不懂点茶当不了文青

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2022-06-28 21:12:00

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且吃茶去 :

 宋代的点茶、斗茶与分茶


南宋人吴自牧曾在《梦粱录》中记载当时俗谚云:“烧香点茶,挂画插花,四般闲事,不宜累家。”烧香、点茶、挂画、插花,四般闲事点缀着文人墨客的日常生活。茶的尽头有诗,有画,有琴,有禅。简约而不简单的品饮方式和生活态度尽显宋人的生活哲学。读懂宋人的风雅,不妨从茶开始。



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点 茶


宋代主导的饮茶方式为末茶点饮法。将磨成的茶粉直接放在茶碗中,注入开水,以茶匙(北宋中后期改为茶筅)搅拌击拂,在茶汤表面击发出白色的茶沫,在深色釉的茶碗里制造出色差对比强烈的茶汤来,形成视觉效果极富冲击力和反差对比度很大的美感。点茶法与唐代末茶煮饮法相比,更简便,更富有美感与创造性。宋代著名书法家、大茶人蔡襄专门撰写《茶录》宣扬建安贡茶的点试之法,使得点茶法名扬缙绅。宋徽宗赵佶撰写茶书《大观茶论》,宣扬建安贡茶与其点试之法,其书序曰:“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下;壑源之品,亦自此而盛。延及于今,百废俱举,海内晏然,垂拱密勿,幸致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,咸以雅尚相推,从事茗饮。故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不咸造其极……可谓盛世之清尚矣。”徽宗本人甚至多次亲手为手下大臣点茶赐饮,更加推动了点茶法的广泛流行。


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宋代末茶点茶法的一般流程是:碎茶—碾茶—罗茶—汤瓶煮水—点茶。具体来讲,碎茶就是把茶饼敲碎(如果是散茶则不需要此步骤),碾茶则使用茶碾、茶磨、茶臼等将茶叶碾成粉末。当时建安北苑贡茶的茶饼是将蒸好的茶叶研成极细的粉末以后做成的饼,所以特别硬。因此需要用一个比较特殊的碎茶工具,把茶饼放在桶状茶臼的凹槽里头,将其敲碎,再拿出来用茶碾碾成粉。碾成粉以后再过罗筛细,然后放入茶罐、茶盒待用。


准备饮茶时,用汤瓶煮水,水煮开之后,先要把茶碗烤热。这道程序发展到现在是在泡茶之前要将茶壶、茶杯等茶具预热。预热茶碗有两个效果,一是有助于激发茶香,二是有助于在用茶筅击拂点茶的时候起茶沫,而且能够持续比较长的时间。


点茶用具和技法,也历经变化。北宋的点茶,最初是将茶粉放入茶碗,一次性注入开水,然后用茶匙或用茶筅击拂几十下,就点好了。茶道高手宋徽宗使宋代的点茶更加艺术化,他在《大观茶论》里面写了七汤点茶法:第一步是调膏,把适量茶粉放进茶碗,一般每碗茶的用量是“一钱匕”左右,先注入少量开水,把它调成膏状,然后分七次注汤,用茶筅击拂,看茶与水调和后的浓度适中方可。每一次注汤入盏的位置不一样,或从碗壁上注,或往茶汤中间注,多用力还是少用力,都有区别。而且每汤击拂时手握茶筅的力道也都不一样。用这种七汤点茶法点出来的茶沫又白又厚,并且能够持续较长时间。


由点好的茶汤来鉴定茶叶品质,宋人有着多项独特的标准。宋代越是好的茶,越能打出白白的、厚厚的茶沫,像浚霭,像凝雪,像乳雾。茶沫越白越好,越厚越好,持续的时间越长越好。宋代上品茶尚白,这在崇尚绿色的中国茶艺史中是独一无二的,蔡襄《茶录》记:“故建安人斗试,以青白胜黄白。”而至徽宗的《大观茶论》则认为“以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之”,色调青暗或昏赤的,都是制造时工艺不过关导致的。这表现出宋人对茶汤特殊的评价标准。


为了点好一碗茶,除了好茶以外,茶水和茶具都不可不讲求。宋代上品茶色尚白,因而点茶多用深色釉的茶碗,以黑白对比强烈为特点,形成独特的审美风格。宋代最有特色的茶具是建盏,其深色釉能够映衬茶汤的白色以及观察斗茶的水痕。建窑等窑口的黑釉盏风行天下,为中国陶瓷文化引入一股特别之风。


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日本静嘉堂文库收藏的曜变天目盏


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此外用汤瓶煮水,然后拿来点茶,就要求汤瓶的瓶嘴特别好用。宋徽宗《大观茶论》说,因为点茶要往里面注七次水,所以瓶嘴的收水至关重要,即当要停止注水的时候瓶嘴可以马上不再滴水。


点茶用水的一般性原则是活火煎活水,徽宗《大观茶论》则将其概括为“水以清、轻、甘、洁为美”。唐朝就开始讲求水,《煎茶水记》中所记载天下的第二泉,即今江苏无锡惠山泉,到宋时成为贡泉。宋徽宗于政和二年(1112)夏四月在内苑宴请大臣,其间喝茶,“又以惠山泉、建溪异毫盏,烹新贡太平嘉瑞茶饮之”(《续资治通鉴长编拾补》),用惠山泉、建窑兔毫盏烹点当年新贡的“太平嘉瑞”,皆为一时之选。



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斗 茶


宋代斗茶的核心在于竞赛茶叶品质的高下来论胜负,其基本方法是通过“斗色斗浮”来品鉴的。点茶其实是没有竞胜目的的斗茶,点茶从唐末五代初流行于建州地区的地方性斗茶习俗发展而来。


关于茶色之斗,就是看谁的茶汤颜色白,蔡襄《茶录》上篇《色》曰:“既已末之,黄白者受水昏重,青白者受水详明,故建安人斗试,以青白胜黄白。”但徽宗《大观茶论·点》认为“以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之”,与蔡襄的标准不同。所谓斗浮,就是看谁的茶汤表面茶沫最后才退散。茶沫退散后在碗壁上留下水痕印迹,所以斗茶又称“水脚一线争谁先”(苏轼《和姜夔寄茶》),看谁的茶沫最后散退,最后露出“水脚”,就赢了斗茶。蔡襄《茶录·点茶》:“建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜。”要求注汤击拂点发出来的茶汤表面的沫饽,能够较长久地贴在茶碗内壁上,就是所谓“烹新斗硬要咬盏”(梅尧臣《[次韵和永叔尝新茶杂言]次韵和再作》)。关于“咬盏”,徽宗《大观茶论·点》曾做较详细说明:“乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之咬盏。”


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南宋·佚名·斗浆图


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分 茶


分茶技艺在五代时期出现,北宋初年陶穀在其《清异录·茗荈门》之《生成盏》(《生成盏》题不妥,乃取“生成盏里水丹青”首三字而成,全名意指在茶碗里面将茶汤指点成画,取“生成盏”破句破词破意,当用《水丹青》为妥)中,记录了福全和尚高超的分茶技能,称其“能注汤幻茶,成一句诗,并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表。小小物类,唾手办耳”。陶穀认为,这种技艺“馔茶而幻出物象于汤面者,茶匠通神之艺也”。这项神奇的技艺,当时或称之为“汤戏”,或称之为“茶百戏”,陶穀《清异录·茗荈门》中《茶百戏》专门记载:“茶至唐始盛,近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭,此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’。”


从宋人诗中可知,注汤幻茶、馔茶幻象这一技艺在宋代被称为“分茶”,基本上可以视作是在点茶的基础上更进一步的茶艺,是在注汤点茶过程中,用茶匙(徽宗后以用茶筅为主)击拂拨弄,使击发在茶汤表面的茶沫显现各种文字的形状,以及山水、草木、花鸟、虫鱼等各种图案。杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》中记叙还有一种分茶手法:“注汤作字。”用汤瓶倒出的水柱直接在茶沫上“写”字作画。点茶固难,分茶则更难。分茶茶艺有着相当的随意性,作为一项极难掌握的高超技艺,分茶茶艺得到了宋代文人士大夫们的推崇,并且也成为他们雅致闲适的生活方式中的一项闲情活动,如诗谓“晴窗细乳戏分茶”(陆游《临安春雨初霁》)。


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南宋·刘松年·撵茶图

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北宋·徽宗·文会图


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