这个柠檬蛋糕很早以前小咖就知道，但是配方却是最近无意中找到的，那种喜欢了很久终于到手的心情真的很爽耶，加鸡腿！

法国甜品大师Jacques Bellanger，1982年获得甜点MOF称号，同时也是巧克力领域著名的手工制作师，对甜点和巧克力有着无限的创意和激情。1998年在法国勒芒创立了自己的第一家甜品巧克力店Bellanger，2004年又开设了产品工厂，而后子承父业，接手管理家族事业的Vianney Bellanger将品牌拓展到更多的平台，2014年Bellanger的第二家甜品巧克力店在法国图尔开业。

本期配方作者：Vianney Bellanger

孵化蛋柠檬蛋糕 by Vianney Bellanger（6个）

手指饼干

蛋黄4个，鸡蛋2个，砂糖（1）120g，杏仁粉130g，蛋白5个，砂糖（2）80g，面粉120g

混合鸡蛋和蛋黄，加入砂糖（1）、杏仁粉，用蛋抽打发。

打发蛋白，分三次加入砂糖（2）收紧。

将上面两种混合物混合，加入过筛的面粉，拌匀。

摊在铺有烤纸的烤盘上，210℃烘烤10分钟。

冷却后，切成6个直径13cm的圆饼。

柠檬奶油夹心

柠檬汁135g，柠檬皮2个，砂糖40g，鸡蛋1个，蛋黄3个，白巧克力50g，黄油140g

加热柠檬汁、柠檬皮、砂糖、鸡蛋、蛋黄至83℃。

待温度降到45℃时，分几次倒在白巧克力上，用均质机拌匀。

待温度降到38℃时，加入黄油，用均质机拌匀。

取80g柠檬奶油倒进直径18cm的半球形模具中，冷冻。

柠檬慕斯

水合吉利丁冻14g，柠檬汁200g，半个柠檬皮，一小撮盐，黄油10g，蛋黄1个，砂糖（1）40g，玉米淀粉15g，奶油370g，蛋白2个，砂糖（2）30g

煮沸柠檬汁、柠檬皮、盐和黄油（混合物1）。

打发蛋黄、砂糖（1）和玉米淀粉至微微发白（混合物2）。

分三次将混合物1倒在混合物2上，拌匀。

再次煮沸3分钟，加入水合吉利丁冻，拌匀，制成卡士达酱。

将搅拌杠提前冷藏，待温度降到3℃时，倒入奶油，搅拌至起泡。

打发蛋白，加入砂糖（2）收紧。

当卡士达酱温度降到31℃时，加入打发的奶油稀释，再拌入蛋白霜。

 布列塔尼酥饼

黄油210g，糖粉110g，面粉300g，土豆淀粉60g，一小撮盐之花

软化黄油。

加入过筛的糖粉以及面粉、淀粉和盐之花的混合物，拌匀。

擀成面饼，切成6个直径20cm的圆饼（每个重约120g）。

165℃烘烤18分钟，刷蛋黄液，再烘烤2分钟。

柠檬淋面

柠檬汁35g，1/4个柠檬皮，砂糖70g，葡萄糖70g，甜炼乳45g，水合吉利丁冻30g，可可脂30g，白巧克力35g，黄色色粉少许

煮沸柠檬汁和柠檬皮，过滤。

加入砂糖和葡萄糖，加热至106℃。

关火，加入甜炼乳和水合吉利丁冻，拌匀。

加入可可脂，拌匀。

最后加入白巧克力和少许黄色色粉，用均质机拌匀。

 蛋白霜

蛋白200g，砂糖250g

 

打发蛋白和砂糖至硬性发泡。

 组装

在直径18cm的半球形模具里挤入2/3的柠檬慕斯。

放入冷冻好的柠檬奶油夹心，盖上浸泡了柠檬汁的手指饼干。

抹平挤出的慕斯，冰冻。

脱模，当淋面酱的温度达到35-40℃时淋面。

用刮刀将蛋白霜涂抹在蛋糕的周身，用喷火枪烧。

最后放在酥饼上，可以预留一点慕斯作为“粘合剂”。

# 当蛋白霜的外衣慢慢褪去，里面黄的让你心慌意乱的“宝藏”真的不要太诱人哦