『绿豆的确是做啥啥都行，夏天第一名。』

曾听说过这样一个故事。夏季刚入伏，天热得紧。有个工地要干进度，工地老板给工人们的家属一点钱，让她们中午时送绿豆汤到工地，既去除工人在暑热天气里的烦躁，又增进感情。后来工地的工作效率提升不少。因为工人们都觉得这碗绿豆汤喝起来本就凉快，而家人的陪伴更让他们所在工地人情味十足，于是干劲倍增。

当张悟本的治病良方——用五斤绿豆熬一碗汤就长条茄子，连同他本人一起被否决时，疯抢绿豆的热潮也平息下去，似乎连带绿豆本身的作用也被打上了问号。在工地故事中，亲情的力量固然带来了好效果，但绿豆汤解暑、生津，的确是千百年来被中国人不断实践出来的不争的事实。

唐代孟诜在《食疗本草》中提到绿豆具有“和调五脏，安精神”“去浮风，润皮肤”的作用，“煮汁，止消渴”“宜常食之”。到南宋时，用绿豆熬制成的粥品，已经成为临安市面上经常供应的品类。时至清代，人们食用绿豆类食品就更普遍了。莫怪乎电视剧《甄嬛传》中要将平常的绿豆汤作为道具，在三处串起情节，展现宫里的明争暗斗。因为国人崇尚“药食同源”，所以民间便有了春食荠菜粥，夏食绿豆粥，秋食藕粥，冬食羊肉粥、腊八粥的习惯。绿豆粥说白了就是绿豆汤。好多外国友人说中国人对开水格外推崇，身体不舒服了就叫你多喝开水。这种情景到了夏天便成了劝你多喝绿豆汤。

在外求学时，外婆做的绿豆粥是我一夏天最大的念想。她煮绿豆粥，工序不复杂但缓慢而细致，里面全是满满的用心。泡了三个多小时的绿豆安静地躺在凉水里，外婆小心端起，左手拿着泡绿豆的大碗，倾斜着滤出水，右手紧压在碗口边，防止绿豆泼洒出来。往锅里倒入冷水和沥干水的绿豆，待锅中水开始咕噜咕噜地出现鱼眼大的气泡时，加一碗冷水下锅，再熬煮一段时间，绿豆身上炸裂出一朵朵绿色的小花，豆皮随之脱落，豆沙便慢慢出现了。

外婆将火熄灭，把锅端下来放在迎风处。外婆家对面的矮山上草木轻摆，夹杂着阳光气息的微凉山风时不时把绿豆粥的热气掐断。锅边放一个空碗，外婆搬来矮凳，错开蒸汽扬散的方向，借着老花镜仔细端详眼前的一锅子粥，一勺，两勺，三勺，用筛子把漂浮在汤水之上的绿豆皮一一撇去，倒入空碗中。一锅粥里的绿豆皮几乎去个干净后，又将它放回灶上，开火加入冰糖再熬煮，待豆子开出的花大部分转换成沙状质地，绿豆粥就大功告成了，此时它的形态和口感更接近绿豆沙，但因为没有完全去皮，偶尔还能看到一个个滚圆的绿豆颗粒。

打来一盆井水，整个锅子放到盆里放置一段时间。在过去没有空调的日子里，经过时间这个魔术师之手点化的绿豆粥，香气宜人，冰爽可口。井水的冰凉仿佛在绿豆上扎根，带来透心凉，心飞扬的愉悦。绿豆沙和豆皮在咀嚼中既摩擦生凉，又带来层次丰富的颗粒感。

图 / 摄图网

有时外婆还会在煮绿豆粥里加入马蹄（即荸荠）碎粒和海带丝。若放入冰箱冷藏一晚，盛着冰绿豆粥的碗在夏日高温的逼迫下周身缠绕了一层层氤氲，仿若小心翼翼地捧着无上的佳品，原来汤水和豆沙分明的绿豆粥出现了水和沙融合的啫喱状区域。舀起一勺，绿豆沙缓缓滑落，其中夹杂的几粒马蹄似小小的白宝石，状如细线的海带丝轻卧其上。我兴奋地喝上一口，豆沙包裹着马蹄粒，在牙齿的挤压下马蹄清淡甘甜的汁水喷射出来，与绿豆粥中的啫喱层打成一片，冰爽刹那传遍全身，五脏六腑都觉得熨帖，受用无比，边吃边捧看横沟正史的《恶魔吹着笛子来》，竟莫名奇妙地连打几个寒颤。

到了北方的大学，我才知道绿豆粥也叫绿豆稀饭。每当进入夏天，食堂里便很人性化地提供免费的绿豆稀饭。“稀饭”，从名字上看，这里是有米粒参与美食创造运动的，“稀”则暗示主料与水的比例上，后者更占优势。虽说是“稀饭”，但米粒被炖得酥烂，绿豆“开花”后皮脱瓤现，略点薄芡的汤水少了清汤寡水的单一，反而带来粘乎浓稠的口感，正好包裹掉浓油赤酱、酸甜苦辣，这种口感最宜作为菜肴的辅佐。

淡味的绿豆稀饭可塑性超强，是缓解饭菜或面食油腻的调和剂，更是搭配夏日各种凉菜热菜，驱赶炎热天气里坏胃口的的最佳伴侣。估计为了更好地照顾南北方同学的口味，帮助大家顺利扛过溽热，被戏称为吃饭大学的母校还会在临近仲夏之日给每个人发几包白糖。这样，绿豆稀饭在拎回宿舍享用时还可以成为爽口的甜品糖水，让作为南方同学的我一解乡愁。

图 / 视觉中国

在我的家乡，喜欢把冰棍儿称为“雪条”。如果把绿豆粥放到制作冰棍儿的磨具中就可以做成简易版的雪条了。每年夏天黄昏到晚上九十点钟，在广场、街心花园散步玩耍的人们总会听到一声高一声低的吆喝——“某钢雪条，某钢雪条”，广告简单粗暴，却总能使身上已有薄汗的人们聚拢到那驮着泡沫箱的自行车旁，掏出零钱来买上一支。

让大家心生喜爱的是我们当地钢铁公司旗下饮料厂推出的雪条，有着悠久的历史。据说是上世纪90年代初，饮料厂员工在冰棍的启发之下，用不含香精的绿豆汤冰成冰棍。雪条里含有一颗颗的开花绿豆，一口咬下去豆皮清甜，越嚼越香，在舌头热度和牙齿咀嚼的作用下雪条里的冰块全都化成了绵密香甜的豆沙，灌入口腔，身上的暑热全散了。后来，国内的两大乳制品公司也推出了绿豆类雪糕棒冰，味道也不错，大受欢迎，将绿豆这解暑神器带给人的冰凉感受发挥到了极致。

与喝绿豆汤追求的颗粒感不同，绿豆糕则更强调绿豆沙化后细腻柔滑的滋味。过去，常能吃到的现成绿豆糕是一种越南出产的黄龙牌绿豆糕。就像它品牌的名字一样，它的包装盒是如橡皮大小的黄色纸盒，里装着六小块拇指头大的一如纸盒颜色的正方形绿豆糕，因为糕体酥软细腻，常常一碰就碎成许多粉末，小小一块入口即化，还带来丝丝冰凉的口感。

图 / 视觉中国

不过我最爱的还是中式绿豆糕，做法简单却模样精致。爱茶人说“甜配绿，酸配红，瓜子配乌龙”。中式糕点佐茶食用，绝对是人类最伟大的味觉发现之一。让人昏昏欲睡的午后，一块明黄圆润的绿豆糕，就着一杯成色清冽的绿茶，便能去除炎热，提神醒脑，激发出不一样的活力，感受生活所赐予的美好。糕点甜味轻盈，丝滑适口，绿茶茶香清爽，滋味淡苦中又有回甘，既中和了久食前者可能会带来的甜腻，增添其香气的层次，又不喧宾夺主，让绿豆糕的甘爽在苦夏中持续得更长。

中国人善做饮食，所以每一种食材总会随着环境、烹饪手法和人的喜好而产生千变万化的做法。绿豆在我们祖先善吃善烹的智慧光照下，显然也成为了可塑性极强的一种食材，可甜可淡，亦可盐。夏天的饮食强调口感清凉解暑又开胃生津，但视觉上又不能色彩单调寡淡，让人没有吃的欲望，所以居家的餐桌更讲究颜色的精彩纷呈。

绿豆凉粉显然很好地满足了人们的这种高要求。夏天菜市里的绿豆凉粉的形态不一，有方，有圆。我喜欢圆圆的那种，它是像长果冻卷一般放置在长方形的铁盘中的。拿回来切成一指宽的几个小卷，形似一个个虎皮蛋糕卷。接着往里加入酱油、陈醋、蒜末、葱花、香菜、香油、红辣椒，搅拌一下，粉皮轻弹，立即有了好看的弧度，翠绿剔透的表皮上染着红红的辣油和淡褐色的酱油，偶尔还沾着白白的蒜粒、青青的葱花和香菜，红、绿、褐、青，不仅香气扑鼻，还煞是好看。若再加上绿豆发成的绿豆芽，透亮水嫩的银芽点缀其间，吸附了众多配料酱汁的味道与香气，又为咀嚼粉皮时提供了鲜甜的汁水，真真令人忍住不暗动喉头，恨不能赶紧大快朵颐。

唐宋人的爱吃是史上出名的。而宋人爱吃会吃，研究吃的生活美学更让后世人神往。单就绿豆来说，绿豆的创新吃法和用法，就是在宋人手里翻出各种花样。无论是冰镇绿豆、绿豆粉皮、绿豆芽还是用绿豆制曲，都能显现宋人在吃上的想象力和实践精神。

宋时林洪的《山家清供》里就记录了当时宫中的一种用绿豆粉皮制成、广受好评的佳肴——山海羹。它的做法与如今的凉拌粉皮颇接近了。在春天选用嫩的笋子和蕨菜，焯水后与新鲜鱼虾一起切块，放入高汤中蒸熟，捞出来后放入酱油、麻油、盐、胡椒粉，并与绿豆粉皮一同拌匀，最后加滴醋，为之增鲜体味。它的名字独具意境，有山中珍馐，有海中美味，在绿豆粉皮的牵线搭桥后，体现食材的完美契合。

端午将近，绿豆也因风俗中要吃绿豆糕而身价暴涨。家乡那里做鲜肉粽子时爱在鲜肉外加许多去皮绿豆，煮出来的粽子具有豆沙的粉质口感，肉中更混着淡雅的植物清香。端午往后的七八月才是食用绿豆的巅峰时期。从古至今，恐怕没有那个民族会像我们中国人，一到夏天就在哪哪都离不开绿豆。在绿豆上面，我们就像《风味人间》中说的，看到祖先的足迹和身影，听见悠远过往的回响。

我抱着绿豆奶茶幻想，绿豆未来定会再度肴变万千，幻化出万千种花样，那样的话，夏天就更精彩了。毕竟，绿豆的确是做啥啥都行，夏天第一名。

来源原创 胡珀 三联美食 

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