这座中国“酒城”的酒量,到底有多大?

风物菌

2022-06-18 17:44:00

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在中国,以酒出名的城市有很多,“酒城”只有一个——


四 川 泸 州


一说到城,总绕不开酒,这份“烦恼”,全国大概只泸州才有。随处可见古酒杯造型,遍地能闻到酒香,巴山蜀水之间的这座城市,似乎天然为酿酒而生。


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图片长江、沱江交汇,蜿蜒出“中国酿酒龙脉”。
图/视觉中国

她是中国浓香型白酒的重要发源地,如今,她是全国唯一拥有两个国家级名酒的城市,其中的泸州老窖,在70年前被评选为中国四大名酒之一。泸州的白酒产量,更是在全国傲视群雄:中国平均每4瓶白酒,就有1瓶产自泸州!


图片泸州,是一片天生的酿酒宝地。

“风过泸州带酒香“, 这道醉人香味的基因密码,就蕴藏在那片得天独厚的山、水、空气里。



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泸州,“水”塑造的川南重镇


 

叩开四川的“东南大门”,泸州满城都能听到江声,这是一座由“水”塑造的城市。


图片双江汇流,造就这座山水古城。图/视觉中国

长江从南面抱城而过,留下“江阳”旧名,并接纳从北而来的沱江后转头东奔。控江河交汇,泸州城的面貌与西面的宜宾、东边的重庆十分相似。


除了长江与沱江两条“主动脉”,永宁河、赤水河等70余条支流织成纵横水网,将群峰分隔。玉龙湖、仙草湖等湖泊宛如游龙,分据长江南北。地上山水形胜,地下还有连年翻涌不息的井泉水,共同塑造出立体的“水泸州”


图片仙草湖,乘凉避暑的胜地。
图/视觉中国

得江河之利,自宋代起,泸州即是四川第一大港。


长江、沱江两岸码头云集,商船往来不息。“装不满的泸州,填不满的重庆”,西南地区的物资,如四川的盐、云南的铜、贵州的铅,就从泸州的港口出发,沿长江、运河经重庆到达南京、北京。


图片泸州地处川滇黔渝交界处,是四川的东南大门。
制图/孙璐

泸州因河运而繁荣,据记载,北宋时年赋税在10万贯以上的大城市只有26个,而泸州就是其中之一。到了明代,泸州是当时全国33个商业大都会之一,与成都、重庆在西南地区三足鼎立。


今天,泸州港依然是全国28个内河主要港口之一。江河塑造泸州,也影响着泸州的人情风物


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长江岸边的神臂城古渡口

图/视觉中国

以前江上满是低吟雄厚的川江号子,现在岸边常年听见修桥的声音;旧时的泸州人在岸边喝茶打麻将,现在在岸边看远道而来的红嘴鸥


这里能看到中国最北端的“南国风景线”,一众水灵灵的“南果”与人不期而遇。沱江与长江交汇处,有一片全国最大的桂圆林——张坝桂圆林,这里不仅能吃到桂圆,每年最后一颗新鲜荔枝,也是在这里被泸州人吃掉。


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张坝桂圆林,不仅有桂圆,还有荔枝


肉质鲜嫩的鲫鱼,无论是烧烤或是做成肉脯,都是泸州人摆龙门阵的陪伴;鲜鱼黄辣丁、砂锅鱼、半汤鱼等,无论哪种鱼,都能与火锅组成绝佳搭档;糯甜芳香的黄粑,是泸州人过年必备;古蔺县的街头,随处可见售卖麻辣鸡的摊店;合江的白豆花荤豆花,则是不少人关于家乡的具体印记。


美食需配好酒,白酒,才是“水泸州“最重要的风味物产。




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泸州,为什么是中国唯一的“酒城”?


 

在泸州,不管是在大梯步广场闲逛,还是在滨江路、国窖大桥散步,总能闻到满鼻子的酒香。鼻子灵一点的,一进龙马潭区,酒香就飘来了。


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国窖大桥两侧,佳酿飘香。

图/视觉中国

泸州能成为中国酒城,仿佛早已是上天注定。


气候温润的四川盆地,就是一个天然的酿酒发酵池,所以美酒遍布全省,撑起中国白酒的一片天地。而地处北纬28°中国白酒金三角核心区的泸州,更是浓缩了四川酿酒优势的精华,气候、土壤、水源、原料、微生物,在泸州得到了绝佳的组合。


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除了酿酒,泸州温润的气候同样适宜酿造酱油。

图/视觉中国

“水为酒之血”,由水塑造的泸州,从来不缺酿酒的好水。江河水质纯净、硬度适宜,赤水河被称为“美酒之河”,两岸布满酒厂。地下泉水更是泸州人最珍视的酿酒源泉,凤凰山下,由神兽守护的龙泉井清洌微甘,四季常满,涌流了几千年。


“粮为酒之肉”,白酒的诞生,是水与粮食的浪漫相遇。湿润的气候、富足的水源,加上肥沃的土壤,让泸州成为一座天然的粮仓。川南特产的糯红高粱,被泸州人亲切的称为“红粮”,是酿酒的最佳原料,同时也是白酒芬芳气味的重要来源。


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  • “三斤高粱一斤酒”,泸州是川南糯红高粱生长的乐土。

  • 图/视觉中国


山河蕴藏的优质原料,共同催生出这块酿酒宝地。自建城起,泸州就已与酒结缘。


汉代石棺上的《巫术祈祷图》,证明了当时泸州已“酒以成礼”;唐朝贞观年间,程咬金都督泸州,泸州酒业迎来第一次高峰;北宋年间,泸州酒税已占到商税的三分之一,诗人黄庭坚曾写:“江安食不足,江阳酒有余”;待到元代时的1324年,酿酒大师郭怀玉开创了浓香型白酒的酿造史,从此浓香甘冽的泸州酒便倾倒众生。


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龙泉井水,蕴藏泸州美酒的酿造基因。

图/视觉中国


明清时期,泸州随河运而繁荣,民间酿酒蔚然成风,清朝时期,窖池和酿酒作坊遍布泸州各地,清末民初,泸州城仍有36家酿酒作坊。抗日战争时期,泸州大曲酒最高年产量达1800吨,居全国之首。


至于泸州为什么叫“酒城”呢?当然它不是自封的,而是有来历的。


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泸州城的南门,看尽古今世事

摄影/零下一度,图/图虫·创意


护国战争期间,朱德由云南川讨袁,驻节泸州。1916年除夕,他在泸州写了这样一首诗:“护国军兴事变迁,烽烟交警振阗阗;酒城幸保身无恙,检点机韬又一年。”从此“酒城”便逐渐成了所有爱酒人士对泸州的爱称。


如今,泸州已建成全国规模最大、产业链最齐、功能配套最完善的白酒园区,左手浓香,右手酱香,据中国白酒网数据,2021年泸州白酒产量204.9万千升,占全国总产量超四分之一


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在天然藏酒洞里,

美酒经过漫长的贮存与陈酿,愈发醇香


是泸州独特的文化基因与地域符号,泸州人的精神风骨,也融在了酒中。


泸州人宴请宾客,简直没空吃饭,“喝单碗儿”才是正经事。一上桌,主菜就是一盆飘着酒花的“清水”,有时不用分酒器,用汤匙盛入,端起碗儿就是干。和泸州人在一起喝酒,也不可能喝到假酒、歪酒,因为他们都是天生的品酒行家,酒一入口,品种、香型、度数、年份就一清二楚。


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喝酒品茶,点缀泸州人的安逸生活。


虽然酒不离口,“喝酒如喝汤”,但泸州人从不拉稀摆带(拖泥带水),他们崇尚的是酒仙、酒神,比如那位在四川长大的喝酒达人李白,而反对胡闹撒泼的酒鬼。泸州人喝酒,也十分开放包容,一顿能喝到从白酒到啤酒,再到葡萄酒等古今中外各种名酒。


不过,在重要的宴请场合,泸州老窖从来不会缺席。

 



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泸州酒好,为什么说“全凭窖龄老”?



说起泸州老窖,泸州人是很自豪的,在泸州人的言语里,“老窖”这个词被引申为“私藏的有价值的好东西”,甚至还能代指“耙耳朵”的私房钱


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1573国宝窖池群,历440余年未间断酿酒。


泸州老窖的前身,是明清时期36家泸州酒坊,再往前推,泸州老窖的窖池群,始建于明朝万历年间。1573年,泸州人舒承宗在元代酿造法的基础上,取龙泉井水,采用五渡溪黄泥始建窖池,创新大曲酿制之法,开启了中国浓香白酒的新时代。


舒承宗大概想不到,他的酿酒窖池,449年后仍在使用。1573国宝窖池群,是我国现存建造早、持续使用时间长、保存完整的原生古窖池群落,是与都江堰并存于世的“活文物”


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“泥窖生香、续糟配料”等一整套浓香型白酒酿制工艺,

数百年师徒相承,口口相述,传承至今。


千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老,这是浓香型白酒的至高法则。窖泥是微生物的生存环境,窖池连续使用时间越长,微生物种类就越多,酒越醇香,酒质越好。


而泸州人的“拌糠、上甑蒸酒蒸粮、摘酒、出甑摊晾”等一整套浓香型白酒的酿制工艺,延续近七百年,也已被列为国家非物质文化遗产,与“1573国宝窖池群”并称为泸州老窖的文化遗产双国宝


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“曲乃酒之骨”,

“甘醇曲”赋予泸州老窖独特的香味。


一直以来,泸州老窖始终坚持“地、窖、艺、曲、水、粮、洞”七大核心资源酿酒,与泸州当地的地理风物相辅相成,让泸州老窖终酿佳酿。


1952年,第一届全国评酒会上,泸州老窖荣获中国“四大名酒”之一的殊荣,让当时的“泸州大曲”名声大噪,并在1963年、1979年、1984年、1989年后续的历届评酒会上赓续荣誉。事实上,作为唯一蝉联五届“中国名酒”称号的浓香型白酒,泸州老窖见证了中国名酒荣耀之路。


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起窖,拌料,蒸馏......

泸州老窖酿造工艺同样是“国宝”

图/视觉中国


今年,恰逢泸州老窖荣膺“中国名酒”称号70周年。从第一届中国名酒评选到五届蝉联,从“泸香型”“浓香型”再到“浓香鼻祖、酒中泰斗”,从泸州老窖试点到浓香天下,从1324年郭怀玉发明“甘醇”大曲到“天下第一曲”,从舒承宗首创“泥窖生香”到凝聚了一代又一代泸州老窖传承人之智慧结晶,作为中国白酒酿造史之里程碑式成就的黄舣酿酒生态园的建成。


七个世纪里,历代泸州老窖国窖人对技艺的探索,对品质的追求,从未止步。


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酒以城名,城以酒兴。

这一方土地就是为酿酒而生。


有人说,泸州人血管里都流淌的是老窖原浆。水的形态、火的性格,共同融为“酒”的气质,化入泸州人的血液。老窖飘荡的那一缕缕酒香,是最独特,最难以忘怀的泸州风味。

文章来源: 地道风物

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