云南人吃鸡,有多会玩儿?

风物菌

2021-05-27 09:51:30

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▲ 云南西双版纳的香茅草烤鸡。图/视觉中国


菌子、米线、花

吃鸡也板扎(优秀)


中国这只“雄鸡”里,几乎每个省区都是吃鸡大佬



一只简简单单的鸡,到广东变成白切鸡、盐焗鸡、卤水鸡,一盘鸡肉是宴席的底线;在山东成了外卖之光黄焖鸡、火车标配德州扒鸡;到了新疆被“盘”成大盘鸡;到四川被拌成口水鸡,到沈阳则是以鸡架直冲热搜……


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▲ 一场盛大的腾冲民族盛宴,鸡必不可少。摄影/luckybai2013,图/图虫·创意



云南人,甩得了米线吃得了,玩得转香料还把菌子摘。云南的鸡一旦被端上餐桌,就自带着鲜花、菌子般的鲜美,还在众多少数民族的香料大师手中玩出了风格,吃出多重境界。就算“飞入寻常百姓家”,也是一道道简约而不简单的家乡味道。


01

云南最有名的鸡

是“汽”出来的


和鲜花、菌子、米线等一出场便自带云南标签的食材不同,鸡看似普通,却悄无声息地成就了云南菜鲜美的底色。


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▲ 汽锅鸡,“汽”是存鸡之本味的秘诀。摄影/小俗大人,图/图虫·创意



汽锅鸡,从滇南建水县走出,以“最存鸡之本味”的优势,成为如今国宴菜中的“扛把子”鸡汤清如水,味道却无比香醇。让汽锅鸡存其本味的秘诀,全在于“汽”


洗净擦干水分的新鲜鸡块整齐地在锅底铺开,再加入姜片、枸杞、松茸等配料,锅中不加一滴水,便可上蒸锅“汽”之。“汽”之前,还有一个重要的步骤是拿黄酒“吊汤”,这是奠定汽锅鸡汤汁风味的基础。汤吊完之后,把汽锅“坐”在蒸锅上,蒸汽源源不断地向锅中“注入灵魂”


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▲ 烹饪汽锅鸡时,无需加任何汤水,而是由水蒸气将鸡肉焖熟。图/网络


民国时期云南一家汽锅鸡店里的匾上写“培养正气”,大概就是与这“汽法”有关,作家汪曾祺在《昆明的吃食》中写道,每逢想吃汽锅鸡就会说:“我们去培养一下正气


“汽”一个小时后揭开锅盖,鸡肉实现了华丽转身,清冽又泛着金光的鸡汤静静地躺在汽锅中,鸡肉的鲜美被牢牢锁进了汤里,每一滴都是浓缩的精华。


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▲ 建水汽锅鸡,鸡汤清如水,味道却无比香醇。 摄影/Yü Lan,/图虫·创意


与炖煮的鸡汤不同,汽锅鸡的汤一点儿也不油腻,喝之前也不用先撇去表面的油光。鸡肉更是在蒸汽的魔法中变得酥烂,连皮带肉一块儿吃下去,一口肉一口汤,吃完清清爽爽但很是满足。难怪1972年尼克松访华时,对汽锅鸡称赞道:“味道太鲜美了,真想连整个汽锅一起吃进去!


吃汽锅鸡还可以配上竹筒饭带着天然清香的竹筒饭蘸上绵白糖,吃完喝上一口鸡汤,双重的鲜美在舌尖迸发,就算是一人食也是满满的仪式感。



02

云南的鸡,最炫民族“香”


在云南,人人都是香料大师。这里有400多种香料植物,约占中国香料植物的一半。哪怕是再平常的食材,只消随手加几味香料,便成为令人垂涎三尺的美味。鸡,也不例外。


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▲ 云南香料的冰山一角。摄影/andriigorulko,图/图虫·创意


在云南,几乎每个少数民族在鸡上都玩儿得一手好香料:以猎奇著称的景颇,小柠檬和芫荽共同赋予了鬼鸡复合的辣味;在香料上以少胜多的傣族,凭着“一根香茅草之力”让一只又一只烤鸡“飞”出了云南;和景颇一般,同样深谙“就地取材”之道的哈尼族,一根竹筒“打天下”,冬菇和玉兰片把竹筒鸡来搭……只要给云南人一把香料一只鸡,他们就能玩儿出属于自己的最炫民族“香”



景颇族 | 不只是猎奇


云南西侧的怒江沿岸,有一片美食秘境。景颇族,这个古老的民族已经在云南德宏一带“休养生息”了一千多年,但景颇的美味佳肴们怎能甘心“圈地自萌”呢?舂菜,鬼鸡,景颇菜向来以猎奇著称,却不只有猎奇。


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▲ 景颇族的盛宴,鸡也是餐桌必备。摄影/W_Yan王龑,图/图虫·创意


在景颇族的文化中,杀鸡祭祀是头等大事。景颇菜的“C位担当”——一盘没有鬼的鬼鸡,乍一听让人“闻风丧胆”,看上去貌似“人畜无害”,吃一口才知何为“天下第一辣”


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▲ 一盘没有“鬼”的鬼鸡。摄影/城翼,图/图虫·创意


先把煮得细腻柔嫩的乌鸡肉撕吧撕吧,清新的柠檬香和雅致的芫荽再来为鸡丝“注入灵魂”。然后,使出“绝密武器”姜蒜小米辣,这便是鬼鸡复合辣味的来源。最后把所有食材揉吧揉吧混合在一起,香辣酸爽,径直窜进食客的灵魂深处。


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▲ 德宏舂鸡脚,五颜六色里上演“舂舂舂”魔法。摄影/樊小喆,图/图虫·创意


你以为景颇人吃鸡只会辣辣辣,那可大错特错了。以薄荷香闻名的香柳,和鸡一起舂出了地道的云南风味——德宏舂鸡脚满是胶原蛋白的鸡脚,混合着香柳一起,在石臼里开启一场“舂舂舂”的魔法。舂过之后的鸡脚和香柳彻底地混合,吃起来柔嫩有嚼劲儿,酸辣清爽,带着浓郁的薄荷香夏天的午后,舂上一盘鸡脚,开胃又消暑。再配上清甜的水酒,一口鸡脚一口酒,好不惬意。


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炖煮乌鸡的鸡汤也要物尽其用,加香米熬成鸡肉稀饭,解腻又暖胃。图/图虫·创意


如果说鬼鸡和舂鸡脚代表了景颇人的A面——热情、火辣,那么另一道景颇美食:鸡肉稀饭则代表了景颇人的B面——温暖、细腻。炖煮乌鸡的汤作底,加入香米鸡肉碎块文火熬煮,片刻后,鸡肉稀饭的清香便溢满了整个厨房。嚼一块酸爽的鬼鸡,喝一口温补的鸡肉稀饭,让人颇有“原汤化原食”的满足感。


傣族 | 以少胜多的秘密


柠檬芫荽香柳,姜末蒜泥小米辣……景颇人用种类繁多的香料为一只鸡“注入灵魂”。和景颇不同,傣族则掌握着“以少胜多”的独门秘籍。傣族人只用一把香茅草,便成就了一道“走出云南”的名菜——香茅草烤鸡,更是创造出了独具特色的“傣味儿烧烤”。


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长相平平无奇的香茅草,却是傣味烧烤的灵魂。摄影/樊小喆,图/图虫·创意



带有天然柠檬香的香茅草,傣味儿烧鸡的“绝佳cp”,去腥提鲜两不误。烤的时候直接将香茅草和鸡肉“绑定”,再用竹板死死夹住,那香味儿真是直冲天灵盖,吃起来更是让人欲罢不能。


当然,作为傣味儿烧烤的风物识别码,香茅草可烤万物。香茅草烤罗非鱼、煎虾、烤肉……小小的香茅草便可撑起一桌“傣味儿盛宴”


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▲ 香茅草烤鸡,傣味烤肉的压轴菜。图/视觉中国


哈尼族 | 大自然作香料


在云南的香料游戏中,大师们更是玩儿出了三重境界。第一重境界:景颇种类繁多第二重境界:傣族以少胜多而哈尼族就是第三重境界:就地取材


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▲ 竹筒鸡。摄影/qsbxz5566,图/汇图网


哈尼族的竹筒鸡,不添加任何香料,味道却丝毫不输其他的“香料大师”们。一截竹子从中间劈开,塞入新鲜的鸡肉、冬菇玉兰片一起蒸熟。三重鲜美在竹子的清香中被激发出来,光是这蒸笼中溢出的香气就足够治愈了。入口更是清香鲜甜,仿佛置身于竹林中,烦恼顿时烟消云散。


03

云南的鸡,飞入寻常百姓家


云南的鸡,飞进国宴中把地道的滇菜发扬光大,飞进少数民族的美食秘境中玩儿出了风格,吃出了境界……但是,最深谙人心的,还是一只又一只“飞入寻常百姓家”的云南鸡,这承载了云南游子们最惦念的家乡味道。


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▲ 云南过桥米线,配菜花式纷繁,鸡汤打底最是经典。 摄影/广州包子,/图虫·创意


米线 | 云南鸡的最佳cp


“走,甩碗米线克!云南人日常打起招呼来,总不会忘记米线这茬子事。云南的大街小巷上最不缺的就是各式各样的米线馆子,一碗米线能让号称“家乡宝”的云南人,顿时“板扎”起来。鸡汤作底,鸡丝作辅,吃之前撒上一把葱花,简单又清爽,怎么都吃不腻。


当然,一道简单的鸡汤米线在云南也能吃出花儿来。


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▲ 上图,土鸡米线,肉肥味鲜。 摄影/天涯寻梦,图/汇图网;下图,菊花过桥米线。摄影/刘冉阳,图/视觉中国


在“帽子”繁多的云南米线中,最有名的当属蒙自的过桥米线了。大碗鸡汤上飘着金黄的菊花瓣,菊花的清香融入到鸡汤的醇厚中,让人食欲大增。


蒙自隔壁的建水,同样是过桥米线发源地的有力争夺者。这里有一种口味清香的草芽(也叫象牙菜)米线,可以说是汽锅鸡和米线的集大成者。清脆鲜香的草芽和柔嫩爽滑的米线一同装进汽锅中,便成了汽锅米线这也成了草芽米线的一种有趣吃法。三五好友围坐在一起,一人抱着一只汽锅嗦着米线,这场景让国宴菜也瞬间变得接地气儿了起来。


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▲ 上图,建水草芽米线,图/视觉中国;下图,汽锅鸡和米线也是绝妙搭配。摄影/向往自由的心,图/图虫·创意


滇菜 | 总有一道让你心动的鸡


如果说鸡汤米线是鸡汤和米线的相互成就,那么通海酱油鸡就是好酱油成就的好味道了。通海酱油鸡乍一看和白切鸡并无二致,然而它真正的灵魂就在于这甜咸适口的通海酱油。煮好的鸡淋上酱油,撒上青花椒,最后浇上烧开的清油,鸡肉麻辣鲜香的复合滋味在嗞嗞滚开的油中被全部激发,怎能不让人垂涎!


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▲ 酱油鸡,黑白相搭,鲜香麻辣。摄影/仝昕菜肴摄影坊,图/汇图网


玉溪的刺桐关麻辣鸡,也是云南鸡中非常独特的一支了。刺桐关麻辣鸡虽是玉溪名菜,但它却是一道舌尖上的四川记忆。麻辣鸡起源于四川,因为修昆玉铁路,四川人将麻辣鸡带入了刺桐关,而后在云南被传承了下来。


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▲ 上图,与四川一脉相承的云南麻辣鸡;下图,独具云南特色的圆子鸡。图/网络


曲靖的 “志晖园圆子鸡”,是与汽锅鸡并列的云南十大名菜之一。圆子鸡的“圆子”,并不是鸡肉圆子,而是豆腐圆子。吃圆子前,先喝上一碗鲜美鸡汤。带着淡淡豆腐清香的圆子饱吸了汤汁,更是把圆子鸡的风味体现得淋漓尽致。


这就是一只鸡飞进云南的故事,云南人的“吃鸡”日常还远远不止于此。从“培养正气”的汽锅鸡、到复合辣味的鬼鸡、自带天然柠檬香的烤鸡、清香鲜甜的竹筒鸡,还有最亲民的鸡汤米线、象征传承的通海酱油鸡刺桐关麻辣鸡,都是云南人的一份独家记忆。看似缤纷热烈,却也朴实幸福。


来源原创 风物菌 地道风物

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