在上海吃面，讲究的是“浇头”和“汤头”，口味和营养搭配并重。对速食的泡面，生活在上海的人是有点不屑的。
这段时期，面馆是去不成了。天天宅家下厨或叫外卖，大家总归想调调口味。
于是，过年期间囤在储存柜里的泡面被翻出了新花头，有人甚至烹制出了泡面版的本帮味道。
排骨浇头面、宽汤面、传统两面黄……总之，怎么好吃怎么来。
一
“上海人对方便面有一个很形象的称呼，叫‘熟泡面’，熟的面，水泡吃。”上海作家袁念琪说。
“在我家厨房的食品柜里，方便面曾经是日常的食品储备，就像放几听午餐肉和茄汁黄豆罐头一样。后来罐头还在，但方便面就没有了。”
最近这段日子，方便面又回归家庭的食品储备区。在超市卖场，“C位”货架也都被泡面所占据。
罗森、全家纷纷在店里摆出专门的桌台，铺上红色桌布，把泡面堆成山。
黄家阙路上的罗森
方便面被放在
大红桌布铺就的“C位”
2月以来，天猫上方便速食的整体销量同比增速接近700%，淘宝上搜“方便面”的人也增长了200多倍。
“上海的消费走势和全国指数是基本吻合的。”天猫的负责人告诉我们。
万荣路上的一家社区小店
橱窗醒目位置
全是方便面
然而，在方便面卖到脱销的情况下，方便面的口味“鄙视链”仍然没有被打破。
在罗森、苏宁小店，卖得最好的泡面口味依然是红烧牛肉、老坛酸菜。
被网友频繁吐槽的香菇炖鸡口味，还有农心方便面，罗森方面表示：“销量确实没有什么太大增长。”
2月21日晚上，我们在大兴街的华联吉买盛看到，方便面区域的货架上，其他口味的方便面都售空了。
一眼望去，没有被抱走的，大多是农心的炒辣白菜泡面、辣白菜汤面、辛拉面香菇牛肉面。
黄浦区一家世纪联华
五碗农心辣白菜方便面
寂寞地待在货架上
在B站，一条“上海超市泡面被买空，只剩韩国泡面，为什么”的视频，引来了三千多条评论。
大家认为，除了价格比较贵、需要煮等原因外，还有对“干辣痛嘴”的口味接受度较差。
二
当然了，调料包的口味再好，也远远比不上自己烧一份浇头，或吊制一锅汤头。
即便宅在家吃泡面，上海人还是放不下那一口浇头面的滋味。
毕竟大家隔三差五是要去本帮小面馆搓一顿的。那些吃成“VVIP”的客人，甚至在店里拥有自己的专属碗。（吃面吃到有专属碗，大概只有这家店了 | 识味上海）
上海的浇头面有多出名？连周星驰都是浇头面爱好者。在千禧年第一天的《新闻晨报》上，有篇《爱上海的100个理由》。
周星驰接受采访时说：“上海做法的面条很好吃，特别是有’浇头’的面，像红烧大排面，味道鲜得要掉眉毛了！”
80后方霄鹤原先经常在陕西南路附近活动，周围不乏本帮小面馆。这段时间宅在家里，他喜欢把泡面做成豪华版浇头面。
方宵鹤的豪华泡面
用红烧狮子头、面筋塞肉做浇头
连户外装备都用上了
和网友的吐槽不同，他更偏爱“煮”的农心拉面。
“更筋道，更像面馆的质感。泡面里的调料包我几乎不放的，就放一点点。如果把整包调料放下去，就太重口味了。”他说。
“还是希望面丰富一点吧。在有条件的情况下，我会放两块红烧肉、蛋饺，连着汤汁倒上去。”
“家里食材多的时候，还可以配上海带、白菜，再敲一只蛋。”
和生面相比，方霄鹤更喜欢用泡面来制作盖浇面。“我其实就是要个面，方便面煮起来比较容易，不会潽（沸溢）掉。”
陈林杰（化名）从小生活在老南市，他最喜欢的面浇头是卤小排。
“现在外面不常吃到，我一般都自己做，用‘过桥’的吃法搭配泡面。”
陈林杰
自己做的卤小排
用来搭配方便面
“要买带骨猪肋排，斩成块状，加黄酒、酱油、葱姜汁腌5分钟，然后用油锅炸至六成熟捞出。”
“锅内放水、酱油、白糖、葱姜、黄酒和小排，大火烧滚，中火焖熟，再用大火将卤汁包裹住小排，滴上麻油。”
“这道浇头卤汁浓郁，颜色金红光亮，味道咸中带甜，但不要直接放进方便面里，要单独盛放。吃的时候，一口小排，一口泡面，相当美味。”
“当然，‘过桥’可荤可素，卤鸭、熏鱼、面筋、百叶，变化无穷。”
三
作为打底的面，方便面在口味上未必会输给龙须细面，适合在家做一碗怀旧的阳春面。
以前的阳春面，讲究的是“汤宽、面硬、青重”。如果有一口好汤，加上碧绿的青葱，能充分吸收汤汁的方便面就别有一番风味了。
很多老上海人怀念的那碗阳春面，其实精髓在汤头，常用的是肉骨头汤、鳝骨头汤，顶级一点的，就是鸡汤了。
袁念琪印象最深的一碗阳春面，是四十年前在南桥吃到的。
“一口大铁锅里，猪头熬得露出了白骨，面条煮好后捞出来，师傅会加上一勺热气腾腾的浓汤。”
朱晓晨（化名）住在徐汇区，因为喜欢吃热汤面，她有时会专门去威海路的裕兴记，点一碗虾爆鳝浇头的红汤面。
这段时间不能去面馆，家里又囤了不少方便面，她便自己在家吊汤头煮面。
朱晓晨吃泡面
自己吊汤头
比如这碗鸡汤
“方便面要好汤。我会煮一锅鸡汤或小排汤，前一顿喝汤，后一顿下方便面，最多加入几片鲜嫩的冬笋，就是一碗美味的热汤面了。”
四
除了浇头面、宽汤面外，方便面还特别适合制作另一种传统上海点心：两面黄。
两面黄是一款很讲究做法的小吃，需用上浓烈的重油。熟面条盘起来后，用漏勺盛着，在大油锅里炸，一直炸到两面金黄酥脆为止。
两面黄
是一道上海传统点心
做起来颇费工夫
这样费时费工的烹制方式，不要说家庭厨房，一般的小馆子也不敢轻易卖。
但假如用方便面代替，制作难度就骤降了，面饼本身已经成了形，并且口感是酥脆的。
魏水华是一名80后的浙江人，但他很喜欢上海小吃。
像两面黄这样不大常见的点心，他会专门去沈大成吃。
“沈大成的两面黄浇头丰富，有海鲜、肉丝、青豆、香菇、洋葱，一份吃下去很有满足感。”
因为喜欢这道点心，魏水华尝试着自己在家用泡面做。
“方便面比普通面条更合适。首先，两种食物很相似，面本身都很酥脆。”
“其次，方便面最精华的地方在于，它的表面有细微的孔洞，复水后更容易吸收味道。把浓郁的卤汁浇在面饼上后，面会吸汁，口感浓郁。”
“我用方便面做两面黄时，一般会用热油先炸一下，这在中餐厨艺里叫‘复炸’，让面饼变得更加脆。”
“浇头很简单，韭黄肉丝，加一点虾仁，炒好后勾芡一下，然后直接浇在炸过的面饼上，风味十足。”
伊府面和两面黄类似
也很适合
用方便面制作
因为暂时不能去面馆了，在众多花式泡面做法的背后，其实是吃货们对熟悉的面馆那份念想。
在非典那年，《东方早报》上曾登过一篇《如果没有泡面》的文章，里面提到：
“就感情色彩而言，泡面所充当的其实正是危难之际最后一根伸向你的缀满牛肉鱼板的救命稻草。”
说到底，方便面吃的还是生活啊。
来源原创 李欣欣 上海市民生活指南
本文作者：李欣欣 姜天涯
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