直接订购松茸空运回国。主要代表:香格里拉、丽江

滇中:盛产鸡枞和松露。主要代表:昆明市禄劝彝族苗族自治县、昆明市富民县、昆明市寻甸回族彝族自治县、楚雄彝族自治区武定县、曲靖市罗平县

滇南:由于周围的群山带来的适宜温度,盛产鸡枞。主要代表:普洱市

此外,干巴菌和牛肝菌在云南全境都有生长。


来源原创 孤独星球杂志 

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