台州,“鲜”为人知

誰最中國

2021-05-30 00:45:41

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不久前,《米其林指南2021北京》火热出炉,去年横空出世夺得三星的一家台州菜馆今年依然高居榜首。它的稳定表现,使得许多对台州一无所知的人开始好奇:能在八大菜系汇集的北京蝉联榜首,台州菜得有多好吃?而另一边,江浙沪群众则暗自着急,因为他们的“私藏”台州菜要藏不住了。只有台州人自己还满不在乎——我们台州,好吃的还多着呢。

台州身处浙东,南以雁荡为屏,西以括苍为巅,北负天台做枕,它就恰好落在这三面环山的盆地沃野之中,像个隐居江南的老师傅,身怀绝技,却每日优哉游哉地躺在东海怀里晒太阳。简直是山中武陵家,海上桃花源。

台州自在山海之中,把山珍和海味站了个全。绵延的海岸线带来鲜甜的海货,广阔的沃野生长丰盈的果实,十里不同风,百里不同味,光拎出临海一个,就有官方认定的小吃141种。若是没做好准备就去了台州,你会发现这处的美食像多米诺骨牌一般,轻轻一推,山海之间深藏的风味便一发不可收拾,叫人全然不知从何吃起了!



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既然到了台州,那不如就顺从天意,先从八万平方公里的大陆架海域吃起。吃海是一项学问,东海人民早已深谙时令与大海的关联。每年夏至前后一两月,都是捕捉“跳跳鱼”的好时机。这鱼原本叫“弹涂鱼”,生长于滩涂之上,埋穴而居,只在退潮时会跳跃于涂面觅食,捕捉它可不是件容易的事,但有经验的渔民当然有的是方法将其收归鱼篓。爱运动的跳跳鱼肉弹味美,而且性格很好,不管用什么料理方式,都能痛痛快快地把美味交出来,可以红烧,可以氽汤,还可以烟熏成弹涂干,最经典的做法是与梅干菜同煮,腌制的咸香可以完美地激发出鱼的鲜甜。


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图 | i沈小怡

自古就引得无数诗人流连忘返的台州,连海鲜的名字都起的诗意十足。那“望潮”按照《宝庆志》里记载所言,是略小的章鱼在此地的叫法。它们平日穴居于滩涂,每日涨潮时便伸出触角摇摆觅食,憨态的模样似与浪潮相迎,于是便得了这个与词牌“望海潮”只差一字的名字。台州人将其盐水烫熟,七八分足够,一整只放入口中,细爪脆嫩弹牙,小脑袋里膏汁四溢,那种妙不可言的鲜香,像吞了一口清晨的海浪。
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还有一种当地常见的鱼,名为“水潺”,周身细长柔软,似若无骨,仿佛流水潺湲而过,它是波纹的化身。水潺温柔,烹饪方式也不挑,炸之炖之皆可,骨肉分离得痛快。水潺肉细嫩如冻,因此也称“豆腐鱼”,心急的人请慢慢咀嚼,方能感受到那清香在舌尖熠熠生光,不然囫囵落入喉咙,水潺可无痕呦。

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图 | 南食召

关于烹饪这件事,东海人民有自己的独家秘笈。比如扁平阔大的鲳鱼,最宜用蒜苗红烧,炖煮时加入年糕片,出锅后趁热送进嘴里,韧糯与嫩滑两种口感交织,鱼鲜米香双双在口中攻城略地,回味无穷。如此精巧的烹饪搭配还有芹菜炒鳗鲞丝,不必加其他太重的调料,芹菜特殊的香气恰好衬得鳗鲞鲜香,海风吹到山间来,米饭又得多盛两碗。

说到这里,或许你大概已经感受到了,东海人民的智慧绝不仅在于捕捞技术,关于每种鱼如何吃能吃出食材的精髓、怎么煮能绽放海货的鲜美,他们早就有了自己的心得。



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但还是要劝你留些肚子,尤其是热爱碳水的人。在台州,除了海鲜,糯米也可担当得起一位主角,带汤的,现烤的,刚蒸的,过油的,或甜糯或酥脆,或轻盈或憨实,从早到晚纷次出场,一个个黏得你走不动道。那不如干脆早些起床,先来个嵌糕?刚刚蒸好的糯米团子摊在台子上用布盖着,有人来买,店家便揪下一小块,擀成圆饼。接下来就是让人选择强迫症爆发的环节了,那台面上各式馅料一字排开,台州土地上雀跃生长的蔬菜们此时已经切成了丝静待撷取,卤好的五花肉猪肘大肠在锅里咕嘟咕嘟等着品尝。幸好饼皮是糯米做的,甭管你要多少,店家都能妥妥地捏合在一起,最后留个小口,灌进一勺卤肉的肉汤,这一步简直是为嵌糕注入灵魂,一口咬下去,热乎乎的糯米皮沁着肉香,鲜脆的蔬菜平衡了卤汁的油腻,让一切恰到好处,又满足非常。
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台州的嵌糕店大多都是老店,老辈台州人习惯了早起开张“做生活”,卖完就关门回家,你若是一觉睡到天光大亮才起,可能会吃个闭门羹。不过台州街边有许多小摊铺买些简单而又美味的吃食,鸡蛋麻糍就是个好选择。麻糍是江南至闽南一带常见的米制品,鸡蛋麻糍就是把鸡蛋打在煎好的麻糍上面,撒上碧绿的葱花,咬一口,煎蛋里露出白嫩的糍粑,呼呼冒着热气,既不抢夺油滋滋的蛋香,又能让煎蛋单薄的口感里叠加一层软糯弹牙,真是绝好的搭配了!

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图 | 纳兰小令也

除了这样煎着吃,台州人还习惯将麻糍炒着吃,用一把菜刀代替锅铲,在大锅中上下纷飞,把蒜苗、肉丝、笋丝、茭白统统炒出香气,再叫软糯的麻糍把一切都粘连在一起,手起刀落,是交付与麻糍的重任,也是对麻糍接连万物而不争的激赏。台州人对糯的想象力怎么可能只是停留在做早餐饱腹呢?在这里,连夏日解暑的甜品也可以是糯糯的。比如冰冰凉凉的牛奶八宝饭,就是把葡萄干大枣蜜饯铺在碗底,再盖好厚厚一层糯米蒸熟,放凉后倒扣于盘中,浇上冰镇的甜牛奶,作为消暑甜品。
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八宝饭糯米之间的缝隙被牛奶的香甜填满,满口清香中,又能时时感觉到蜜饯的甜蜜正在口腔四处迸发存在感。但你若是觉得这一份太过饱足,想吃些简单的,也可以换成“六月雪”尝尝,软软黏黏的马蹄羹周身挂满芝麻红豆,摊在薄荷味的冰水中,喝起来吸溜吸溜的,是台州人童年消夏的清甜味道。
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关于糯,台州还有太多可说,比如夹了肉馅的炊圆,像等不及就张开口的肉汤圆,还有紫黢黢的乌饭麻糍,裹上红豆沙,沾了松花粉,吃起来是淡淡的药香,据说吃了能防蚊虫叮咬。总之,去一趟台州你就会不自禁开始怀疑,台州人怕是多长了一个胃,专门盛这些软糯可人的东西,全然不必担心消化不良。

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在台州,还有一味是不容错过的,便是姜。因靠海湿气略重,台州人祖辈都惯于吃姜。姜在台州各处土地里茁壮生长,姜味也成为台州人独有的乡愁。在台州逛菜市场,你能看到姜身处入口C位,独自即可霸占整片铺头,嫩黄的姜块堆积如山,榨好的新鲜姜汁则灌进塑料瓶里排排码放,金黄诱人,宛如一支辛辣军团,随时准备在饭桌上释放“辛”意,威震八方。

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图 | ChyinYAN

对这辛辣味最好的诠释便是姜汤面了。不过台州人自己家里煮姜汤面吃,讲究的话,是不会用榨好的姜汁直接做汤底的,而是要从晒姜片就开始准备。老姜切片,用黄酒大煮一番,再晾晒成干,煮面时用这晒好的姜片文火慢慢熬出姜汤来,待到这时,黄酒与老姜的刺激气味早已蒸成绕指柔,入口只尝出姜独特的芬芳,喉咙深处伴随着谦逊的酒香,啜上一口,足叫人幸福的叹气。然而这还不算完——别忘了台州是有丰盛渔获的城市,这样一碗面,当然要用各式蛤蜊鲜虾蛏子提鲜,若是再豪横一点,还可以叫老板加上一只肥美的青蟹埋在碗底,可千万别客气,出了这座城,便再也难找这样一碗独特鲜美的面了。

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图 | BACAOHZ

对姜的诠释,台州人还擅长从甜味里寻找,比如大街小巷常能见到的那碗姜汁调蛋,便把醇厚的姜辣与红糖的甜稠结合的刚好。姜汁调蛋,自然也是要先用老姜榨汁,不过这次会在澄黄的姜汁里倒上鸡蛋液打匀,再舀上一大勺红糖铺满,上锅大火蒸熟。颤颤巍巍地挖下一块,红糖甜蜜率先俘获了味蕾,浸满姜汁的蛋羹鲜辣柔嫩,紧随其后。姜辛味抑制了红糖的甜腻,而红糖的甘甜又让姜辣柔软了几分。但最过分的,最过分的是这样一碗甜辣夺人的蛋羹,里头竟还藏着满满当当的核桃仁与龙眼肉,让你咀嚼的口感登时又再丰富了几层,真叫人边吃边跺脚,怎么随处可见的蛋羹到了台州,竟可以好吃成这样?
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所以啊,哪怕是再不爱吃姜的人,到了台州,也暂且放下过往的偏见,试着尝尝,姜汤面、姜米粥、姜汁调蛋、姜汁肚片,姜汁荔枝夹心肉......甚至还有姜汁冰激凌,姜的气味在台州人手上仿佛已经具象成一块可以搓圆捏扁的橡皮,要几分辛辣张扬肆爽,要几分姜香平衡甜腻,台州人世世代代早已拿捏得自成一套。
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如果说每一方土地的人都对食物有独特的表达,那么在台州,这种表达就是立体而多面的。对于天赐的食材,要分门别类单独作解;对于喜爱的口感,要用不同的方式在相同的食材上发挥想象;对于独特的味道,要犹如在光谱上寻找适宜的切点一般与周遭所有气味相互制衡,发挥特色。台州虽然一直以来都仿佛匿于山海之间,却一点没浪费这天然的馈赠,认真吃,好好吃,变着花样吃,既是对自然的感恩,也是对生活的热爱。如今许多城市都有属于自己的“美食名片”,比如火锅之于重庆、热干面之于武汉,而台州美食的这种“立体而多面”似乎让人略有些茫然,每个去过台州的人回来提到的“必吃项目”总是有些差别,但这何尝不是一种更为地道也更为丰富的美食文化呢?如果你去了台州,惶惶然不知从何吃起的话,那便干脆不要特意设定什么目标,准备好胃口,随意钻进一家店铺,就这样吃起吧!



文章来源:誰最中國

 

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