这些你没听过网红火锅,真的“出圈了”?

地道风物

2022-05-15 09:24:00

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图片《家有喜事》中,早餐吃打边炉

朋友们,现在正经人谁吃辣锅啊?
打开你的地图软件或点评软件,看一看那些榜单的热门火锅,你会发现上头全是你没见过的品种。
鸡窝火锅、腊味火锅、沙茶火锅、菊花火锅、滇味火锅……
大概率还有当下在社交平台上最热门的糟粕醋火锅,一款这款名字听起来脏兮兮、想象中酸兮兮、实则还有点辣的海南特色。
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这些火锅来源于五湖四海、各个省份,但在川渝辣锅称霸的这么多年里大多就没离开过发源地十公里
如今却成为了网红热门,跨过山翻过海地,到几千公里外的外地大城市成为网红香饽饽。
川渝辣锅就这么被南方省份团团包围,快被挤出网红火锅的顶流序列。
仿佛一夜之间,网红潮流一齐唱起一首歌——
“和所有的辣锅说拜拜,和所有的怪锅说嗨嗨!”
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各省火锅支棱起来


已经数不清这是第几个川渝辣锅统治全国火锅界的年头。

但毫无疑问的是,2022很可能是辣锅式微、其他地域火锅翻身的第一个年头。
两年前,我的海南朋友深夜想吃一口糟粕醋火锅,立志第二天一定要去。
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打开点评网站一搜,却发现所在的北方城市仅有两家,最近的一家距自己11.6公里。

他安慰自己,明天不管去哪家,吃到的都是城里数一数二的糟粕醋火锅了,毕竟只有两家。
那时他根本不敢想象,两年后的今天再一搜,会发现城里已经出现了上百家。
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不只是海南游子,各省在外漂泊的年轻人都很可能抬头时猛然发现。

自个家乡的当地火锅,突然就成为了外地网红。
湖南的腊肉火锅一度随着标准网红城市长沙而爆火。
社交平台上流行起腊肉火锅菜谱,很多人试了才发现,自己可能要从腌制腊肉的步骤开始学。

粤式港式的粥火锅刚在外地流行时北方朋友们纷纷瞪大眼睛。
思索这锅混沌物质到底该如何定义,是主食、是炖汤、是海鲜、还是火锅?
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2021年号称“魔都第一家沙茶火锅”的燃计沙茶皇开业,几个月后便进入了大众点评上海火锅热门榜的前三名,热门时期用餐队伍要排上3小时。
下半年另一家网红热门餐饮“楼下大排档”开业,同样卖沙茶火锅。
但如果逮住一位闽南人,问起源于他们那的沙茶火锅是不是很流行。
对方大概率很疑惑:“怎么,这年头火锅店提供个沙茶酱调料,还需要写进招牌里吗?”

因为大多数当地火锅店都会提供沙茶酱当调料,完全不算特殊形式。
这就像是一个提供麻酱蘸料的北方火锅,跑南方去取名为“麻酱火锅”。
图片via@餐饮老板内参
@火锅参见追踪数十万家火锅店时发现,2021年以来,以牛肉火锅、猪肚鸡火锅、酸菜火锅为代表的无辣火锅正在渗透市场。
这些火锅原本大多只深耕于非川渝省份,只是当地人的心头好。
而2021年无辣锅底热度排名前5中,除却常见的番茄、菌汤、骨汤,椰子鸡与猪肚鸡赫然挤进了前三。
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对那些本地没有火锅文化的省份而言,地域火锅的流行可算是让人开了眼界。
苏杭的菊花火锅、江浙一代的鸡窝火锅、云南的滇味火锅……
以及还有不少看起来完全不火锅的火锅,从形式上看,它们明明更接近水多的炖菜。
像花胶鸡、鸡窝火锅,锅底端上来时就炖着鸡肉菜品,其他的涮菜似乎只是意思意思。
丽江特色的腊排骨火锅、黑山羊火锅,重点就在于食材炖出的汤与肉。
与流行的川渝火锅对比,椰子鸡花胶鸡这种专门要喝汤的火锅甚至可以成为异类。
毕竟辣火锅喝一口锅底,川渝人只会喊你瓜皮。
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网红们的宣传中,地锅鸡、铁锅炖甚至也勉强算入了火锅的行当,只要有汤水可以涮、万物皆可被纳入序列。
或许网红火锅卷下去的劲头,就是把中餐中所有汤品的调味都进行吸纳改造:
像酸汤火锅,源于贵州名菜酸菜鱼;金汤火锅,是金汤肥牛的plus版。
很难不怀疑下一个火锅的风口,会是什么海带排骨锅、紫菜蛋花锅、江西肉饼汤锅。
把各省份的特色炖汤都薅上一遍,网红火锅潮还能撑上两年。


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辣锅卷无可卷
怪锅横空出世

各地的特色火锅突然被青睐、被推向外地成为网红这事,并不寻常。
八年前,网红火锅潮流的流行定律还是川渝一家独大、小众地域火锅没有前途。
那时纪录片《舌尖2》捧红了只出现了10秒的潮汕牛肉火锅,“牛肉丸筋道多汁,吃的是韧”。
仅2016-2018年间全国足足涌现了超10万家潮汕牛肉火锅店。
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但很快,因为鲜牛肉供应有限、刀工师傅有限、口味不够有冲击性等等原因,潮汕牛肉火锅店很快迎来了倒闭潮。
如今企查查的数据显示,冠以“火锅”的企业(含个体工商户)有88.9万家,“牛肉火锅”有1.68万家,“潮汕牛肉火锅”仅有1617家。

爆火的潮汕牛肉火锅算是迎来了团灭,被视为餐饮业反面案例。
这让很多商家都放弃把地域火锅做大做强的心思,一心去卷市面上已经很红火了的川渝辣锅。
川渝火锅在全国火锅店的比例一度达到了64%,风光无限。
而如今人们纷纷掉头来重新追捧不太知名的地域火锅,很大程度上是因为川渝辣锅作为前任网红,实在是到了无路可卷的地步。
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相比于传统炒菜,火锅本就是门槛更低的行当。
川渝本地人心目中或许有口碑老店,但对外地人而言,大多数时候只奔着吃个新鲜。
炒菜的核心在于大厨,培养或寻找水平相当的厨师、维持口味很难,但火锅店却很容易,底料配方完全可以购买、并最后交由工厂进行流水线加工。

大家伙都是流水线、味道大差不差,只能在火锅之外下功夫。
川渝火锅店们试着在装修上卷,国风、90年代怀旧风、赛博风、地摊风,甚至是“叙利亚风”。

一个风格爆火后,便会有大批复制模仿的火锅店在全国范围内涌现。
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菜品上也大有可做噱头的空间
菜品形状上可以卷,火锅中的牛油被塑造成不同形状,从最基础的爱心到牛油小熊、小猪、小猴、小HelloKitty一应俱全。

图片图片来自淘宝
菜品的种类上也可以不断的细分下去,大家伙开始比拼火锅里的料。
鸭血火锅、毛肚火锅、黄喉火锅……本质上只是在普通火锅之外,选择了一道火锅硬菜为特色打响招牌。

甚至在与火锅本体无关的甜品上卷,你家推出绵绵冰、我家就推出奶茶,削尖了脑袋想让自己的火锅店宇宙不同一些。

而锅底,可以说是卷到最后、无路可卷的抉择。
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那些个大大小小的火锅店套路,人们已经看倦了;趋近的咸香辛辣口味,舌头也已经吃麻了。

网红川渝火锅店的小心思,越来越玩不动了。
只是出个新菜品、换个新宣传就想把人吸引进店里?没门。

很多老牌火锅店都曾将推出小众地域锅底作为短期活动、吸引顾客,海底捞试过沙棘火锅、猪肚鸡火锅,谭鸭血试过柠檬酸汤锅。

但对那些新兴的、希望成为下一棒网红的火锅店而言,小众地域火锅已经成了活下去的命根子。


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离乡越远,火锅越贵




表面上看,地域火锅支棱起来了真是一件皆大欢喜的事。


商家们卷出了新赛道,你我有新火锅可吃,在外游子一解乡愁。
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但现实总是残酷——
一个地域火锅被捧为网红,往往意味着它一定会涨价、一定会变得越来越华而不实
也意味着普通人朴素的火锅快乐,又被网红潮流夺走了一点。
在大多数有火锅文化的省份,火锅原本都是最平民、朴实的美食之一。

多种食材都扔进锅中,一家人围着锅热热闹闹地吃上一顿。

价格便宜、种类又多,才会得到一代代老百姓的青睐。
但在流量时代里,甭管一款地域火锅在当地如何物美价廉,到了外地总会被包装成豪门盛宴。
如今正当红的海南糟粕醋火锅,在三亚当地的人均价格不过是百元上下,便宜的人均50的平民美食。
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但到了外地,瞬间跃升至200元的档次。

这期间当然有房租成本、食材运输成本更贵方面的原因,可以理解,但吃得时候难免有些痛心。
我的海南朋友以人均230的价格吃完一顿后,被他的家乡老友半嘲笑半可怜地念叨了一周:
“你听说吗?XX仔,吃那个糟粕醋火锅花快500喔哈哈哈哈”
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像“打边炉”,一个在粤语中就是普通火锅的词汇,原本只是代指广东、福建地区的一种饮食方式。

大家围着一个小陶炉边涮边吃,富则搁点海鲜,穷则蔬菜肉片,没有绝对定式。
当地最火的打边炉店往往是路边排挡,大家下班放学后挤在折叠桌、塑料椅之间快乐吃饭。
图片via @《沸腾吧火锅》
但当它脱离粤语区,打边炉一词摇身一变就被包装成了高级粤式火锅的代名词,精致而富有格调,隆重而不失风趣。
菜单里海味山珍遍布,鲍鱼龙虾理所当然,吃一顿觉得自己大补了三天。
漂泊在外的广东人想吃份暖心的打边炉夜宵无处可寻;
在广东吃到人均50元打边炉的外地人,怒骂之前吃人均500的自己是大冤种。
图片via @《沸腾吧火锅》
火锅这么一款好好的、随意的平民美食,就这么慢慢地被包装成了精致的打卡对象。

让人遗憾的是,这几乎是一个没得选择、不可拒绝的潮流。

在这个流量时代,绝大多数美食都不是毫无缘由地爆火。

商家们希望推广自己的餐厅,自然就要花更多精力去进行推广、维护餐厅的评价,又花更多的钱去装饰餐厅、让它更符合流量时代的需求与气质。

他们也无路可选,口口相传老字号的年代早已过去,想要活下去就得适应潮水——
极尽包装、极尽夸张、极尽宣传。
火锅的价格,自然就一分一角地涨了起来。
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如今川渝火锅在短视频平台上再度爆火的方式,已不是网红探店、光鲜亮丽,而是博主们钻进街头巷尾、坐在当地火锅店的木桌上。
对着镜头展示店里的菜单——素菜几块钱一份,肉菜十几二十块。

说这才是正宗的川渝火锅。
图片via @一坨小草莓
川渝火锅当了十年的餐饮老网红,才迎来了口味疲劳与光环祛魅。

大家终于意识到,川渝火锅不是什么包装浮夸的网红美食,而曾是街头巷尾的平民美食。
无数地域都有着自己的火锅,那种出门走过几条街、就可以随便吃一顿的小店。

但如今却都一一成为可能的下一个网红风口。
不知道下一个被趋魅的火锅,会是哪个省份的幸运锅。

也不知道我们的火锅自由,何时能够到来。


文章来源:地道风物 

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