堂食即将回归!上海人最牵挂的,竟然是甜品?

地道风物

2022-06-27 22:08:00

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原创 风物菌 2022-06-26 21:46 发表于北京

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左手咖啡,右手甜品

只要有了甜,生活就能重启


好消息,上海堂食开放在即6月29日起,上海市辖区内无中风险地区、且近一周内无社会面疫情的街镇,将有序放开餐饮堂食。咖啡味要回来了,奶油味要回来了,烟火江湖也要回来了。


上海人有多爱咖啡,就有多爱甜品根据2021年的《上海咖啡消费指数》,这座2400万人的城市,共有近7000家咖啡馆,以及上万家中西合璧的甜品店。没错,上海人对甜的渴望,早就超越了生活必需;跨越中西的甜味交汇,包括奶油、豆沙与糖霜,都是海派饮食不可分割的一部分。


图片海派西点,上海饮食不可分割的一部分。图为现代版拿破仑蛋糕。


封控之初,失去西点的日子太难熬,逼得上海人各出奇招,化身野生烘焙达人——没有烤箱就用电饭煲,没有搅拌器就自制;面粉买不到,就把挂面还原成面粉,总归能应急。
封控中后期,日常供给渐渐平稳,某平台刚上线50万份现烤西点便立刻脱销;小区团购时,蝴蝶酥和奶油小方不仅备受欢迎,更与蔬菜一起并列“上海民间必需”。大家对于甜的渴望,跨越了空间和物流,一路膨胀到顶点。


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就算暂时买不到,自己上手也要烤。图为自制燕麦曲奇。


解封后,爱甜的上海人,首先在甜品铺子门口排起长龙;社区街道、购物中心,也再度飘出黄油和砂糖混合后的馥郁香气。尽管堂食尚未开放,人们买到心心念念的“热量炸弹”,就在马路边迫不及待地打开,一边吃一边欢呼,这就是甜品礼赞


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甜品不仅是上海人的日常,更是信仰。


没错,只有在入口即化的奶油重新裹住舌尖时,生活才算有了复苏的仪式感。甜品之于上海人,是日常,是安全感,更是美好生活必将重返的信念。


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十里洋场的蛋奶糖盛宴



1843年,上海开埠。没人知道究竟是哪位幸运儿,首先品尝了跨洋而来的新式美味;但我们可以确定,甜品江湖这么大,唯上海人率先拿走这蛋糖奶的魔法再混搭中式面点技艺,独创出“海派西点”一脉。

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海派西点的历史,就是蛋糖奶的缠绵史。图为红丝绒小方。


海派西点,任凭它千变万化,牛奶都是当家。这乳脂丰腴的洁白液体,能幻化出带坚果香味的黄油,以及云朵般轻盈的奶油,再联手蛋霜、砂糖、可可等一众甜味,就能开启一场恢弘的甜点盛宴

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栗子蛋糕:海派第一甜


每年入秋时节,上海大街小巷都飘着栗子的香味。上海人爱甜,自然也爱板栗,不仅要当零食、入菜色,也要脑筋动起来,做成天下独一味的栗子蛋糕


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栗子蛋糕的两种形态,共同特点是“瓷实”。

图 / 网络


栗子蛋糕,体型不大,表面是一层白得泛光的奶油,你以为它如慕斯般松软,勺子一探,却是实敦敦的有阻力你用点手劲,将蛋糕切开一瓣,浅棕色的栗子泥立刻显现,这便是它的真身——第一次吃的人会惊奇,原来蛋糕可以没有一点面粉?
最地道的吃法,是将栗子泥和奶油搅拌(要用力!),一起送入口中。刹时间,舌尖奏响交响乐,秋日清新的栗子香,冲淡了奶油的腻,却层层叠加出更绵密的糯甜


图片上海人恨不得将栗蓉加在一切甜品中,包括冰淇淋图 / 视觉中国 
它诞生于1929年,由“西点宗师”潘博亮于衡山宾馆首创,至今依然屹立于上海西点界的龙头地位,栗香浓郁、混合了奶香与酒香,被名流们追捧为海派招牌,今人更称其为“上海提拉米苏”
图片将栗子碾磨成泥后做成蛋糕胚,这是上海人的独创。图 / 视觉中国
栗子蛋糕初创时,上海缺乏低筋面粉,但一到秋天就飘香的栗子,倒是唾手可得的食材。中点师傅懂得变通,五大三粗的栗子煮熟,碾成粉粉沙沙的栗子泥,代替了蛋糕胚;清甜的口感,遇上喜爱栗子的上海甜牙齿,那就是干柴烈火,这热情燃烧了百年都不见消退。


图片栗子蛋糕,如今已不算特别起眼,却是海派西点当家一味。摄影 / 傅鼎


如今,上海做栗子蛋糕的店家很多,最出名者当属凯司令1932年,上海厨师凌阿毛向德国人学习蛋糕裱花,成为海派甜品宗师。他加入凯司令后,做得一手外形优雅的栗子蛋糕:白脱奶油如丝带般垂下,线条纹路分明,这手艺代代相传至今,成为海派西点首屈一指的传奇

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256层蝴蝶酥,诉说着上海人的诗意


栗子蛋糕代表了海派西点的高度,蝴蝶酥则代表了它的日常。
黄浦区的地标之一,上海国际饭店。你还没走到门口,几十米外就能闻到扑面而来的黄油香,这是蝴蝶酥的香气,来自大厨们代代传承的起酥技术——256层黄油面团,层层叠加、反复擀开、折叠之后烤制,才能有这油润奶香


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大大小小的蝴蝶酥,可甜可盐,但总不失那份酥香。


上海人有多爱蝴蝶酥呢?上午8点开始,国际饭店门口就排起长龙,队伍能持续到傍晚,每人限购2袋。小蝴蝶酥最抢手,每天第一个被卖完,它装在礼盒内精致可爱,最适合当伴手礼;咸蝴蝶酥是近年最火的新品,加入芝士、胡椒,降低了甜味,反增酥香。

招牌大蝴蝶酥,依然经典。虽时到如今,蝴蝶酥已是各大门店必备单品,但吃货依然认定国际饭店——蓬松感更加突出,松脆的酥皮一咬掉渣,砂糖撒得也足够豪气。不好抢的甜品,才算地道。


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只有吃到国际饭店的蝴蝶酥,才算到了上海摄影 / 傅鼎


国际饭店固然拥趸众多,但淮海中路的哈尔滨食品厂也不甘示弱。这是一家诞生于1936年的俄式面包房,蝴蝶酥从开业起流传至今;哈氏蝴蝶酥口感如饼干,硬而扎实,酥皮紧致匀称,甜度也更高。


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蝴蝶酥,咸甜两相宜,注重的是融合。


有蝴蝶酥的地方,就有江湖。从老派面包房,到时尚西饼店,各家都有自己的蝴蝶酥秘方,每一口都是海派文化的广与甜。人们排着队、讨论着,串起一条隐秘的鄙视链:谁家在蝴蝶酥上不讲究,那可是要被老阿姨们念叨好久的。


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海派西点,究竟有多甜?


重油重糖,向来是海派西点的门面。毕竟,它是两个世纪前的灵感乍现,伴随着物资匮乏的焦虑,抚平动荡时期的饥饿,也更新着上海人对甜、对世界的理解。


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海派千层蛋糕,一定要瓷实


你看,实敦敦的奶油或巧克力酱,夹在了油滋滋的酥皮里,就是Plus Max版的海派泡芙——哈斗。白面包切片,抹上厚厚的黄油和糖,慢火烤干,就是油香四溢的海派吐司——别司忌。把法式长棍改小,增加黄油的分量,就是松软香甜的海派法棍——白脱小球;海绵蛋糕太普通,上海爷叔要吃得爽,就抹上一层重奶油,奶油小方就此诞生。


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就算是普通的杯子蛋糕,奶油也要使劲放。


或者干脆一点,直接摔打新鲜奶油,也能以“掼奶油”那冰凉通透的甜蜜暴击,瞬间攻陷味蕾。此外,还有号称海派哈根达斯的“老上海冰糕”,也要用淡奶油打发,化掉之后重新冰镇,还能不改形状。一勺下去,好似微甜的雪化在舌尖。


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老上海冰糕,独属于上海人夏天的记忆摄影 / 傅鼎


这些流淌着奶香与甜蜜的海派点心,令上海人心甘情愿地沉沦。作为近代中国最早对外开放的城市之一,上海接纳了来自世界各地的冒险者,并将多元文化融会贯通。而海派西点的诞生,正是上海人吸取外来智慧的代表作。


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来自法国的玛德琳蛋糕,在上海因地制宜加入栗子馅,更甜了


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老克勒的腔调,浓缩在甜点里



话虽如此,提到别司忌、白脱小球和哈斗,年轻的“小上海们”可能不知所云。它们的味道,如今已在风风火火的甜品浪潮中,逐渐退居幕后;然而,老克勒们却深谙其中滋味。梧桐树下煮壶咖啡,听爷叔慢慢说来——


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哈斗,来自上个世纪的海派热量炸弹。


哈斗,名字源于英文中的“hotdog”,用上海腔说就是“哈斗”,但它并非夹香肠的热狗,而是挤满了巧克力酱和杏仁片的长面包,貌不惊人,内在却格外豪放;一口下去,巧克力、酥皮面包、奶油,三层叠加出浓得化不开的香甜


图片咔嚓一声,真正的巧克力爆浆。图 / 网络
过去,通勤路上、挤公交时,老克勒们买个哈斗、边走边吃,还得避免奶油弄脏衣服,是一种小心翼翼的讲究。这不仅是海派时尚,更是生活所需——哈斗重油重糖,一颗下去就是满满力量。
那个时代,他们是上海最早接受现代生活方式的人,家里攒着手摇磨豆机、成套的杯碟刀叉,出门必戴帽子,皮鞋擦得澄亮,说到西点的老字号如数家珍。

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炸猪排、罗宋汤、俄式沙拉、奶油小方,以及面包黄油,就是老克勒的经典一餐。
哈斗的取名方式,来自上海特有的“洋泾滨英语”。租界时代,当地人为了与外商做生意,将沪语发音和英文单词结合,拼凑出文法不通、却能辅助交流的“洋泾滨英语”,属于近代特有的上海style

例如白脱,便是洋泾浜腔调的“butter”,加上蛋清和糖打发,就成了白脱奶油,咬下去是硬硬的,比鲜奶油更甜腻。上世纪80年代,上海滩毛脚女婿上门提亲,必须提“炸药包”才能一举拿下女方家长;这“炸药包”就是白脱奶油做的裱花蛋糕

图片如今简单的裱花工艺,当年可是吃饭的本领


白脱小球,前面说了,即改良版法棍。老上海们痴迷法棍,又嫌弃其硬得能打人,就增加了黄油和牛奶的用量,并缩减体型,制作出这种外皮略硬、内里奶香浓郁的小面包。上海人吃它,得先撕开烤焦的皮,挖出松软的内核,吃完后对折一下面包皮单独吃,让热乎焦香直冲鼻腔。


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外表平平的白脱小球,却比普通法棍更浓郁。摄影 / 傅鼎


别司忌,其实就是英文中的“biscuit”,但它不是饼干,只是加入疯狂剂量的黄油和糖后烤制出的面包片,刚出炉时还渗出甜蜜又罪恶的糖油霜;会吃的人,专挑略略烤焦的别司忌,搭配巧克力奶一起吃。

先咬一口别司忌,嘬嘬烤焦部分的苦味,不立即吞下,再来一口巧克力奶,融化面包干的坚硬外壳,但中空部分仍然保持脆香。这时,巧克力和黄油合力在舌尖爆炸,令甜食爱好者一边喊腻,一边停不下来。


图片一口别司忌,一口带着黄油香甜的童年回忆摄影 / 傅鼎


这些啊,当年都是洋泾浜的传奇。洋泾滨本是黄浦江的支流,东引黄浦江水,经八仙桥西流,连接着今天的延安中路、西藏南路、苏州河、慈溪路和重庆北路。根据1845年的《上海土地章程》,洋泾滨北、李家场(今北京东路外滩)以南是英人的居留地,此后逐渐成为法租界和公共租界的界河。


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洋泾滨已不再,黄浦江依然映着大上海的斑斓绮梦图 / 视觉中国
于是,洋泾浜英语诞生。这种特殊的语言,和海派甜品一样,都贯穿着上海人竭力打破自我、向外延伸的精神。1914年,洋泾滨河被填平了,变成了今天的延安东路;与洋泾滨相关的记忆,则被锁在了甜点的滋味里。

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上海人与甜品,都是混搭艺术家



如今的大上海,无数国际西点品牌争先登陆,试图征服上海人的味蕾


图片新式甜点,颜值内卷,吸引年轻人排队尝鲜
摄影 / 文太大叔
通常来说,新的甜味总是一浪盖过一浪。然而,当你细细观察大上海,会发现新老甜品不仅互不替代,甚至还相互交融——在这座摩登与古老交织的东方城市,新的承接旧的记忆,旧的接受新的改造


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许多海派甜品的技艺,已融入上海甜品的日常之中。图为有着鲜奶小方影子的重乳酪蛋糕。


比如,能够同时征服新老上海、东西舌头的鲜奶小方。它就是我们熟悉的“老蛋糕模样:两层海绵蛋糕,两层鲜奶油,顶上缀着一颗红樱桃这款来自于老店红宝石的奶油小方,外表平平无奇,却称霸上海甜品江湖35年。

当年,它以清新怡人的姿态,在高油高糖的时代横空出世轻盈蓬松的稀奶油,湿润芬芳的蛋糕胚,夹杂菠萝粒的酸甜,甜而不腻。就连追求健康、减脂的养生派,也忍不住隔三岔五来一块。他们会说,出了上海,可就吃不到这么嗲的奶油呢。


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生活的本味,才是最重要的,

图为上海家常版肉桂卷。


位于南京西路的凯司令总店,曾经是“时髦”的代名词。《色戒》里汤唯饰演的王佳芝,就坐在凯司令的窗前,用流利的英文点上一杯咖啡。

如今的凯司令,已经扩张成低头不见抬头见的老派西点店。地铁站的换乘通道、菜市场的铺位上,商场的地下一层,处处都有它的身影。上班族们一手蛋糕,一手咖啡,挤地铁、边走边吃,像极了一百年前的老上海人。

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新的包围旧的,旧的仍然坚守在老城。摄影 / 傅鼎


三十几年前,华山路上人手一根法棍的画面,还深深印刻在老克勒的脑海里。那时静安面包店再次售卖法棍,还没开门排队人群已成长龙。长长的法棍,跨在小青年的自行车上,老阿姨的菜篮子里,亦中亦洋,又有烟火气。


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长得能用来打架的法棍,从过去流行到现在摄影 / 文太大叔
如今买法棍的小青年已经老去,但网红西点店云集的淮海路、外滩,从来不缺排队的年轻人。上海人对甜品的虔诚和狂热,在排队中延续。新旧之间,爱时髦、追逐新鲜事物的城市精神悄悄传承——一个词概括,就是精致


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唯有海纳百川,才是辉煌的上海。


所谓海派,海纳百川,心胸开阔。上海人是混搭艺术家,一道甜点,凝聚着上百年的时光,和这个城市连接中外的伟大气魄。

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