得食河豚不恋鱼
春暖花开，正是吃货们品尝河豚、大快朵颐的最佳季节。
河鲀，俗称河豚，是一种海洋鱼类，早春洄游江河。明人姚可成《食物本草》言：“河豚，今吴越最多。”因其发出与猪叫类似的哼唧声而得名。古人又因其吹气后状如皮球，谓之“鱼规”“吹肚鱼”“气泡鱼”等，江浙一带则另有“乌狼”“西施乳”的称谓。
网纹河豚，©dreamstime / 图虫创意
河豚与普通鱼类差别甚大，鱼体较短，头腹肥大，尾部纤细，呈纺槌状，牙愈合成牙板。有背鳍，无腹鳍，皮面平滑无鳞，背面及腹面布满小棘。背部多为黑灰色，并有各种颜色的条纹或斑块，腹部为乳白色。
河豚虽长相花俏，看上去胖胖的、憨憨的、傻傻的，但一旦遇到危险，身体迅速膨胀，呈球状，竖起小刺，一副“决一死战”的架势。
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江南“饭稻羹鱼”，自古为鱼米之乡。遍地的食材、丰富的水产，让好吃会吃的江南人有了“不时不食”的选择。诸如“清明节前吃刀鱼，油菜花开吃河豚”等。
春光明媚，游人踏青江南，倘若不尝回刀鱼、不吃回河豚，就好比去美国没到纽约、去北京没登长城、去新疆没游天池一样，无论如何都是一件憾事。
笔者是土生土长的江南人，吃鱼虾长大。在儿时的记忆中，河豚并非稀罕物，集镇农贸市场有很多从长江捕捞上来的野生河豚，价格不贵，一斤也就八、九元钱。但因河豚体藏剧毒，一般人不敢买回家吃。
白斑河豚，©deposit / 图虫创意
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说起河豚，自然会冒出“拼死吃河豚”这句老话。其意为，你若吃河豚，须提前做好魂归西天的思想准备。《太平广记》云：“鯸鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。” 《本草纲目》也告诫世人：“河豚有大毒，修治失法，食之杀人，厚生者宜远之。”
河豚的毒素富集于内脏、血液和头部，“其肝、子与血尤毒”。毒素为神经性毒素，是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一，毒性比氰化钾高千倍以上，区区0.5毫克即足以让一个成年人致命。假如烧河豚前，没把内脏、血液等清理干净，食之中毒，基本无救。吃河豚鱼的凶险，可见一斑。
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即便如此，面对河豚这一“水族之奇味”，古往今来，为一饱口福而不惜以身弄险的“猛士”不乏其人。正应了“年年吃河豚，年年吃死人；年年吃死人，年年吃河豚”这句顺口溜。
笔者小时候，经常听到吃河豚死人的事。老家一位副乡长的老婆，几个小姐妹聚餐，因吃河豚中毒，让副乡长成了鳏夫。其他几个姐妹，统统拉到医院治疗，全没了几小时前酒桌上莺声燕语、胭霞可掬的热闹。
邻乡一位乡长，吃河豚中毒，经抢救活了过来。所谓“大难不死，必有后福”，此后非但官运亨通，而且百毒不侵，几十年间身体倍棒，连感冒都从未患过，真是奇了怪了。
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为何众多吃货，拼了命也要吃河豚呢？其中，虽有好奇的成份，但更多的是受了河豚美味的诱惑。“不吃河豚，焉知鱼味？吃了河豚，百鲜无味”。在同属河豚的诸多品种中，以鱼鳍和肚皮处有一两块橘黄色斑纹、毒性深重的“橘黄”最佳，堪称极品。
河豚肉质细嫩洁白，滋味腴美，营养丰富，每100克鲜肉中含粗蛋白质18.7克。一筷子鱼肉进嘴，有点像汤圆滑入口中，细嫩到无法咀嚼，其鲜其嫩，超乎想像。鱼肉之外，鱼皮之糯超过鳖裙，雄鱼精巢之嫩胜似乳酪。此类珍馐，唯贵客或长者方可享用。
据说，鱼皮最养胃。吃时，用筷子将整张皮稍稍卷起，囫囵吞入胃中。皮中暗藏的细钉似的鱼刺，借胃消化鱼皮时，把胃壁刷一遍，去除油腻，刷胃如新。
所谓河豚“以柔且甘而杀人”，此时的你，沉迷于美味，而早已将生死置之度外了。
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要说吃货，哪个朝代都有。文人墨客中痴迷河豚的吃货，多了去。其中名气最大者，非苏东坡莫属。他不但留下了 “竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”（《题惠崇春江晚景》）脍炙人口的佳句，而且生生成就了“拼死吃河豚”之民谚。
相传，1084年春，苏东坡赴任常州团练副使时，应当地一位善烹河豚、久仰东坡大名的厨妇之约，去吃河豚。其间，苏东坡只顾埋头劲吃，未发一语，令躲在屏风后窥探的厨妇大失所望。临了，忽见东坡放下筷子，大叫一声：“也值一死！”这便是“拼死吃河豚”的由来。苏东坡一生被贬谪无数次，宦迹遍布南北，尝遍天下美食，竟然对河豚贪恋至此，足见河豚之美味。
除苏东坡外，北宋诗人梅尧臣对河豚也是情有独钟。公元1038年，梅尧臣在范仲淹席上，即兴赋诗曰：“春州生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”（《范饶州坐中客语食河豚鱼》）“八大家”之一的曾巩，更是将河豚与奇珍猩唇相提并论，曰：“此鱼旧传闻，珍异等猩狒。”
白烧河豚，©唯亚 / 图虫创意
元王逢《江边竹枝词》也云：“如刀江鱭白盈尺，不独河魨天下稀。”明代大文豪徐渭也写有一首《河豚》诗：“万事随评品，诸鳞属并兼。惟应西子乳，臣妾百无盐。”大才子李渔在《闲情偶寄》里说：“河鲀为江南最尚之物，予亦食而甘之。”
清代文人朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》则曰：“鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉。听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈。”清代杨光辅《淞南乐府》：“淞南好，命险一杯羹，生愿西施乳下死，死凭和尚腹中生，生死眩奇情。”其“拼死吃河豚”的情状，跃然纸上。
即便是不太讲究吃喝的大文豪鲁迅，也曾在情绪低落时光顾河豚餐馆，在日记中写有“坪井先生来邀至日本饭馆食河豚，同去并有滨之上医士”之语，并留下一首《无题》：“故乡黯黯锁玄云，遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅，且持厄酒食河豚。”
这河豚令如此众多的名家垂涎三尺，也就难怪凡人吃货们犯贱了。
江南人家，吃河豚有个潜规则——不“请”而“约”。被“约”之人，你若好这口，愿来随你意；你若有顾虑，不来随你便。其潜台词是，如果你因为吃河豚鱼而偶遇“不测”，那是你自愿的，怨不得别人。
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因河豚剧毒，对烧河豚的厨师来说，是一种生死考验。敢担此重任者，必是有祖传厨艺的资深厨师。河豚杀、洗、烧的程序，甚为讲究，容不得丝毫马虎。借用李渔的话说，“洗烹河豚，无不全神贯注，费功良苦”。
杀河豚有几个极其重要的细节。在刮干净鱼的内脏后，剪掉鱼尾处的横骨，再扒下整张鱼皮。然后，把杀好的鱼放入事先备好的一盆清水中，拧开水龙头，用“哗哗”的“活水”不停地冲。冲洗至少半小时，方入锅烹饪。
河豚鱼的做法有多种，诸如白汁河豚、春笋烧河豚、河豚干烧肉等。在众多做法中，最常见的是红烧秧草河豚。秧草须采用刚拔苗的小秧草。与小秧草配伍烧出的河豚，秧草嫩滑入味，鱼肉鲜嫩不腻。烹饪河豚往往“必须一、二时之久”，相当繁琐。李渔曾记述厨家制河豚，言“所需之作料甚繁，合而计之，不下十余种，且又不可缺一”。
红烧秧草河豚，©唯亚 / 图虫创意
烧好的河豚端上桌，有一道看似简朴、实则慎重的仪式——厨师当着众人，拿筷子在河豚鱼的头、身子和尾巴三个部位，各挟一块肉，吃进嘴里。与客人闲谈十来分钟后，但见无妨，众人开吃。此仪式既是对厨师手艺和职业素养的考验，更是一种冷酷的试毒方式。
过去，医疗水平不发达，没有特效的解毒药。烹制河豚的饭店，一般都会在后院搭建一个茅厕。但凡遇上中毒的食客，厨师持大勺奔至茅厕，舀一勺粪汤，给中毒者灌下救命。
“一朝得食河豚肉，始终不恋天下鱼，当遍世问鱼万种，唯有河豚味最鲜。”现如今，野生河豚少之又少，且价格昂贵，吃野生河豚，既是勇敢者和美食家的象征，更是身份和地位的象征。好在河豚可以养殖。人工养殖的河豚，无毒性，也便宜，虽味道差些，但无性命之虞，可一饱口福，留存记忆。
来源原创 环行星球
文：丁东
封面图：©唯亚 / 图虫创意
