成都火锅,让我把你吃到爽!

知中

2021-07-17 14:14:06

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说火锅,绕不开四川;说四川,必说成都。成都因织造蜀锦而得名「锦官城」,又因城中尽种芙蓉花而有「蓉城」之称。


这些称谓流露出的是这座城市的风雅气质,而以火锅为代表的川香美食,则为它增添了几缕人间烟火气。


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川民以食为天


汪曾祺曾说:「在我到过的城市里,成都是最安静最干净的。在宽平的街上走走,使人觉得很轻松,很自由。成都人的举止言谈都透着悠闲。这种悠闲似乎脱离了时代。」


这种安逸之风,在特殊时期难免显得突兀。抗日战争刚刚开始的时候,身处成都的何其芳愤然写了一首诗《成都,让我把你摇醒》:「这里有着享乐、懒惰的风气,和罗马衰亡时代一样讲究着美食。」


把成都比作骄奢的罗马帝国,似乎有些苛刻,但成都人喜好享乐,崇尚美食,是确有的事。


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生于四川成都的小说家李劼人说:「中国人对于吃,几乎看得同性命一样重。这不但洋人不能理解,就是我们自己,亦何尝了解得许多!」


中国人不仅爱吃,还把无尽的处世待人的哲学融入饮食中。中国古代的哲学家们喜欢以烹饪比拟统治。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤,把统治哲学比喻成食谱。


另一个更生动、流传更广的表述,就是老子《道德经》中的「治大国若烹小鲜」。而在中国,成都人对于「吃」的喜爱恐怕又是各地中人的翘楚。


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自古以来,有关四川自然风物、饮食文化的记载很丰富。西晋人左思在《三都赋·蜀都赋》中有「金罍中坐,肴烟四陈。觞以清醥,鲜以紫鳞」的描述,说明川菜在汉晋时期已有相当高的水平。
东晋常璩撰有《华阳国志·蜀志》,其中记载:「山林泽鱼,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉。」
《巴志》中记载:「土植五谷,牲具六畜……其果实之珍者:树有荔芰,蔓有辛蒟,园有芳蒻、香茗、橙、葵。其药物之异者有巴戟、天椒;竹木之璝者有桃支、灵寿。」
唐宋时期的《太平广记》《东京梦华录》及元、明、清时期的《岁华纪丽谱》《蜀中广记》《醒园录》等典籍,里面都有关于四川食谱、食风、食俗的记录。
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川渝餐饮业随盐、糖、茶叶等中转贸易的繁荣而发展,以口味多样为主要特色。人们常把川菜的特点归纳为「麻、辣、烫」,认为川菜以麻辣见长,这当然不错。
但川菜之味并非以麻辣压其他味,而是很重视味的变化。川菜调味多样,取材广泛,自成体系,素来享有「一菜一格,百菜百味」的声誉。


据清代末年《清稗类钞》记载:「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。」在那时,食椒已经成为川人饮食的重要特色,这一食俗有源远流长的历史因素。
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据史学家考证,早在秦统一六国、攻取蜀国时,花椒一类的辛香调味品已经是巴蜀地区的风味特产。
《华阳国志·蜀志》曰:「其辰值未,故尚滋味,德在少昊,故好辛香。」这是以八卦方位、阴阳五行之说来解释蜀人口味的成因,不免为今人一哂。


从气候环境上来解释这种好食辛辣的口味,也许更能被大众接受。四川地处盆地,气候温热潮湿,当地人进食辛辣芳香的食物,得以刺激味觉,摄入对身体有益的养分,满足人体代谢的需要,抵御疾病的侵袭。


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川渝辣椒、花椒及相关制品繁多。辣椒制品就有泡辣椒面、红油辣子、辣椒酱等;花椒制品有花椒油、花椒面等,各具风味。


川菜文化中,成都火锅是一大特色。火锅既是一种美味佳肴,又是一种烹饪方式,表现了中国饮食烹饪之道的包容性与和谐性。成都火锅集麻、辣、烫、鲜、脆、嫩于一身,上至高官显贵,下至贩夫走卒,无不喜食。
虽然不比其他碟菜精致讲究,但热气腾腾的一口锅,能够将原料的新鲜和汤料的入味发挥得淋漓尽致。吃火锅时的那股酣畅爽利的气质,仿佛也融入了川人的骨血中。
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四川火锅溯源 


成都平原,四川话叫作「川西坝子」。这里有自古闻名的都江堰灌溉工程,水渠纵横,农业发达,物产富饶,素来有「天府之国」的美誉。
因水系发达,这里的人常年与江河打交道,造就了当地人对水的依赖。四川火锅的出现,就与这样的地理环境紧密相关。
当时的货物运输主要依靠船运,带动了沿江流域的饮食文化相互融合、推陈出新。据《泸州航道志》记载,宜宾至重庆段长江沿岸有一个叫小米滩的地方,位于泸州下游,是泸州与重庆间的枯水险滩,被称为「咽喉险滩」。
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一日之晨,无论从泸州出发到重庆,还是从重庆出发到泸州,到达小米滩时都快要天黑了。因此,船工经常在小米滩停船夜宿。
想象一下这样的画面:船工们乘坐小船,日复一日地穿梭在时宽时窄的河道里。月夜停泊时,为了充饥,也为了驱寒,他们在滩坝上以野炊形式生火煮饭。
道具条件简陋,炊具仅一瓦罐,罐中盛水汤,投入各种蔬菜,再加上辣椒、花椒湿,这便是四川火锅的雏形。船工们发明的这种吃食,方便又美味,就这样一传十、十传百,在长江边各码头传开了,风靡至今。


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小米滩是四川火锅起源地的说法,最早可见于1994年出版的李乐清编著的《四川火锅》。书中《四川火锅的起源》一文指出,四川的火锅出现较晚,大约是在清代道光年间,四川的筵席上才开始有了火锅。
还有一种较为新近出现的说法,提出川渝火锅起源于自贡盐场。自贡因盐成邑设市,而抽取深层地下盐卤的动力,除了人力就是大量的役用牛。
汲卤、输卤、短途运输煤、载盐都需要用牛,于是牛肉、牛杂供应充足,川菜中的水煮牛肉和煮牛内脏的麻辣火锅应运而生。
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当时条件艰苦,盐工们在工作之余用餐环境简陋,为了补充营养满足体力劳动需求,选择以简单的火锅烹调食用牛肉。另外还有一种说法,称川渝火锅起源在重庆的码头。
总之,初始形态的火锅属于社会底层的劳动人民。无论是在行船途中架锅野炊,还是在盐场就地取材,这种饮食方式一开始并不具备太多文化内涵,也未被记录在方志典籍中,这也导致现在人们对川渝火锅起源众说纷纭,难有定论。

但可以肯定的是,「菜当三分粮,辣椒当衣裳」是成都火锅起源时的状态。这食俗沿袭下来,传川渝等地,并渐丰富,成为当地特有的美食。





文章来源:知中

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