对人类而言，食物除了具备果腹的功能，更能通过调动进食时的五感，让整个过程变成一种独特的体验。渐渐地，这种体验开始被“设计”，成为一种思考，一种研究，一种表达，并逐渐成为一个领域——“策展式餐桌” （Creative Catering）。尽管“策展式餐桌”是一个相对新的概念，但由于食物的普适性、多元性、文化性等不同层面的性质，它自然有着许多可被探索的空间。

Design360°观念与设计杂志第112期《什么是最美的书？》邀请了来自中国食物设计工作室#fff、洛杉矶/下加利福尼亚的跨学科工作室Ananas Ananas、韩国烘焙艺术家Sehwa Youn，分享他们在该领域的实践与思考，探讨在不同国家和背景下，进食过程的设计，如何成为一种研究和表达的方式。

在世界范围内，“策展式餐桌”都属于一个刚刚起步的领域，不过渐渐地，越来越多文化机构和品牌开始关注到这个领域，并与食物设计师们一起完成不同类型的实践。在这些实践中可以看到未来更丰富的媒介可能性，以及基于食物所能构建的多元化场景。这些场景，已经不是停留在个人实践与探索层面，而是能真实地介入文化与商业世界，成为一种新的传达与交流的方式。

中国食物设计工作室

成立于2021年，是一家围绕「食物」展开活动的食物设计工作室。它是一个飞行厨师驻地空间，也是一个用于展示和售卖与食物相关的出版物以及食物设计作品的展览空间。团队由一群热爱食物的人组成，他们希望通过与不同个体和组织的合作来发掘议题，并通过食物设计的手段，深入观察食物与人之间的互动，从而探究人为何吃、如何吃。

策展式餐桌在世界范围内仍然是非常新的、尚未被广泛命名的领域，这也赋予了它在发展上的潜力、魅力以及活力。策展式餐桌在#fff的解读里属于食物设计中的进食设计，是对食物、餐桌餐具以及进食活动所在的空间乃至整个进食体验进行设计与创造的实践，从而让进食体验变成一种表达和沟通的媒介。

我们并没有深究过策展式餐桌是何时兴起的，这是一个自然发展的想法。比如对于#fff来说，它始于我们过去将客厅开放给陌生人的那一刻，后来又在让这个半公共空间变成一个艺术表达场域的尝试中逐渐完善。中国的“策展式餐桌”从2024年起迅速发展，特别是2025年，市面上涌现出了更多的内容。策展式餐桌在中国是充满潜力的，因为它本身具有很强的延展性和连结能力，很多场合都不会拒绝一个有趣的进食体验。所以它的多元性、跨界性加上国内特别丰富的饮食文化基础，让它发展出了符合本土语境的表达方式。

食物具有社会性与公共性。食物来自自然，大多数时候都需要集体的劳作来获得。这个集体既可能是家庭和村落，也可能是国家。我们能通过食物的诞生和使用看到很多文化的印记，比如人类社会是怎么与自然以及自己相处的。如果能通过它来学习、研究和交流那再好不过了，因为人人都需要食物，并且都可以大胆地谈论食物。如此看来，它是一个再普世不过的媒介了。但用这样的方式做研究和学习的人并不多。

同时，进食体验也往往是社群行为，有人做饭、有人种地、有人服务，它本身就是社会活动。重点是，它将私人领域的东西搬到了公共领域。我们在设计和策划进食体验的活动时，往往是与一群陌生人在一起。这一点很有趣，因为与人的联结和对人的好奇一直是我们做这件事情的动力。我们希望让大家有表达的场所，也想将我们思考、探索和表达的内容传递给大家。

食物和餐桌也是文化和情感表达的重要载体。食物可以是一种身份认同、一种记忆集合，也可以是一种情感介质，它们具备天然的亲和力，这是食物的天然属性。比如米饭之于中国人，或是意面之于意大利人，这个场景是具备语言功能的，一道菜就可以象征一个地区。而餐桌赋予了这些食物一个行为的语境。我们采用的是分餐制还是独享？是使用圆桌还是长桌？它们的颜色、形态和空间距离，都具有一套特定的互动语言。很多电影或者戏剧作品都会自然而然地通过进食场景来传递复杂的信息和情感。它很日常，但极具个体性。因此，食物、餐桌、空间、人、时间，共同构成了一种多维度、可沉浸的“表达语言”。

在这个语言系统中，所有人既是参加者也是创作者，帮助不同背景的参与者在餐桌上看见自己、理解他人，甚至重新体验世界。食物是一种高度感官化的材料。在使用食物构建故事时，“故事”不仅被“听见”，更会被“吃下”，最终与参与者融为一体。

在参与者与组织者的关系中，食物也塑造了一种无可比拟的特殊亲密关系：“我愿意相信你，吃你提供的食物；我愿意相信你来到我的场景，并欣赏我的烹饪和设计。”这是一种共同塑造的关系。进食的过程也自然而然地调动了观众的五感，让发生的“故事”成为了一种“共建过程”，并最终希望与集体达到一种共鸣。同时，餐桌又是极少数可以让人“主动进入”叙事的日常场景，每一次餐桌体验都是一次“开放”且“唯一”的记忆，它像一次即兴戏剧表演一样让人兴奋。

一直以来，#fff的食物现场围绕两个最基础的设计方式展开：首先是思考食物除了被食用外还有什么可能性。我们会通过调研，用文字的方式分享特定场景里食物被理解的逻辑，然后在活动之前发到网络上与大家共同学习。其次是要突出参与者也是创作者，要通过与食物的互动激发大家天生的感受力，让参与者在空间或场景里体验到“亲密”的感觉，自然而然地感受到各种情绪。我们希望#fff的设计不仅仅是一种自我表达，而且能够像种子一样，种在参与者的心里。它不一定需要在当下发芽，而是默默伴随参与者，或许在未来的某一天就会产生联结。

像美术馆、大学、品牌、文化空间这样不同的场景和机构，对于“策展式餐桌”的需求并没有很大的不同。食物本身具有一种独特的魔力，它不仅仅是填饱肚子的工具，也能够让人放松，并打破传统社交场景中的正式感和距离感。这种跨场景的共性，是食物与餐桌在不同场合中的魅力所在。这也是为什么我们今天会在这里讨论“策展式餐桌”这个概念。无论是在美术馆、大学还是品牌活动，食物都在创造一种更加开放和自然的互动环境，大家都不约而同有一个核心的需求：让大家放下心中的隔阂，重新建立连接，从而产生更精彩和有意义的体验。

“策展式餐桌”在使品牌表达和场景体验塑造变得更加有趣之外，还有更多层面的意义。“You are what you eat”（人如其食）。食物对人来说太重要了，不仅是生理上的也是精神上的，它默默地塑造着个人和集体。如果有这样的一个场景可以让你重新认识你吃的东西，可以使你了解自己，那将会是一场非常好的自我沟通和疗愈。同时，在很多人一起进食的时候，食物就变成一种表达媒介，拓展了交流的可能性。品牌往往想通过各种方式，从更多的维度去与他们的观众和消费者进行交流互动，聚餐或晚宴是一个再合适不过的契机，而我们做策展式餐桌就是要让这个场景变得更多元。从这些层面上看，它不仅有实用意义，还具有丰富的价值意义，有待我们与整个行业一起去发掘。

洛杉矶/下加利福尼亚的跨学科工作室

Ananas Ananas是由Elena Petrossian和Veronica Gonzalez创立的跨学科工作室，工作领域横跨食物、设计与沉浸式体验。工作室位于洛杉矶和下加利福尼亚，在那里她们设有专门的工作坊，并创作食物装置、收藏级物件及定制设计作品，模糊了艺术、餐饮与空间叙事的界限。她们的实践常以不锈钢为核心材料，同时也拥抱多元材质，以赋予作品概念性与丰富的触感。Ananas Ananas与全球品牌合作，打造全方位的沉浸式环境，从餐饮体验、品牌公关、礼赠物设计到活动的空间打造，为观众带来既具视觉震撼又能调用多重感官的多层次体验。

“策展式餐桌”可以理解为餐饮服务从单纯的后勤功能（在活动中高效地为客人提供食物），向一种体验性、概念性和美学性的实践的转变——它本身就是一种设计形式。策展式餐桌不仅是把美味食物端上来，更是通过叙事、氛围和感官调动来营造整体体验。

从空间和场景的视角来看，食物和餐桌能够成为极具表现力的工具，用以传递叙事、塑造体验、唤起情绪与联想。作品的设计与灯光、音乐相结合，可以瞬间营造一种特定的氛围。某些食物自带象征意义，比如一道菜可以唤起某种记忆、情感或体验，从而与食客建立个人化的连接。这种装置，无论是摆放在餐桌上，还是以独立的雕塑形式呈现，都是一方舞台，人与人的连接在其中上演。在叙事与体验创新的方面，食物可以同时调动五感，这是其他媒介几乎做不到的。全面的感官参与，使得故事叙述能够通过味觉、嗅觉、触觉与视觉来展开，创造出纯粹视觉或听觉媒介难以达到的记忆与联想。

我们设计的出发点是将食物不仅仅视作营养供给，更视作一种叙事媒介。我们将一顿饭当作一段多感官的叙事，它会随着时间展开——在其中，味道、质地、气味和温度，与视觉、空间和情绪信号形成对话。空间设置也至关重要：建筑、家具、灯光甚至动线，都会成为“编舞”的一部分。我们带着“餐桌永远不是孤立的”这个意识去做设计——餐桌存在于语境之中，无论是画廊、零售空间，还是亲密的家庭环境。氛围和物理环境必须框定食物，既放大其意义，又与它保持平衡。

观众或参与者同样是核心考量。我们会思考他们如何移动、触碰、交流和感受。每一个设计选择——无论是一个鼓励分享的餐盘，一种改变权力关系的座位布局，还是一种引发好奇的材质——都会影响人与人之间的连接方式，以及他们对整个体验的感知。

除此之外，我们也关注文化语境、材料性、时间性与记忆。我们会探索食物传统或仪式如何被重新诠释，金属或树脂等材料如何改变人们对食材的感知，以及时间如何通过保存、转化或消逝而被呈现。作品的可持续性与生命周期同样在我们的考量之中：从负责任地采购食材，到思考我们设计的物件与场景的后续使用。

越来越多的品牌选择通过食物与策展式餐桌来传递信息，因为“吃”是人类最普遍、最富感官性和社会性的体验之一。与其他形式的品牌传播不同，餐饮能够同时调动多重感官——味觉、嗅觉、触觉、视觉甚至听觉——所创造的记忆比广告或社交媒体推送更具身体性，也更持久。除了品牌之外，一些展览也开始展示出对策展式餐桌的需求。在品牌语境中，食物往往是传达品牌身份，并建立紧密的客户联结的工具；而在展览语境中，食物则更多地旨在引发反思、激发对话或改变认知。因此，意图不同，设计考量自然也有所差异。

“策展式餐桌”的角色早已超越了单纯提供食物的层面，如今它是塑造品牌叙事和营造沉浸式环境的重要工具，能够与顾客产生更深的、多感官的共鸣。这种转变背后，是消费者需求的变化：他们不再满足於单纯的饱腹，而是渴望更具参与感和记忆点的体验。

韩国烘焙艺术家

甜点工作室Confetti.Yard创始人

Sehwa Youn是烘焙艺术家，也是位于首尔的甜点工作室Confetti.Yard的创始人。她接受过雕塑训练，将食物视为材料，把餐桌看作表达场域，通过味觉、质感与时间塑造装置。凭借多年在Gentle Monster担任空间与物件设计师的经验，她将舞台场景设计美学延伸到用餐体验中。Youn认为甜点不仅仅是餐后甜品，更是丰富生活的一切元素，并通过食物持续进行材料实验。虽然Confetti.Yard起初以可食作品为主，但其多学科团队正逐步拓展到文化、艺术与时尚领域。

对我来说，策展式餐桌并不仅仅是餐饮服务，更是设计一种让人参与并记住的体验。我会规划场景，让观众不仅仅是观看，而且是用手去触碰、去参与，成为当下的一部分。在韩国，这种方式近年来在快闪活动和品牌活动中迅速兴起。与其做大量的产品投放，品牌不如通过合理预算打造高满意度的体验，有时甚至只需要一款标志性的甜品，就能成为活动的象征与话题焦点。虽然这个领域的市场规模仍然较小，但来自品牌和文化空间的需求正在持续增加。

我把餐桌视为一个白盒子（white-cube）美术馆，把食物当作展品。餐盘和大托盘不仅仅是承载物，更是整个装置的有机组成部分。即便是一张小小的桌子，我也会设计出一条路径，让视角和故事浮现，同时保留开放的解读空间。比如在与Nike的合作中，我做了一个黄油雕塑，形状像Air Max DN8鞋款，它被放在一个会移动的餐盘上，绕着桌子上安装的面包经过。每一次经过都会削下黄油，并在面包上留下痕迹，于是这个雕塑不断改变形态。它展现了食物作为创作材料的局限与潜能，而这类研究正是我持续探索的方向。

与其它的媒介相比，我把食物看作一种“形态的媒介”。味觉只是起点，更重要的是食材如何随着时间和温度变化而创造出场景。比如黄油在冷时可以雕刻，软时可以手塑；糖在加热后可以变成糖浆、糖果或焦糖。我以雕塑创作的逻辑来塑造这些材料，把它们放在桌上，再由人们通过拾取、切割、分享和传递，共同完成整场表演。餐桌让人们聚在一起，食物和餐具形成装置，所以人们记住的并非“好看又好吃”的东西，而是“我们一起创造了这个瞬间”的感觉。同时，食物从诞生那一刻起就逐渐走向消失。这种短暂性强化了专注性并制造了强烈的在场感。它让我能快速创作、学会放手、持续实验，而观众带走的，是一个只能在彼时彼地产生的体验。

在设计食物和餐食体验时，我首先会问自己：“它新吗？”以此来避免自我重复。我不会从菜单或定价出发，而是会先听取客户的方向与基调，再去想象与之相符合的氛围与场景。它必须足够新颖，让人愿意拍照分享，同时要与场地的氛围和节奏契合。我们的团队优势不仅限于食物。我们还能运用数字工具和像金属、木材、矽胶和树脂这样的材料。我们设计并制作载体、道具和矽胶模具，让食物自然融入整体装置，并利用快速3D建模进行现场打样和调整。我们是一个小型工作室，但不会一开始就说“这是不可能的”。

如今，品牌把食物和策展式的用餐体验作为塑造自身的工具，是因为食物能让人立刻感受到品牌。单靠视觉难以传递的元素——比如能量、宁静、手工感——通过味觉、香气和触感就能传达。观众在现场停留的时间更长，交流自然而然发生，内容也自然生成。

从操作层面看，这种形式很灵活：不需要大规模广告投放或生硬的产品植入，一个专注的体验，甚至只是一款标志性甜点，就能刷新大众对品牌的认知；而且项目规模完全能根据具体场合灵活调整。从信息层面看，这种形式更具亲近感。不再是“在远处观看”，而是“请你来试试”。在一些合作中，我会把运动、规则等概念转化为桌上的动作；在香氛和美妆类合作里，我会统合味觉、香气和色彩，让品牌身份成为一种统一的感官体验。人们带走的感受是“我参与并做了些什么”，而品牌得到的则是精致又亲和的形象。

在歌剧《太阳与海》的韩国公演中，我准备了在舞台上呈现的食物。Tamburins邀请该剧来韩国，但演出本身并不是品牌合作。场地同时作为Tamburins夏季系列“Blue Hinoki”的快闪发布空间，我们为开幕日制作了一款纪念冰淇淋。舞台上的食物刻意弱化了呈现比重，以匹配作品的基调，并自然融入了韩国的在地感。品牌项目通常希望信息更“响亮”，而在这里，目标则是为作品的轻盈和空气感增加一层安静的叙事。

食物本身是多感官的——味觉、嗅觉、温度和触感共同作用——使它可以在不同人之间开启不同的解读和情绪。虽然我的大部分实践是为客户服务，但我也希望像我们这样的工作室能更多地以艺术团体的身份发声。去年我和艺术家Jo Younggak合作，专注于材料研究而不是品牌呈现。这样的自发项目就像小实验室，它们的成果可以为品牌工作和沉浸式舞台美术提供新的参照。总之，核心洞见很简单：去创造场景和感官体验，而不是追逐表面。要不断检验自己的信息，不论是否有委托。长期积累下来，这些成果能为品牌，也能为其他领域的艺术家提供持久的灵感。