『姜是调料，既能调，又能料。』
无论是餐厅还是私厨，都有个共识：想烹出珍馐美馔，绝对少不了葱姜蒜。这做菜的“三大件”，是任何菜品中的金牌配角。葱，香得浓郁；蒜，辛得刺激；而姜嘛，比起二者，味道和用处则更为多元。有时，它热油煸炒，香气四溢，融于菜品；有时，它切片生腌，去腥除味儿；有时，它吊汤煮茶，温暖消寒。所以，姜在食界有个霸气的称谓，叫“菜中之祖”。虽为配料，不声不响，但实际上，它成竹在胸，是调味品中的绝佳镇场。
孔老夫子对姜喜爱有加，他留下语录，说“不撤姜食”，大意就是每顿饭都要有姜相伴。凭心说，在我没试过以姜为主角的菜品的时候，我是万万不敢苟同的。因为我打小儿就“厌姜”，甭管吃什么山珍海味，只要误食了姜，我立马会找个角落，把口中之物全然吐尽。那时还觉得自己很了不起，舌头就好像安装一个敏感的接收器，只要察觉姜味儿，就势必要将其赶尽杀绝。
我十来岁的时候，对姜产生了一点点好感。我家人口味重，每顿饭都得有点儿咸菜或者大酱之类的辅助，才能吃得满足。但咸菜翻来覆去就那么几样，总有吃腻烦的时候，这也倒逼着母亲不断开发新的风味。她去市场“扫荡”了一圈，将新上市的鲜姜带回厨房。我见姜色变，便问这姜是作何而用。母亲会心一笑，说，做个鲜姜咸菜。
图 / 网络
只见她洗净鲜姜，把看上去很“年轻”的姜放入锅中，打了个焯。用笊篱捞起的时候，我竟然产生了一种美人出浴的错觉，因为它与我印象里的姜的样子大不一样，出水的姜，看上去又滑又嫩，倒像是块儿洗毕的璞玉，只待人细致雕琢。那浅黄的皮色，挂着透明的水珠，看上去极有食欲。之后母亲挥刀，三下五除二，使姜变为薄片，还没来得及我发问，姜的形态又由薄片改刀为细丝，置入浅盘。这次与以往不同，姜改做了主角，平日服侍主食材的它整齐地码在一起，只待调味品的料理。母亲拨开灶台前的瓶瓶罐罐，只取出味极鲜酱油，一勺半，以及碘盐，一勺。二者均匀地淋洒在盘中，与姜相融后，便上桌了。
我迟迟没敢动筷儿，但看着父亲一口接一口，很是享受，尝尝的想法也就油然而生。我只夹了一丝，放在口中，快速地咀嚼起来，生怕自己后悔做了吃它的决定。但姜丝咸菜出乎意料的好吃。佐料简单，味道就更为单纯，抛却咸味儿外，尽是姜的本味儿。入口嫩，由于切的是丝细，抿一口也就化在口中了。偶有稍粗的丝，还能吃出那股子脆劲儿，咯吱咯吱的，咀嚼的间歇，还冷不丁能迸出丰润的汁水，既清爽，又鲜美。给我最大震撼的是，它一点儿辣味都没有，要是不知道的人吃了，还以为吃得是新笋呢。我很好奇，便查了查，发现令姜变辣的化学物质叫姜辣素，而这种成分，是需要年岁的累积的，俗话说得好嘛，姜是老的辣。而我，享用的正是它“年轻时的胴体”，所以产生如此美好的口感，还是符合自然规律的。
新姜口味独到，老姜也不遑多让。老姜作主角的菜品，享誉最多便流行于闽南一带的姜母鸭。有的食客该发问了，这道菜里的姜不也是配角么。实则不然。这道菜中，鸭子还真不是主宾，姜才是，若没有这老姜，便没有这菜了。毕竟在断句上，就已经迷惑倒了众食客。很多人都会错意，这道菜是姜外加母鸭，实际上，它是姜母和鸭的组合。姜母，即是陈年老姜，正是它，为这菜定了调子。
这菜做法不难，但食材讲究。姜片大小和薄厚得考究，薄了，有可能烧焦，厚了，煮不透，入不进味道。鸭子呢，也得要选红面番鸭。这鸭子颜值高，肉质好，被誉为“家禽中的小天鹅”，肉紧实，口感嫩，脂肪少，味道鲜。选好的鸭和老姜放入砂锅，添入麻油和众多香料，之后在单独的灶上迎接热力的淬炼，最终完成滋味的融合和风味的升华。
经过了时间锤炼的姜母鸭颜色鲜亮，姜片呈棕金色，引人垂涎。撷取一块儿鸭肉入口，软烂好嚼，但不妨碍肉质紧实，一口一块，恣肆快意。有一说一，最绝妙的并不是鸭子，而是老姜。老姜焕发新生，味儿格外浓郁，恨不得整锅都彰显着姜桀骜的气质，我原来那么讨厌姜的人都一块接着一块儿地专挑姜吃，这老姜的魅力可见一斑。姜本身的辛辣已经完全殆尽，只剩下了耐嚼的质感和微微的回甘。
值得称道的是，它虽贵为主角，但不争风头，而是虔敬地与鸭子通力合作。姜使鸭子的腥膻味儿降到最低，而鸭子也不吝惜自己的油脂，开放自己的胸怀，让老姜吸收得饱满充盈。就好像情定终身了似的，专有的滋味只属于对方，这或许是姜母鸭的某种物语。当然，这也只是我的一厢情愿，胡思乱想出的浪漫罢了。
但姜在甜品领域，实打实地有属于它自己的浪漫，那便是姜撞奶。它是风靡珠三角地区的王牌甜品，也是我在家左撞右撞，怎么都撞不出正味儿的饭后餐食。所以，我只能和女朋友满大街疯跑，只为找寻糖水店，就为吃上一口香醇爽滑，甜中微辛的姜撞奶。我时而好奇，姜汁与牛奶是怎么产生如此奇妙的反应的呢？
于是有次就斗胆问了老板，老板善良又耐心，告诉我说，地道的姜撞奶需用脂肪含量高的水牛乳来做，如实在没有，可选择全脂鲜奶，要是怕操作失误，其实可以外加一勺奶粉，能保个底，不至于全部搞砸。做的时候也得谨慎，备好磨出的姜汁，煮开加糖的牛奶，不过这都不算是难点。
难点在于温度的把控，牛奶加热后要放至75度，这时再去撞姜汁，煮出的成品凝固状态才会最佳。静置上几分钟，口感细腻，滑嫩平衡，姜的温暖，奶的沁香，融汇一起，让人美得沉醉。听完诀窍，我回去又重新实验一番，结果又以失败告终，看来注定无缘，于是只能接着满大街疯跑，继续寻找姜撞奶。
在一般人的认知里，姜是铁打不动的配料，在吃姜丝咸菜前，我也如此认为。等沉下心细细琢磨，突然想起，其实在幼年便吃过些用姜做主角的食物。譬如姜糖，薄薄的姜片上裹着糖霜，甜中带辣，吃完一片，咂着舌头，还有点儿形容不上来的回味。还比如风寒感冒时，妈妈给熬的姜糖水，有点儿呛，但裹着厚被，几大口喝下去，遍身暖意，汗珠子从毛孔里析出，发了汗，病也就好了一半了。
后来，我总算给姜找到了个精准的定位——姜是调料，既能调，又能料。调时，它顶冠全场，奉献出自己全部的滋味。料时，它精彩纷呈，可甜可咸也可鲜，无论做何形塑，都别具一番风味。恰巧前几天路过一家西饼屋，发现其主打的产品是姜饼。看来，释放姜的活力，让姜做美食的主角，已经不再是秘而不宣的事情。毕竟，姜做主角的时候，竟然可以这么好吃。
来源原创 刘旭 三联美食
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