『有葱相伴的日子，鲜香夺人！』

春暖乍寒的北方，土生土长的那口鲜，藏在白杆黄芽，日渐碧绿的羊角葱里。

南方的野菜已经绿遍了山野，北方的大地才刚刚解冻。原本几近枯萎的老葱历经了冬日里的冰雪，迎着春日里的暖阳，生出了壮如羊角的新芽，挺拔而又饱满。明媚的黄顶着碧绿的尖儿，鲜嫩的叶子单是看着便让人口舌生津，羊角葱轻而易举的就打开了春的味道。

北方的咬春离不开羊角葱。梁实秋曾在《薄饼》中提及，裹在饼类之物，除了炒菜和熟菜，“此外，一盘葱一盘甜面酱，羊角葱最好，细嫩。”是啊，有了羊角葱的甜、脆、冲，春饼仿佛注入了一股浓烈的生动和勇气,层次分明，香味四溢！

羊角葱在我的家乡东北，名字更为直白和简化，乡亲们直接叫它羊葱或是发芽葱。最得意的吃法，当然是蘸酱。孩子们总是抢先把清甜的葱白和嫩黄的新芽扭去，带着沾沾自喜，却不知大人们要吃的就是那带点冲鼻的辣味儿。

羊角葱生吃最好，熟吃也不带差的。羊角葱炒蛋，最有葱的清香和魅影，是其他各葱永远无法企及的美味，亦是我心中妈妈菜的滋味，简单、家常却最能熨帖肠胃。

▲ 视觉中国

带着泥土的芬芳，地里的羊角葱愈发清秀，辛辣之气渐尽，清甜和鲜香与日俱长。只是羊角葱虽好，却不常在。羊角葱是时节的恩赐，春日里是它最美味的时光，而清明一过，细嫩便会逐日褪去，待到抽出真正的“葱花”，美味一去再难复返。

如今超市里新鲜的大葱小葱不断，但费时又费力的羊角葱早已不多，只能从有心人自家的园子里花盆中才能觅得踪影。大抵北方人吃葱，大葱还是头一把交椅。

南方人买葱一把，北方人买葱一捆。在北方，人们把对葱的爱放在了心头，大凡炒菜几乎都是大葱炝锅，没有葱的菜就像没有了灵魂。辛香甜辣，或热炒或凉拌，或遮膻或提味，大葱总能在菜肴中找到自己的位置。

猪肉大葱馅的饺子，鲜香满溢，是冬日里的一抹暖阳。馆子里的京酱肉丝，北京烤鸭，如若缺了面皮里裹着葱白，便会油腻的一塌糊涂。小时候每年上秋，我独爱姥姥用酱油和食盐腌制的肥硕葱叶，不似生吃般辛辣，却独有一份清香。至于嘴馋至极时尝试的烤大葱，更是别有一番风味。

图 / 摄图网

提起大葱，就不能不提到葱省。葱之于山东，如同山西的醋、四川的麻或是湖南的辣，那种情分早已深入骨髓。我曾有位山东朋友初次蒙面，一见如故，颇有相见恨晚之感。翌日，这位姐姐便给我寄来了家乡的大葱，赞美之词溢于言表，大有分享人间至味之意。正宗的章丘大葱，高、长、白、脆，我单单是用肉片炒了盘大葱，也是鲜美至极，葱香满屋。

能把大葱吃到极致的，当然还是葱省人。日常的一张煎饼卷大葱，提神通气，吃出了葱香，也吃出了英姿飒爽。而鲁菜大师的手下，完全无法联想的两种食材相互碰撞，海参鲜滑，葱段香浓，再淋上浓稠的酱汁，葱烧海参成了绝佳伴侣，浓厚鲜香，让人欲罢不能。如此不禁让人更加坚定一根大葱也能上得厅堂，亦可下得厨房的惊叹之感。

然而，作为身在南方的北方人，我却并不喜在市面上买大葱。许是贮藏太久，又或者是天气之因，无论超市还是市场寻来的大葱总是少了份生机，缺了份生脆，葱白连播几层都很“皮”，次数多了便不敢再试也不想。想来天气温热，小葱调味对于南方的饮食已然足够。

长江以南，是小葱的天下。切细的小葱，翠绿点点，热菜羹汤上面一撒，余温激励，视觉清新与味觉鲜香兼而得之。

但来自北方的我，在南方终究有种葱吃不过瘾的遗憾。直到有一天我吃到了朋友推荐的葱烧鲫鱼。一斤不到的鲫鱼被香煎的酥脆，加入调料和清水后再放下打成葱结的半斤小葱，大火烧开，再小火咕嘟咕嘟的㸆上半个钟，小葱的香味便会浸入鱼身和汤汁。先吃鱼再吃葱，最后连汤汁都不落下，让我体验了北方葱烧鱼段以外的另一种葱和鱼的最佳CP。

图 / 视觉中国

南方也不光小葱一种。我在广州，粤地善烹鸡，大小餐厅几乎独爱比白绿相间的小葱要辣许多的红葱头。简单的铁盘红葱头蒸鸡，是农庄大排档里的当家菜：几十颗红葱头与丰腴新鲜的农家鸡同蒸，出锅仍不忘再撒上些许细碎的小葱，简陋的铁盘装着上桌，瞬间散发着迷人的香气，不似白切鸡般清淡，又非煎炸惹热气，实在是广东餐桌上的大众美食。

葱作为调味，虽然餐桌上必不可少，但如同蒜和香菜，总有人喜欢有人怨。葱自有绝妙，即难以接受生葱的浊气？熟葱自然而然的自行去除还多加了份香气。只是看到葱就不开心？吃葱不见葱了解一下。这里的功劳，便非葱油莫属。

葱油醇且香，大多数人都无法拒绝。葱油有多香？相比葱油饼的味道，葱油本尊有过之而无不及，却又不尽相同。因为真正的葱油，绝不是一种葱就能炼成的。 

一碗优秀的葱油，小葱，大葱，洋葱需要兼而有之。洋葱和大葱提味，先入锅煎炸，待到色泽微微金黄捞出后，再以热油淋泼小葱，阵阵飘香，继而再过滤掉小葱，葱油便成了。 

经历了热油的冲刷，葱的冲味和浊气早已不见了踪影，得来的葱油清香而不辣，香气久聚而不散。这样的葱油最适宜的，莫过于拌一碗葱油拌面。

清晨或是深夜，清水捞一碗面，撒上各式调料，浇上熬制好的葱油，一碗香喷喷的葱油拌面顷刻而成。有葱香而不见葱，是治愈任何不食葱党们的良方。而爱葱的人儿们，总会觉得这样一碗葱油拌面还是要配碗热腾腾的葱花汤才相得益彰。

南方的小葱，三个月即可食用；山东的大葱，要等到立冬为佳；春日里的羊角葱则是一路见证了过冰雪的消融。皆为葱，所历岁月，南北大有不同。只是有葱相伴的日子，鲜香夺人，无论置身南北，只望不负时节，不负葱！

当下，你吃的，又是哪根葱？

来源原创 近云 三联美食 

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