四川小伙默默无闻7年,终于靠一只盘子走红:我要让每道菜都有中国魂

一条

2021-10-18 10:00:51

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80后艺术家谢帆,曾经在北京生活了十年,期间他做了7年的艺术家助理,白天上班,晚上画画,机械化的生活一度让他感到焦虑、迷茫……


2014年,30岁出头的谢帆选择回到家乡四川,一边画画,一边吃遍家乡的各种美食。慢慢地,他发现自己的真正兴趣并不在于吃,而是盛放菜肴的器皿;只有使用中国人自己做的盘子,中国菜才有了灵魂。


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于是他自学陶艺,做出的盘子不仅好看,还特别能衬托出中餐的美,甚至激发厨师们的灵感,研发出新的菜式。


喻波、王勇、林敏怡、陈涛,一众美食界的大咖都争相想要他的盘子。


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现在,谢帆在成都峨眉影厂附近买下了一套60平米的老房子,他会在破破烂烂的房子里邀请美食界的朋友们一起煮大餐,像画画一样,创作一件件美食艺术品。


谢帆说:“器皿是一个媒介,能激活另外一个人的创造力;我做的事情就是怎么样把食材体现得更动人。”


自述 谢帆


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我是谢帆,四川江油人,2005年从四川美院毕业之后,就去了北京发展。在艺术家的工作室当助理,一干就是7年。每天白天开着车去上班,晚上就回到自己的世界,画自己想画的东西。虽然有规律的工作,却没有一个艺术家的身份。


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那时正值中国当代艺术市场的爆发时期,身边好多同学都已经签约了画廊,有的甚至已经小有名气,但我还是默默无闻,大家也不知道我在画什么。


有一次我回到川美,连我的专业课老师都问我:“谢帆,你是不是一辈子都这么当助理了?”


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2011年,我决定慢慢独立出来做艺术家。习惯了原来那种每天规律上下班的状态,我感觉自己仿佛失业了,很焦虑。


在北京前前后后待了十多年,自己也已经30岁出头,我犹豫了许久,还是想回到家乡四川,算是回到了原点。


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在朋友们眼里,我很会“找吃的”。我之前有一个工作室是在宽窄巷子,楼下全是各种串串,每次外地的朋友来玩,都会觉得我住在美食一条街上。


本地的朋友也觉得我挑的餐馆不错,于是我慢慢成了他们口中的“美食家”。


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其实对于美食的兴趣,很可能是从小潜移默化的结果。我妈妈她们家就是做餐饮的,有一个很大的厨房,给食客做药膳。记忆里,小时候一到过年就会一大家子人坐在一起吃饭,就像电影《饮食男女》里面的画面一样。


我甚至一度想把药膳重新做起来,那是我心目中最高级的中餐,有很多功夫菜,能体现中餐的精致。


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谢帆江油陶瓷工作室


渐渐地,我发现自己真正的兴趣并不在于做菜,反而对于盛放菜肴的器皿特别感兴趣,我觉得好的器皿可以激发一个人的创造力,帮助厨师研发新的菜肴。


我开始自学陶瓷知识,马上就去研究材料学。经历了很多次的实验,终于建立了自己的标准体系,让材料变得可控。


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制作陶瓷的过程,很接近我以往的艺术经验,它像是铜版画和传统摄影的暗房阶段,都有人为不可直接干预的过程,需要的是人对材料的经验。


比如绿色的盘子,要用什么样的天然材料,结合配方、配比,才能烧出想要的绿,很有挑战性,也很有趣。


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冷汤奶油酸浆草


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回锅甜烧白冰淇淋


食物与器皿的搭配,其实是有一个色彩的逻辑在里面的,菜与菜之间也有一个叠加的关系。


首先要判断菜肴的状态——是干的、湿的、带汤的还是半带汤的;有些需要保温、敞开,有些需要兜进去。了解了这些内容之后,再去选择匹配的器皿、颜色。最后还要决定摆盘是否需要留白,以及留白的尺度。


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糖醋排骨


比如糖醋排骨,我会把它骨头底下的一分部露出来,然后缠上绳子,绳子的出现让这道菜更像一个装置,用手拿着的时候也会有不一样的手感。


排骨的糖汁是比较鲜亮的颜色,比较透,像果冻一样,就会选一个奶白色的器皿去体现它的红亮。


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麻婆豆腐


麻婆豆腐,本身就是一个平民菜,很有烟火气。如果把它放在一个很精致的银器里面,就不太合适。我专门做了一口小陶锅,很质朴,更加适合食物本身的气质。


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葱酥鲟鱼配鱼子酱


我会运用低饱和度、低纯度的器皿去对比和烘托食物,让食物在同色调关系里依然有冷暖变化。比如我们的葱酥鲟鱼配鱼子酱,整个都在一个色调里做变化,就不会让重酱的鱼条成糊状。


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奶汤抄手


奶汤抄手我会用一款白色的器皿,但它不是绝对的白,而是一个高调的灰色,同样的逻辑,让食物和器皿在同色调和明度关系里呈现不同的层次变化。


东方的视觉语言还是在于微妙的层次变化,内敛而鲜活。


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谢帆,斋饭,2016


2016年,我受南京四方美术馆的邀请,在附近的寺庙做了一场斋饭。我先是在寺庙周围考察了一周,掌握了方丈主持的“用餐作息”,随后邀请了建筑系的学生跟我一起用火锅纸做了餐盘。


有将近200人参加了那次聚餐。通过在寺庙置办斋饭的行为方式,去探讨人群与信仰、形式与秩序之间的关系。


食物被放置在这么特别的“盘子”里,不仅食物的意义被改变,连“吃饭”这个动作,以及人与寺庙空间之间的关系也变得更为复杂多义。让我没想到的是,这顿饭竟让不少当时参加的朋友回味了三年。


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2016年,我回到成都之后,在一个签售会上认识了扶霞。扶霞·邓罗普是英国知名的美食作家,90年代初为了研究中餐来到中国,曾经在四川大学上学。


认识扶霞之后,她第一时间把我介绍给了喻波。喻波是一位非常有国际影响力的川菜大师,国外很多明星主厨都非常关注他。


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当时他邀请了我去他家吃饭,原本我对他的印象是一个很传统的中餐厨师,去到他家之后才发现,他是那种很文人气的厨师,家里收拾得特别规规矩矩,也很朴实。


之后我们就开始聊美食,我发现他一直在寻找适合中餐的器皿,甚至去日本收过一批陶艺家做的东西,但他始终认为,中国菜应该有中国魂,只有中国人自己做的器皿才和中国菜最配,这和我的想法不谋而合。


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但在中国,我们能找到的器皿,无非就是景德镇的青花、白瓷。它们本身也很美,但却无法衬托食物的美。比如把一块红烧肉放在青花瓷的盘子里,酱色和青花瓷的颜色就不太搭。


饭局散了之后,我根据对喻波的了解,重新梳理了一套器皿单子,拍了照片给他看。


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藿香仔鲢


比如干烧江团,一道非常雅致的菜,底下用了猪肉皮,浇了一个黄色的鸡油汤,上面有很小的一粒江团,放在了金黄色的橡皮上,其实是一个酸辣的味道。我专门挑了一个束口的碗,偏玉化的釉面,白色也没有选择亮度非常高的。


没想到第二天,他就来到我的工作室,看到实物之后非常激动、满足。她太太对我说:“喻波这么多年,一直在等这么一个人出现。”


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王勇、陈涛、Toto


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有了喻波之后,陆陆续续深入合作的已经有11位主厨了。像杭州明星主厨王勇,另外还有不少年轻的主厨,像出生餐饮世家的陈涛,曾就职于哥本哈根著名餐厅Noma的Toto等。


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蟹粉饺子


目前最为满意的作品,是给Ensue主厨Miles做的一个蟹粉饺子,我搭配的器皿是灰色的葵口花瓣碗,和黄色的蟹粉饺子形成了降调的补色关系。作为一个外籍厨师,Miles很恰当地表达出了高级的东方趣味和含蓄审美。


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跟这些主厨在一起,不光要一起吃,还要一起玩,这样才能充分了解这个人,做出适合他菜肴的器皿。器皿是一个媒介,是要激发另一个人的创造力。


慢慢地,我发现大厨们在与我合作之后,菜肴的风格也有了变化。


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在国内,大部分的厨师认为,用他们自己的食材和烹饪方式做一道菜,味道就代表了他的风格。


但其实中国人说的“色香味”,色是排在香与味前面的,同样的食材、烹饪工艺,需要一个特别的元素,让别人一看就知道这是你做的菜。


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现在中国的餐饮市场,很像2006年左右的中国当代艺术。那个阶段的当代艺术家,都在努力寻找什么是中国的,什么是西方的,甚至想去做融合。


我觉得国外有的东西,国内肯定也会有的,比如米其林的机制,它的审美、服务还有仪式感,国内肯定会有的,只是时间还没有到。


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从北京回来以后,我大部分时间是在工作室画画。工作室位于成都南边的一个新区。200多平米的大空间,我把一部分划分为画室,另一部分正在改造中,准备把江油老家的陶艺工作室搬到成都,这样可以一边画画,一边做一些陶瓷创作。


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墙上挂了几幅画,是我待在四川这几年画的,来做客的朋友,可以通过这些画,感受到我的生活状态。


在成都,随处可见一种叶子很大、低矮的植物,叫滴水观音。它们不是野蛮生长,却又无处不在,很容易被人忘记和忽略,我喜欢画一些大家日常并不太关注的事物。


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峨眉影厂老房子


现在,我一周大概有三、四天的时间会待在工作室,其余休息的时间会在峨眉影厂生活区的老房子。


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老房子是上一年疫情期间买的,我想在这里真正融入成都。一层,带有一个很舒服的小院子,屋里面堆了很多器皿。我会邀请一些厨师的朋友过来,在破破烂烂的厨房里面做大餐。


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最近还做了一个新的美食空间,与几个固定的主厨朋友合作,研究美食、菜品,还会带他们逛逛菜市场,吃一些非常地道的成都小吃、餐馆。


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我有两个小孩,姐姐9岁,弟弟6岁,我们在一起的时间,我是纯陪他们玩。对于小孩的教育,我其实没有太多标准。


但我会观察他们的性格适合哪些方向,像姐姐就比较适合有创造性的行业,因为她不会因为外人对她的评价感到不开心。弟弟比较适合社会性的工作,医生或者律师。


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在北京你只能看到艺术家,回到四川以后,能看到更多不一样的人,打开世界的另外一面。


我觉得艺术不止是绘画,做美食其实就是做艺术。


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日常中餐餐盘搭配Tips:


1. 汤类食材的器物选择:

带汤的话,会考虑用一种宽沿,类似帽子一样的碟碗器皿,底下有一定的空间,碟子旁边有一个很宽的边沿。


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2. 蔬菜类餐盘的选择

西餐大部分吃的蔬菜都是沙拉的形式,很仙。中餐的蔬菜基本上都需要加热,高温处理之后,会氧化变黄,需要用鲜亮的盘子。如果用白盘子的话,蔬菜就会显得很蔫,不新鲜的状态。颜色稍微偏灰的盘子反倒适合,灰色是可以凸显任何程度关系的一个颜色,它是一个中间色。


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比如炝炒豌豆尖儿,为什么豌豆尖儿有时候都能吃出一股生味儿,是因为想豌豆尖在视觉上更好看,所以很多时候都没有炒熟,就直接呛一下。


豌豆尖其实需要炒到一定的火候。选择一款酱色的盘子,或者碗来装这个豌豆尖,哪怕炒过了,它放在酱色的碗里,酱色可以降低红色的低饱和度,衬托稍微熟成了的豌豆尖。


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3. 鱼汤类分盘选择:

鱼如果要分餐盘的话,首先要看是否带汤与食材。如果汤与食材一起的话,需要一个像碗一样的盘子,类似碟碗类。因为,一般鱼高温乳化后就会发白。发白的鱼汤,用浅色系的盘子会让它在一个白的色调里边形成一个微妙的对比关系,它就会显得很通透,很清澈。


来源:一条

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