初秋来苏州,时令菜必吃这几样!

Peter Pan

2020-09-09 13:13:54

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一直听来到苏州的朋友说:“你们苏州人真是幸福,吃的东西那么多,而且这些食材到了其他地方就没有,也变了个味儿。”带了好些朋友吃遍了苏州的馆子,这些类似的话语也一再在耳边重复。


作为鱼米之乡和红尘中数一数二富贵风流之地(《红楼梦》),在两千五百多年的历史进程中,苏州人早有了自己一套的饮食规律,根据四季时节的变化而吃不同的食材演变出来的时令菜,才是苏帮菜最核心的哲学思想。



01

大闸蟹

“眼前道路无经纬,

皮里春秋空黑黄”


太公在世的时候,每年秋天都会在家里办蟹宴,只要不是生病,一大家子必须到场,乌泱泱坐了几桌子人。热上花雕酒,加了姜丝话梅,蒸笼屉上肥膏嫩玉的无肠公子一盘盘拿出来,太公的南京老朋友必得送上些许菊花珍品来苏州,满当当放了一厅堂的蟹爪,绿菊等。



“洗手蟹与蟹酿橙”


北宋时代街头小吃有一种叫做“洗手蟹”,将生蟹剁碎, 用盐梅、椒橙一拌,洗了手就能吃,倒像是现在曼谷街头,在石头槽子里石杵捣出来的腌蟹沙拉一样。



南宋《山居清供》里有一味蟹酿橙,把拆好的蟹粉加入一点橙汁,酿在大橙子里 , 用酒醋配的水蒸熟,煞是好吃。



大闸蟹,还是阳澄湖的最好。蟹肉味咸性寒,有清热、化淤、滋阴之功,可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性 皮炎 。蟹壳煅灰,调以蜂蜜,外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名中毒。    


“蟹十八件”


家道中落了之后,虽没有了藕香榭的风流韵致,却也保留了大家族对于吃的一份讲究。每年送来的蟹太多,吃不完,便拿出尘封已久的蟹十八件,一家子三个人在饭桌上努力奋斗,蒸熟了的螃蟹拆蟹粉。



“秃黄油”


苏州的青楼女子,为了绑住恩客的胃,发明了一道刁钻的吃大闸蟹的方式叫做秃黄油。秃字在苏州话中意思是“只有”,顾名思义,只取大闸蟹雌蟹的黄和雄蟹的膏,再加上黄酒姜末去腥,一样用猪油密封,也可以放上一年。



因为食材比较贵,一筐蟹也只能拆出来一点点,可以称之为大闸蟹各种吃法当中的最奢侈的菜式了。


RED@米粒爱吃肉


吃螃蟹,不仅仅只是螃蟹而已,早在晋代,毕茂世就感叹道 :“ 得酒满数百斛船 , 四时甘味置两头,一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒船中,便足了一生 。”


“现代人吃蟹”


现在人吃大闸蟹已经远远没有拿着蟹十八件一件件拆的耐心了。除了农家乐的鳊鱼、螺蛳、走地鸡鸭鹅之外,主角就是五雄五雌的清蒸大闸蟹一盘。只囫囵吞枣,吃了一壳的蟹黄,嚼了个蟹身,其他的就竟然丢了。



“洗手吃蟹”


吃大闸蟹,洗手也是一门学问。大观园里更是讲究。开席不久,凤姐便命丫头去取“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面儿来”。宋代以前没有肥皂,人们多用“澡豆”净手、洗脸、浴身。而用菊花叶儿和桂花蕊熏制的绿豆面儿,可以祛除吃蟹手上留下的腥味。



“醉蟹”


关于用上好的花雕、冰糖、话梅调酱汁来醉的醉大闸蟹,也是每次来苏州都不可错过的时令美食。



02

鸡头米


“一塘蒲过一塘莲,荇叶菱丝满稻田。 


最是江南秋八月,鸡头米赛蚌珠圆。”


说到鸡头米,真的还是要提到《红楼梦》。贾宝玉让人给史湘云送吃的其中有两样时鲜货,也就是时令菜,其中一样是鸡头米,另外一样,是等一下要说的红菱。可见鸡头米是连贾府这样的富贵人家也爱吃的食物。



鸡头米的形状并不是大家看到的白色如珍珠般,而是像石榴和篮球一般,顶部的茎叶形状像是鸡头,所以鸡头米的名字由此而来。剥开之后,鸡头米就像石榴一般密密麻麻布满在其中。



鸡头米贵的原因就在你要得到果实,必须用手工的工具像鹰爪一样将坚硬的外壳剥掉,里面才是如玉一般的芡实。怪不得有人用“温软新剥鸡头肉,滑腻还如塞上酥”这样源于贵妃出浴的香艳词句形容新鲜剥开的鸡头米。


门横街、山塘街、东大街是苏州比较著名的“鸡头米”街。一到上市的时候这几条街的两边都被剥鸡头米的商户占满,苏州本地人想吃鸡头米了都会到这三条街上去购买。



鸡头米的吃法,汤羹是最常见的做法。除了人人皆知的桂花糖水鸡头米,苏州人也会将小圆子与鸡头米搭配,打上一个水铺蛋,做一顿早餐或者饭后甜点都很适宜。加上了猪油豆沙的糖水中放上鸡头米也是苏州人经常做的一道家常甜点。


ins@jeremyjty


当然芡实最吸引人的地方在于,可以用咸味的方式去烹煮。加上了河虾仁、莲藕丁、马蹄等水八仙炒出来的荷塘小炒也是苏州的一道经典名菜。


RED@shenxiaoyi0829


鸡头米上市的时间是在夏末初秋的时节。这个时候新鲜的鸡头米只要火候控制得当,水滚之后不要放太久,口感Q弹绵密。即使过了这个季节,聪明的苏州人将新鲜的鸡头米放在袋子里冰冻,用冰的方式保存,只要将一袋袋的冰鸡头米化开在沸水里滚一下就能享受到新鲜鸡头米的口感。


ins@momoyx727


03

红菱

“青青菱秧碧波荡,

尖尖红菱八月香。”


红菱和茭白、莲藕、芡实、茨菇、水芹、马蹄、莼菜这八种水生植物,作为食材称之为水八仙。叫做水八仙倒不是因为食材昂贵的原因,而是偏偏这些食材倒是在鱼米之乡常见之物。



红菱又称作苏州红,这一抹玫瑰嫣红的颜色带给苏州人的除了舌尖上的记忆之外还有季节的提醒。



红菱之所以好吃,在于新鲜的脆和水中特有的植物水灵灵的鲜劲。苏州人很容易辨识到红菱是不是隔夜的。新鲜从水里出来的是玫红色的,隔了夜当中的脆度就没有了,而鲜艳的红色也变成了猪肝似的暗红色,这个时候也只有放在水里煮熟了吃。


ins@aprilzimu


新鲜的水菱吃下去牙齿还没咬到底就已经断开,而煮过的红菱去了壳,里面的肉就变成了粉状的淀粉质,一股糯香在你唇齿之间萦绕。


RED@吃货的小江湖


其实苏州的食材有一个特点,出了苏州便不是这个味道了,即使近如上海,也没有一家像样的苏帮菜馆子和正宗苏州的面馆。



苏州就是一个安逸过着自己生活的城市,也不会像其他城市的餐厅开遍全国连锁,你要是馋了想来吃好吃的,你就必定得乖乖地来苏州自己吃。


就像红菱一样,不是什么贵的食材,但是你要找到这么鲜嫩水灵的,就只能来苏州。


来源原创 Peter Pan 漫旅TravelLeisure

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