腰身布满折痕、头顶深深凹陷、最要紧的是表皮竟然被烧焦了！猛一看还以为是大型翻车现场，不过切开以后，绵软细腻的内芯便显露出来，入口顺滑、轻盈，焦糖的香甜交织乳酪的浓郁萦绕在舌尖，完美诠释了“我很丑但是我很温柔”的精髓。
没错，这就是最近红得发紫的巴斯克芝士蛋糕。
丑但好吃的巴斯克芝士蛋糕 |
matchaandtofu.com
以前国内的芝士蛋糕流量基本由日式轻乳酪和美式重芝士/冻芝士二分天下，然而今年巴斯克芝士蛋糕却杀出来成为一匹黑马。
一来它本身就是大红人，被纽约时报评为2019年年度甜点；二来它无需像轻乳酪那样打发蛋白，也不用像重芝士那样制作全麦饼底，烤制时更不需要水浴之类的繁琐步骤，制作起来超级简单又不容易翻车（就算翻车了也看不太出来），不少人在家都靠它重拾了烘焙的信心。
这造型，就算翻车了也能蒙混过关 |
kirbiecravings.com
01
巴斯克是什么？
/ 米其林密度超高的美食小城 /
如果在某度搜索巴斯克芝士蛋糕，它只会告诉你这个风靡全球的小甜心是西班牙的“传统”甜点，然鹅就这么轻描淡写的一句话，怎么可能精准概括得了它呢！
kirbiecravings.com
巴 · 斯 ·克 · 芝 · 士· 蛋 · 糕，后面的四个字很好理解啦，可是开头的巴斯克，究竟是个啥？
巴斯克地区是欧洲最古老也最神秘的民族-巴斯克人的聚居地，位于西班牙西北部与法国西南部的交界处，包括了西班牙的两个自治区（南巴斯克）以及法国的法属巴斯克区（北巴斯克），如今我们提到巴斯克时多是指西班牙的巴斯克自治区。
红色这块就是我们现在常说的巴斯克 |
minorleaguemom.blogspot.com
巴斯克面朝坎特伯雷克海，背靠庇里牛斯山，位置上的偏远孤立造就了巴斯克人与其它欧洲人有些差异的相貌、自成体系的文化以及与众不同的语言。勤勉的巴斯克人（一山之隔的法国则以散漫著称）自古从事农、牧、渔业，丰饶的物产、新鲜的食材不断被端上餐桌，美味的传统也由此应运而生。
巴斯克背靠庇里牛斯山 |
onfootholidays.co.uk
不过，它真正名扬国际，还是要从那个改写了整个美食圈世界格局的法国轮胎厂说起。
随着1900年《米其林指南》的诞生和在全球范围的流传，法餐在世界范围逐渐普及开来。到了50年代，电影界迎来新浪潮，文学界兴起新小说，而料理界也开启了新法餐运动。
再到70年代，新式烹调的浪潮翻过庇里牛斯山，在年轻巴斯克厨师们的反思与重塑下，新巴斯克美食诞生了，传统小吃Pintxos/Tapas就是在这个时期经过改良成为西班牙的代表食物享誉全球。
传统小吃Pintxos | whatthefood.menu
巴斯克地区丰富多样的食材赋予厨师们取之不尽的灵感，复杂多变、大胆前卫成为巴斯克料理的标志，创新的味道结合传统手法让米其林的评审员们也给出了很高的评价，在今年最新的米其林榜单上，巴斯克地区一共上榜了23家米其林星级餐厅。
而早在2012年，海滨小城圣塞巴斯蒂安（San Sebastián）就被英国消费者组织Which？评选为世界美食之都，当时西班牙半数的米其林三星餐厅都集中在这方圆60平方公里（和北京市西城区差不多大小）、人口不足20万的小城之中，是人均及单位面积米其林星级最多的城市。
美食之都圣塞巴斯蒂安 |
sansebastian-connectingtalent.com
02
传统巴斯克蛋糕
/ 和现在的巴斯克芝士蛋糕不一样 /
与现在流行的所谓巴斯克芝士蛋糕不同，在巴斯克地区，巴斯克蛋糕其实另有其糕。当地的巴斯克蛋糕发源于17世纪中期的北巴斯克，在巴斯克语中它被称为Biskotxa或 Bixkotxa.
巴斯克蛋糕长这样 | gateau-basque.eu
巴斯克蛋糕的做法介于蛋糕和派之间，外观有点类似于国王饼，不过国王饼是起酥皮而巴斯克蛋糕是杏仁酥皮，至于吃起来则和这两年国内糕饼屋推出的法式月饼有一定相似之处。
国王饼是起酥皮 |
5ingredients15minutes.com
最传统的巴斯克蛋糕做法只是单纯将面团一分为二，中间铺上酸樱桃或者黑莓果酱进行烤制。后来逐渐演化出多层夹心，馅料的种类也越来越丰富,比较经典的口味是杏仁奶油馅和酸樱桃果酱的搭配。
杏仁奶油馅巴斯克蛋糕 |
meilleurduchef.com
而外形上，蛋糕入炉前会用刀叉在派皮上划出刻痕、刷上蛋液，烤制后会形成有标志性的纹路。
就像国王饼的不同纹路象征着不同的意义（月桂纹代表胜利、太阳纹代表生命力等），正统的巴斯克蛋糕纹样是地域性标志——巴斯克十字，这种类似卍字的十字架图案的四瓣羽翼分别代表了火、大地、空气和水，当这四种元素围绕在一起则象征了永恒、爱与和平，也代表着巴斯克地区的四个代表性区域。
有着巴斯克十字的巴斯克蛋糕 |
turismovasco.com
当然，作为常见的家庭甜点，用叉子简单的划出一些交叉格纹则是主妇们更常用的手法了。
常见的巴斯克蛋糕则是简单的纹路 |
spanishsabores.com
03
巴斯克芝士蛋糕
/ 和传统巴斯克蛋糕没啥关系 /
至于我们今天流行的巴斯克芝士蛋糕(Basque Burnt Cheesecake)，和传统的巴斯克蛋糕(Gateau Basque)并无关联，反倒和它如今爆红的主战场——美国有些渊源。
1990年，在美食之都圣塞巴斯蒂安，年轻的主厨Santiago Rivera从父母手中接过小酒馆La Viña的经营权。那时，这个家族式的小酒馆已在当地最知名的美食街开业31年，积累了相当的人气。
La Viña小酒馆 | pintxos.es
Chef Rivera是和小酒馆一同成长起来的，他们一起经历了70-80年代整个新巴斯克料理运动，目睹了这座城市在美食界的腾飞。
新任店主想要为接手的传统小酒馆注入一些新元素——比如在满是咸口的菜单里加入一道甜点，当时已风靡全球的重芝士蛋糕就成为了他的灵感来源。
重芝士蛋糕 | epicurious.com
西班牙和法国是奶制品产区也是乳酪大国，但这里并没有做芝士蛋糕的传统，更习惯使用清淡的山羊/绵羊奶酪来制作甜品。而重芝士蛋糕使用的则是直到十九世纪末才被美国乳商发明出来的奶油奶酪，以浓郁醇厚、丝滑细腻见长。
如何将重口味的纽约芝士蛋糕改良成适合巴斯克人的样子呢？
Chef Rivera在采访中称，当时他翻阅众多料理书籍，尝试不同的配比与组合，最终选择了西班牙当地的奶酪品种——高盐、少乳脂的San Millan奶油奶酪，让蛋糕的口感更加柔滑、香气更加浓郁、口味更加平衡。
La Viña的巴斯克芝士蛋糕 | pintxos.es
另外还提升了烘烤的温度，缩短了烘烤的时间。短暂的高温在蛋糕表面发生美拉德反应制造出迷人的香味，又阻止过度焦糖化会带来的不良风味物质，同时也造就了表皮和内部组织的不同成熟度，充分冷却后会回缩成标志性凹陷的顶部，但如果趁热切开则会呈现半熟的流心状态。
巴斯克芝士蛋糕的标志性凹陷顶部 |
sansebastianturismoa.eus
由于烤制时采用水浴的方式，重芝士蛋糕有着更细腻的组织和更平整的表皮，显得精美许多。
而巴斯克芝士蛋糕似烧焦一般的粗犷外表和诱人味道形成了强烈反差，让La Viña餐厅的芝士蛋糕在当地迅速流传开来，很快在周边的城市出现了模仿版本，造访美食之都的游客和来这里采风的各国主厨们更是将其声名远播。
La Viña的巴斯克芝士蛋糕 |
thecitylane.com
2010年前后，它被冠名“圣塞巴斯蒂安芝士蛋糕”或“巴斯克风芝士蛋糕”陆续出现在美国、澳洲一些餐厅的菜单上，同时也有越来越多的美食博主分享了这款蛋糕的味觉记忆，也po出受到原版蛋糕启发的各式食谱，自此巴斯克芝士蛋糕正式走上了爆红之路。
巴斯克芝士蛋糕火得发焦 |
matchaandtofu.com
来源原创 cythina 吃货研究所
版权声明：【除原创作品外，本平台所使用的文章、图片、视頻及音乐属于原权利人所有，因客观原因，或会存在不当使用的情况，如，部分文章或文章部分引用内容未能及时与原作者取得联系，或作者名称及原始出处标注错误等情况，非恶意侵犯原权利人相关权益，敬请相关权利人谅解并与我们联系及时处理，共同维护良好的网络创作环境】
