『香糯软滑，可盐可甜。』

人间百味，地道风物，今儿咱们聊聊芋头。芋头，别名又称芋艿、芋魁，因形似蹲伏的鸟，古人称之为蹲鸱。单看这芋头的外皮，黑峻峻、粗糙、满是泥污，实在算不上好看，料理的人若稍不留意，手还会奇痒，叫苦连天。谁能想到这秉性乖张的芋头，热火一炊，性情变得温厚，搭配各种食材味道都能合得来，成就百般美味。

芋头家族庞大，红芋、白芋、槟榔芋、九头芋、葛洲芋，叫得上名字的芋头不胜枚举。品种不同，个头自然也有差异，个头小的像毛芋头，小如兵乓球，玲珑可爱，口感软糯，个头大的像槟榔芋，形似炮弹，一般两斤左右，松香绵密。

芋头吃法多样，最简单的吃法莫过于蒸煮。将芋艿，也就是小芋头往锅里一扔，加水烧开，中火慢煮，捞出，酱油里加点麻油，剥皮蘸着吃。“煮芋云作钵，烧茅雪上眉”，煮芋头本是稀松平常之事，但在诗人眼中，徐徐升起的白烟也化作颇有意趣的景象，想必这也是个喜欢芋头的吃货。 

图 / 摄图网

一位网友对蔡澜说，“蔡生，我觉得最好吃的是剥下来的芋艿头，洗净带皮蒸熟，剥皮伴以酱油盐猪油，美味。”蔡澜回复道：“一定是宁波人。”芋艿和芋头口感不同，一个细腻香糯，一个疏松可口， 对于讲究吃食的人来说，绝可不将芋头代替芋艿，反之亦然。蔡澜先生有次带好友倪匡去吃宁波菜，倪匡一看端上来的是大芋头，扭头就走。

喜欢吃芋艿，又爱吃甜口的，南京的糖芋苗可不能错过。老南京人的童年记忆里总飘着几缕香甜，旧时的南京，小贩走街串巷，背着一口大铜锅，卖力吆喝，糖芋苗甜丝丝的香气惹得小朋友紧紧跟在后头，可馋了。想要熬制正宗的糖芋苗，用的锅也得讲究，得用小贩身上那口大铜锅，因为铜锅熬出来的糖芋苗色泽红润，鲜亮诱人。做法并不难，小颗的芋仔洗净去皮蒸熟，加红糖熬煮，西湖藕粉调成糊糊倒入锅里，最后再来点糖桂花撒上，一碗热乎甜糯的糖芋苗就成了。

喜辣的朋友将剁椒与芋艿同蒸，也好吃，在川渝地区芋艿入菜，当属芋儿鸡最出名。锅里放油，花椒、姜、蒜、干辣椒、香叶一同煸炒，放点豆瓣酱炒出红油，鸡肉焖它个二十分钟，再放芋艿继续焖十分钟，一道家喻户晓的川渝名菜芋儿鸡就可以上桌了。味道麻辣鲜香，鸡肉滑嫩，芋艿软糯，配饭吃都能多吃几碗。

芋子包，福建永定的传统小吃，家家户户逢年过节必吃。朋友说做这个芋子包，不要用槟榔芋，最好用个小的芋仔，去皮蒸熟，用木锤捣烂成泥，与木薯粉和在一块做包子皮。提前一晚泡好笋干，猪肉、笋干、目鱼、香菇下锅翻炒，入馅，把包好的芋子包摆上蒸笼，若有芭蕉叶，垫上几片，蒸好的芋子包还会有叶子的清香。出锅前，抹上点葱油，撒上少许胡椒粉、葱花，咬一口，芋子包皮滑滑的，馅香香的。一大家子围在一起一边过节，一边包芋子包，说说笑笑，一同度过温暖的时刻，对未来的祝愿和期待也包进了这小小的芋子包里。

“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”

北宋八大家之一的苏东坡曾南贬惠州，古代惠州是瘴气之地，饮食以清淡为主，但爱吃会吃的大文豪苏东坡，总能创造美食，避瘴毒，比如煨惠州芋头就有自己的独家方法。他在《记惠州土芋》中写道：“《本草》谓芋，土芝，云：‘益气充饥。’惠州富此物，然人食者不免瘴。吴远游曰：‘此非芋之罪也。芋当去皮，湿纸包，煨之火，过熟，乃热啖之，则松而腻，乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮冷啖，坚顽少味，其发瘴固宜。’丙子除夜前两日，夜饥甚，远游煨两枚见啖，美甚，乃为书此帖。”

图 / 视觉中国

除了煨芋头，苏东坡还发明了“色香味皆奇绝”的玉糁羹，把芋头捣碎煮成糊糊，对他的芋头糊糊，苏东坡这样赞美“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”。虽是一碗普通的芋头糊糊，但把苏轼这诗词一念，哎呀齿颊留香。苏轼在贬谪黄州时，发明了东坡肉，小火、少水、慢煨是他煮肉的诀窍，“洗净铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

芋头、猪肉，苏东坡都很喜欢，要是他能尝一口荔浦芋头扣肉，想必定会赞不绝口。

芋头，要数广西荔浦芋头名声最盛，个大、粉糯，香气浓郁，做芋头扣肉再好不过。五花肉炸香、生抽上色，再切成厚片，芋头切片煎至两面金黄，腐乳、蒜末、料酒、生抽、老抽调匀，芋头片、五花肉蘸上酱汁，一片芋头、一片五花肉，在碗里码得整整齐齐，然后上锅大火猛蒸40分钟，蒸至熟透、倒扣即可。吸收了芋头香气，裹满酱汁的五花肉酥而不烂、肥而不腻，芋头粉粉的、面面的，一口芋头，一口五花肉，好吃。

荔浦芋头香，潮汕芋头也不懒，作为潮汕人的我得说一句，我们潮汕地区也盛产芋头呢，汕头的葛洲芋、蜈田芋、潮州的横洋芋、揭阳的东寮芋，不一而足。潮汕朋友更是做芋头小能手，芋头粿、芋头糕、芋头饼、鱼头芋，把芋头做出了花，十多道芋头菜不在话下，其中最为有名是“芋味三绝”。

图 / 网络

第一绝是芋酥，芋头去皮切成小薄片，放油锅里炸，捞起，撒点白芝麻，爱吃芫荽也可以撒上些，香酥可口。第二绝是芋泥，芋头上锅蒸熟，碾细成泥，加入豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒、煮熟的莲子、少许橙汁或切碎的柑饼，再蒸会儿，香滑可口，甜而不腻的潮汕小吃便成了。第三绝，则是反沙芋头。蔡澜先生说：“芋头吃法，莫过于潮州人的反沙芋。”有人曾问，蔡生，反沙芋头的秘诀是什么，总觉得自己做得不好吃。蔡澜答，用猪油。芋头切条，锅烧热至冒小泡，芋头条炸好捞出。白糖加水熬至粘稠，说起来简单，这熬糖的火候功夫却不好掌握，多一分则焦，少一分则稀，看准时机，放入芋头条，立刻翻炒，挂着一层晶莹莹白霜的反沙芋头就大功告成了，好看又好吃。

在时兴逛吃逛吃的今天，可盐可甜的芋头也成了小网红，在街角的奶茶店、甜点屋随处可见，芋泥啵啵奶茶、鲜芋牛奶西米露、星空蛋黄厚芋泥吐司……一看到有芋头的甜品、奶茶，爱吃芋头的我就走不动道了。

古时人们食芋头以度饥年，今日的芋头成为大家餐桌上的常客，闲时爱吃的零口。无论何时，吃上几口芋头总让人心安，芋头香糯软滑的口感总讨人喜欢。

来源原创 庄灏 三联美食

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