艺术与设计 - 娘惹文化季：在梧林，穿越时代的季风

“来一份Kaya套餐。抹上厚厚牛油和绿咖椰酱的现烤吐司，蘸两下混合了酱油胡椒的半熟蛋，吐司微焦、绿咖椰酱清甜、牛油微化，伴着微烫的南洋咖啡kopi C，浓郁、明丽、丰满，就此完成一次味蕾上的新加坡之旅。”

从闽地出发：

定居新加坡的华人

从福建出发，穿越南海向海而行，就来到了明清时被称为南洋的地方。郑观应《盛世危言·海防上》记，“南洋起厦门，包汕头、台湾、潮阳、甲子门、四澳、虎门、老万山、七洲洋，直抵雷环为一截。”也即是如今的新加坡、印度尼西亚、菲律宾等东南亚地区，及其所处海域。

华人最早是何时来到南洋已然无从考证，有部分学者认为，到明清时期，南洋的华人数量已经有了一定的规模；清朝中期以后，越来越多的华人主动选择向东南亚发展。当时下南洋的华人，主要来自福建的福州、泉州、晋江、金门，广东的潮汕、清远，海南的文昌、琼海等地。

图源 | 纪录片《下南洋》

“与我们当代的认知相反，在达·伽马与麦哲伦的伟大航行之前，在欧亚大陆和广袤的印度洋上，各主要古老的中心文明已经通过陆路与海路形成了一个共生圈际，这种经济贸易、文化与政治上的交流，是一种古典版本的全球化。”英国历史学家A.G.霍普金斯的《世界历史中的全球化》如此描述中国与阿拉伯、印度所形成的贸易圈层——大量中国的丝绸、瓷器和茶叶被运往欧洲和中东，绵延出一条纵横数百年的海上丝路。

这段贸易历史中，在作为中转站的南洋岛屿上，华人越来越多。并在往后百年间，华人凭借聪明、勤劳与拼搏精神，积累到了初始财富。

与此同时，南洋岛屿的华人与当地女性通婚，逐渐形成一个独特的族群。在新加坡，中国人和马来女性所生的后代，男性被称为“峇峇（Baba）”，女性称为“娘惹（Nonya）”，族群整体被称为“土生华人”。

峇峇与娘惹：

尊重，借鉴，保留

1860年，《北京条约》之下，华工出洋合法化。新加坡作为马六甲的门户，成为亚欧经商重要的根据地，在大量劳动力需求下，华人人口激增。时至今日，新加坡的华人依然占总人口的四分之三之多。

新加坡城市地标：鱼尾狮

席卷而来的西方文化甚嚣尘上，土生华人如何维系数百年而不被完全同化？

美国学者道格拉斯•雷伯克在《华侨华人历史研究》中做了这样的描述，“华人社区中的人们，善于在前台采用当地的穿戴、食品、语言、礼仪规范甚至建筑风格，同时在幕后保留华人本身的社会组织形式、食品、祖宗祭祀及语言。”尊重，借鉴，吸纳，丰富自身形式，但保留中华传统文化的内核，对祖先、对家族的赤子之心。

“文化感染力来源于世代相传的教养。”在新加坡，从未中断过华文学校的创办。据《教育大辞书》，到了20 世纪末，60 所独立的华文中学共有学生约有 4.5 万人，华文中学是当地最大规模的一类私立中学。

图源 | 纪录片《下南洋》

坚守中华传统文化内核的同时，峇峇娘惹又拥有融合的魅力，在丰富的形态中迸发出瑰丽的色彩。

从小如中国古代大家闺秀般居家的娘惹，娴熟地掌握着女工和烹饪。所制作的传统娘惹服饰卡巴雅，在适宜东南亚气候的同时，保留了马来服饰的优雅，又被极具中华特色的鸟兽、花卉、凤凰等绣花图案装点得明丽动人。新加坡航空公司空姐的标准服饰，亦深受土生华人娘惹服饰启发。

20世纪初期，土生华人最重要也是最基础的服饰便是蕾丝卡巴雅，它是一种敞口外套。

到了50年代，渴求新设计的人们开始用鱼鳞和龙的花纹替代蕾丝花边的效果，并不断进行融合创新。

南洋盛产的香料与中华料理的碰撞产生的娘惹食饮，则具有内敛又奔放的独特气质。

在新加坡，娘惹菜之一的叻沙，以洋葱、南姜、黄姜、香茅、红辣椒等香料烹炒出香后，加入极具南洋风情的椰浆炖煮成汤，吃的时候煮上虾、鱼饼和粗米粉等主料，撒上姜花、酸柑汁等，高超的中华料理技巧加上本地食材，甜、咸、辣，几乎一吃难忘。

新加坡人的一餐

南洋的小楼，将中式的琉璃瓦、马来风格的百叶窗和古希腊科林斯式的壁柱，融合在一起，形成独一无二的风格。

语言上，由于马来妻子不通汉语，峇峇娘惹家庭开始以马来语作为交流语言，久而久之，语言出现融合。反映在词句之上，比如“娘惹”，据考证与闽南话“娘娘”（Nio-nio）相关，又和马来语中Nonya（夫人）或 Nona（小姐）的发音相似。在新加坡，土生华人（峇峇娘惹）所使用的独特语言，都结合了两种语言和文化。

南洋咖啡馆：

“倘有时生意好，

茶客满座之际，

就要忙得头昏眼花。”

人类学家张光直说过：“到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”食饮，从时间和空间上，构筑起一地一城的生活方式。

在新加坡，娘惹菜满足味蕾的同时，改变了炒豆工艺、价格实惠的南洋咖啡迅速风靡。

不同于强依赖于原料的欧式咖啡，南洋咖啡更加注重炒豆过程中调料的运用，结合中式烹饪技巧达到风味的丰富。制作南洋咖啡豆，往往先将咖啡豆炒至八分熟，而后在其中加入白糖、菜油或牛油、盐，最后炒熟。如此一来，不再需要苛求咖啡豆达到极高的品质，创造出一种全新风味的同时，也让咖啡价格降低，走向平民化。

新加坡街头展现南洋咖啡制作现场的艺术涂鸦

在冲泡时，南洋咖啡结合中国传统饮食习惯中，以沸腾的汤底激荡出食材香气的做法，先在咖啡杯中放上炼乳和砂糖，而后倒进滚烫的咖啡。对比先冲咖啡，再加入淡奶、糖等辅料的欧式咖啡，南洋咖啡更浓郁，也更香醇。

而南洋咖啡在表述上也融合进了马来本土文化。如当地称咖啡为Kopi，是马来语及闽南语混合后的发音；不加奶、糖的黑咖啡为Kopi O Kosong，“O”同闽南语中的“黑”，Kosong在马来语中则有着“空虚、乌有”的意思。

“食物不仅可以满足个人的需求或喜好，更具有展现认同和象征权力的关系意蕴。”在咖啡文化认同的大前提下，南洋咖啡馆强势扩张，更为亲近华人口感的南洋咖啡迅速成为新加坡移民的黏合剂。

南洋咖啡

云石桌椅、雕花柜台，在中式茶馆形态混搭西式设计的南洋咖啡馆里，来消费的客人，也常被华人店主习惯性的称为“茶客”。1948年《南侨日报》所登“咖啡店员的生活”中写，“倘有时生意好，茶客满座之际，就要忙得头昏眼花。”

伴咖啡的餐点，也几乎是取当地食材、以中式烹饪方法制作的糕点。其中颇为著名的咖椰，便是结合娘惹菜中的食物，以鸭蛋黄、椰糖、椰奶、面粉、牛油、香兰叶等一起炖煮成酱，用来涂抹炭烤面包。

正在涂抹咖椰酱的烤吐司

自此，一间间坐落在新加坡的南洋咖啡馆，成为移民从繁重、漫长的工作中放松下来的方式之一，在香浓的咖啡中，获得温暖和亲近的力量。而南洋咖啡也已成为新加坡高密度美食文化的符号之一。

娘惹文化季：

在梧林，穿越时代的季风

就像中国茶叶深入英国各个阶层，成为必不可少的饮品一样，南洋咖啡也成为了东南亚华人、华裔不可或缺的生活部分。

当一部分东南亚华人、华裔回到名为“故乡”的福建泉州梧林，将对南洋咖啡的想念落于实处——“因为当时的受困于环境的限制，买不到咖啡，他们就把黄豆做了烘焙，烘出来，研磨之后作为咖啡的替代品”——于是在梧林本土化食材的演绎之下，一种被转化的奇妙风味诞生了，这就是娘惹咖啡。在物资流通不畅的过去，娘惹咖啡成为了许多下南洋后回到故里的人们一种生活方式的延续。