自古就有“南粉北面”的说法。北方人的“面条崇拜”深入骨髓，对于南方的面条多有挑剔。南方诸地，尤其是以美食闻名天下的四川当然不能“认输”，在“面条本条”没有优势的情况下，在臊子上下足了功夫。口味有甜的、辣的、怪味、海味、奶味…食材有牛肉、鳝鱼、脑花、兔丁、三鲜…显然，四川的面条比谁都清楚合作才能共赢。
再看城市，四川的每一个市州都有属于自己的一碗面。但它们并不参与美食内卷大赛，没有名扬天下的野心，在自己的城市独自美丽，成为游子的乡愁，或等待食客寻味而来，被惊艳、被倾倒。四川的面，就是有这样的魅力。
但，吃了那么多年，你真的了解四川的面吗？
成都平原，物华天宝，沃野千里，水稻丰美，也因此，小麦制品绝不是这里的主食。近四十年的时间里，南来北往的各地人群涌进成都，“新成都人”把吃面的喜好也带到了这儿。
如今的成都面馆林立。但比起隔壁子的重庆小面，成都的面似乎名气并不很大，也有些“不喜欢”的声音。来成都已9年的山东小哥儿热爱成都美食，唯独“看不上”成都的面；重庆妹儿觉得成都的面吃起软趴趴的，没得嚼劲；陕西小姐姐觉得成都的面分量太少了，根本吃不饱…
成都的面竟成全川最大“槽点”？给四川面条拖后腿了？
口味见仁见智，但在成都美食中，面条确实不算是出色的。游客会专门去西安吃油泼面，去重庆吃小面，但少有专门为吃一碗面来成都。
对此，《四川烹饪杂志》前总编辑王旭东老师表示这其实是有历史原因的，他讲道：“过去的'老成都人'其实不爱吃面，面条只是小吃，不是主食。而且成都作为中心城市，食物的品类太多，稀释了大家对面条的关注，这也是成都没有一款'破圈'的面的原因。担担面有名，但它其实并不能代表成都面条的味道。“
成都老照片，借此遥想当年的担担面
过去，作为川渝地区中心城市的成都，各行业汇集，文化界人士较多，人民的生活水平是略高于其他城市的，因此大部分人不需要做繁重的体力活，无需过多碳水化合物，米饭足以满足吃饱的需求。夜晚闲赋之时，吆喝挑担的小贩来一碗面，一两口的分量，熟油辣子和菜叶子鲜亮可爱，就是时下最流行的夜宵之一。
担担面，起源于自贡
266公里之外的重庆，则是另外一番火热景象。清晨，码头工人、棒棒上工之前，必须来一碗面以保证整个上午都有力气劳作。中午收工，同样吃面，为何？便宜！工人们可没有那么多钱去吃米饭与炒菜，面条顶饱，有点肉渣子或肉汤，更多是熟油辣子来刺激味蕾，劳动人民的五脏庙就靠这重口味来慰藉了。
重庆码头老照片
所以，因为城市职能、地理环境和产业结构的不同，面条在老成都是小吃，是锦上添花、可有可无的；在重庆是主食，是必须扎实的能量来源。对比发现，成都的面似乎少了点可供蓬勃发展的群众基础。
吃的人多才能催生进步和创新，有了开放自由的社会风气，才能发挥创意收获灵感。时间来到改革开放以后，以华兴街煎蛋面为代表的第一波私营餐馆开始在成都市中心出现，民间餐饮人发挥想象，创造出了许多计划经济时代“想都不敢想”的面条口味。今天我们吃到的面的味道，几乎都形成于改革开放以后。
从那时开始，成都面馆开启了“臊子内卷大赛”，持续至今。
说成都的面是四川面条“鄙视链”底端，成都人不服：“哪个说我们的面不好吃，臊子明明天下无敌！”
成都面条里的臊子，可谓将川菜讲究的“一菜一格，百菜百味”体现得淋漓尽致。对全国吃货来说，担担面是四川面食的“门面担当”，但在四川，面馆几乎是不会卖担担面的。在以臊子为绝对“武力值”的四川面条江湖里，担担面就是熟油辣子加几片菜叶子，对这届吃惯了丰富臊子的食客来说，它太“平凡”了。
担担面
接下来就来说说成都的七碗面，从人均6块到50不等，从面条类型、形成原因、好店推荐来看看成都人的“臊子崇拜”。
甜水面里面也没有臊子，但它算得上是只有成都人才吃的面条，所以也算在我们今天的list里。
甜水面使用的完全没有加碱的手工面，成都人称之为棍棍面。这种面是没有经过发酵的死面，所以要硬些，比较有嚼劲，过去是只有成都及附近几个县才有。它有点北方面的意思，调料挂在面条上，主要是吃面条本身。调料是加了白糖、红糖的酱油熬制而成，再用熟油辣子点睛，适合喜欢甜辣口的人。
洞子口张老二凉粉（文殊院美食街店）
推荐理由：说到推荐面馆，王旭东老师一下子就想到了这家的甜水面，原因是发挥很稳定，是传统的那种好吃，他会经常带外地来的朋友去吃。
说素椒面是成都的小面，没人反对吧？
据说素椒面是由宜宾燃面演化而来。但对比原版的燃面，素椒面要温柔些。60、70年代就是纯素的，靠葱花、海椒、猪油、熟油辣子和酱油来提味。现在也爱加些肉渣渣，就演化成了素椒杂酱面。
每个成都人心里都有一碗最好吃的素椒面，不好推荐，欢迎留言分享。
顾名思义，查渣面的臊子是像渣渣一样的碎肉。它70、80年代兴起于崇州羊马镇，据说很多卖渣渣面的，但姓查的一家卖得最好，所以后来就叫查渣面。查渣面的臊子较为特别，把碎肉先晒干再炒制，是类似肉松一样的口感。
查渣面（长顺店）推荐理由：开了22年的老店，有很多人上中学时的记忆，据说老板也没换过，味道还是挺稳定的。
脆哨面体现了川黔美食的交流和融合。红油脆哨其实就是贵州做法，先油炸肉渣渣，再回锅加干海椒、花椒等香料炒成脆哨。吃起来口感有点类似宜宾燃面，爽劲，油香十足。
二号桥脆哨面（星辉中路店）推荐理由：推荐人说这是他觉得成都最好吃的面馆，从小吃到大，三天不吃就会想。口味上复合调味很到位，糖用得恰到好处。两脆哨加一碗臊子蒸蛋是标配。
《金瓶梅》里西门大官人宴请送他独门药丸的胡僧，用来压轴的就是一碗鳝鱼面，可见吃鳝鱼面的历史悠久。但成都的鳝鱼面与江南地区的不同，鲜亮的红油才是它的迷人底色。鱼肉柔弱娇嫩，火力大会使其支离破碎，甘美与浓郁兼得。汤底里是“香料开会”，鳝鱼的白肉也染上香和艳。像江南的蟹黄面，价格上鳝鱼面也算是成都最贵的了。
膳隅张记鳝鱼面馆
推荐理由：老有名了，很多人都记得老板手书的菜单牌牌，他家的鳝鱼面胜在食材新鲜，咸淡适中。
资格成都人Sophie说，判断一家面馆是不是成都人开的，就看它有没有怪味面。
怪味到底是个什么味？并没有定式，味道跟别家不一样，且好吃就行，重要是汤底里会加上火锅底料，才能呈现这么“油爆爆”的复合滋味。现在有的怪味面在剔骨肉、口蘑、香菇的基础上，和海味面做融合，会加入虾米、玉兰片、牡蛎，就变成了一碗“山珍海味”面。因为存在很大的随机性，所以怪味面没有被收入餐饮行业专业的面谱里，可算是民间“食神”们尽显神通的那一碗“黯然销魂面”了。
吴记怪味面
推荐理由：30多年的资格老店了，店里的怪味面和海味面（清汤）都挺有名，一些人会专门来打卡。怪味面里海味的底加上辣油非常过瘾。
煎蛋面最家常，但要做好吃也不是件容易事。比如大名鼎鼎的华兴街煎蛋面，据说要用定制的铜锅煮面，用铜勺煎蛋，用铜瓢炒料，味道才正。鸡蛋要用宽油煎得“泡泡的”，当然，不能少了素面的精髓——熟油辣子和猪油。
华兴街煎蛋面推荐理由：成都最有名的面馆。有的成都人就好这一口煎蛋面的味道，有的人觉得它已经不够吸引人了，“味道还和以前差不多，却少了些过去的感觉”。
内江早上都吃牛肉面。有内江的同事说：“比起内江牛肉面，成都的面都不好吃。”此处配图：好大的口气.jpg
内江牛肉面
四川拥有中国最富戏剧性的地理形态，从横断山脉到丘陵，从高原到盆地，地形的各异决定了物产的不同。来到川南，我们收获了调料里的瑰宝——盐和糖。因为盛产盐和糖，川南美味自成一派，更辣更香更江湖。当地人也普遍会做菜，川菜里的经典菜式如棒棒鸡等都来自川南。
自贡燊海井手工制盐
面条方面，最有名的当属宜宾燃面，宜宾产芽菜也产糖，所以可以以之为调料，从名字到口味都很燃！如果去宜宾不吃一碗宜宾燃面，等于没去。就像陈晓卿说离开重庆的小面都不能叫重庆小面一样，宜宾朋友也说在外地根本没有好吃的宜宾燃面，必须去宜宾吃。
和平街燃面
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推荐理由：本地人推荐的菜市场美食，藏在一个小小的卖猪肉的铺子里，听起来有内味儿了。很多美食博主都会去打卡，是典型的苍蝇馆子，对环境挑剔的人慎入，不过味道确实是很好的。
内江牛肉面最著名的粉丝当属张大千，他客居他乡以后，特别爱用红烧牛肉面招待客人，要与友人分享最不能忘怀的家乡美味。
张大千在八德园中下厨掌勺的情景
细面重碱、宽汤红油、牛肉臊子烧得入口即化，洒点细碎香菜，汤中还会别出心裁添加韭黄调味，内江牛肉面独到之处就在于此，只有内江牛肉面才是这个做法。
民族路寡妇面
推荐理由：开得久名气大，牛肉放得很多，红油非常香，跟成都的不一样，可以单独买。
资中兔儿面以兔肉满口留香，肉臊耙而不烂，红白绿相间色香味俱全、细碱面闻名，几乎只在资中才能吃到。说到此又有故事，计划经济时代，国家部署川南地区大量养殖兔子，出口兔皮和兔肉以增加外汇储备。所以自贡、资中地区开始流行吃兔子。兔子需要运到成都加工再出口，兔头和兔腰因为不能长途运输而留在了成都，成都人吃兔头和兔腰的风潮就这样被带起。我们吃的不是兔兔，是一段历史！
资州兔子面
推荐理由：价格感人，是很地道的碱面中的细面了，汤头比较油，面保温好，热的吃起来特别香。咸鲜味十足，兔子肉不多，但是又耙又香。
在雅安，每天早上都出都听到“劈里叭啦”的挞面声。雅安挞挞面做法跟陕西裤带面类似，面团加少许盐，也不发酵，经过揉捏拉扯摔挞变成约为一指宽的面条。臊子各种各样，三鲜最考功力，最资格的做法是用荥经土鸡汤、荥经炭炕山笋和康定青杠菌等汤料文火熬制出汤底。红烧牛肉、酸菜肉臊、炖鸡、红烧排骨等，都是受欢迎的口味。
郭师傅哒哒面
推荐理由：一个老爷爷和老婆婆婆经营的小店。面条爽滑劲道，透亮又有韧性，非常有嚼头。臊子类型超多，油泼面、蘸水面、牛肉面、排骨面、三鲜面、炸酱面、煎蛋面、酸菜肉丝面全都有，油辣子很香。
值得一提的是，大部分川南的面如宜宾燃面、内江牛肉面、资中兔儿面，同重庆小面一样，都是用的碱面。原因其实很简单，因为天气。这几个城市夏天都很热，如果面里不加碱，到下午面有可能就馊掉了。长此以往形成了特色口味，没有那一口碱味反而不地道了。
所以没有一碗面是简单的。我们爱吃面，因为面碗里有地域山川，和似水流年。
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再看城市，四川的每一个市州都有属于自己的一碗面。但它们并不参与美食内卷大赛，没有名扬天下的野心，在自己的城市独自美丽，成为游子的乡愁，或等待食客寻味而来，被惊艳、被倾倒。四川的面，就是有这样的魅力。
但，吃了那么多年，你真的了解四川的面吗？
成都平原，物华天宝，沃野千里，水稻丰美，也因此，小麦制品绝不是这里的主食。近四十年的时间里，南来北往的各地人群涌进成都，“新成都人”把吃面的喜好也带到了这儿。
如今的成都面馆林立。但比起隔壁子的重庆小面，成都的面似乎名气并不很大，也有些“不喜欢”的声音。来成都已9年的山东小哥儿热爱成都美食，唯独“看不上”成都的面；重庆妹儿觉得成都的面吃起软趴趴的，没得嚼劲；陕西小姐姐觉得成都的面分量太少了，根本吃不饱…
成都的面竟成全川最大“槽点”？给四川面条拖后腿了？
口味见仁见智，但在成都美食中，面条确实不算是出色的。游客会专门去西安吃油泼面，去重庆吃小面，但少有专门为吃一碗面来成都。
对此，《四川烹饪杂志》前总编辑王旭东老师表示这其实是有历史原因的，他讲道：“过去的'老成都人'其实不爱吃面，面条只是小吃，不是主食。而且成都作为中心城市，食物的品类太多，稀释了大家对面条的关注，这也是成都没有一款'破圈'的面的原因。担担面有名，但它其实并不能代表成都面条的味道。“
成都老照片，借此遥想当年的担担面过去，作为川渝地区中心城市的成都，各行业汇集，文化界人士较多，人民的生活水平是略高于其他城市的，因此大部分人不需要做繁重的体力活，无需过多碳水化合物，米饭足以满足吃饱的需求。夜晚闲赋之时，吆喝挑担的小贩来一碗面，一两口的分量，熟油辣子和菜叶子鲜亮可爱，就是时下最流行的夜宵之一。
担担面，起源于自贡266公里之外的重庆，则是另外一番火热景象。清晨，码头工人、棒棒上工之前，必须来一碗面以保证整个上午都有力气劳作。中午收工，同样吃面，为何？便宜！工人们可没有那么多钱去吃米饭与炒菜，面条顶饱，有点肉渣子或肉汤，更多是熟油辣子来刺激味蕾，劳动人民的五脏庙就靠这重口味来慰藉了。
重庆码头老照片所以，因为城市职能、地理环境和产业结构的不同，面条在老成都是小吃，是锦上添花、可有可无的；在重庆是主食，是必须扎实的能量来源。对比发现，成都的面似乎少了点可供蓬勃发展的群众基础。
吃的人多才能催生进步和创新，有了开放自由的社会风气，才能发挥创意收获灵感。时间来到改革开放以后，以华兴街煎蛋面为代表的第一波私营餐馆开始在成都市中心出现，民间餐饮人发挥想象，创造出了许多计划经济时代“想都不敢想”的面条口味。今天我们吃到的面的味道，几乎都形成于改革开放以后。
从那时开始，成都面馆开启了“臊子内卷大赛”，持续至今。
说成都的面是四川面条“鄙视链”底端，成都人不服：“哪个说我们的面不好吃，臊子明明天下无敌！”
成都面条里的臊子，可谓将川菜讲究的“一菜一格，百菜百味”体现得淋漓尽致。对全国吃货来说，担担面是四川面食的“门面担当”，但在四川，面馆几乎是不会卖担担面的。在以臊子为绝对“武力值”的四川面条江湖里，担担面就是熟油辣子加几片菜叶子，对这届吃惯了丰富臊子的食客来说，它太“平凡”了。
担担面接下来就来说说成都的七碗面，从人均6块到50不等，从面条类型、形成原因、好店推荐来看看成都人的“臊子崇拜”。
甜水面里面也没有臊子，但它算得上是只有成都人才吃的面条，所以也算在我们今天的list里。
甜水面使用的完全没有加碱的手工面，成都人称之为棍棍面。这种面是没有经过发酵的死面，所以要硬些，比较有嚼劲，过去是只有成都及附近几个县才有。它有点北方面的意思，调料挂在面条上，主要是吃面条本身。调料是加了白糖、红糖的酱油熬制而成，再用熟油辣子点睛，适合喜欢甜辣口的人。
洞子口张老二凉粉（文殊院美食街店）
推荐理由：说到推荐面馆，王旭东老师一下子就想到了这家的甜水面，原因是发挥很稳定，是传统的那种好吃，他会经常带外地来的朋友去吃。说素椒面是成都的小面，没人反对吧？
据说素椒面是由宜宾燃面演化而来。但对比原版的燃面，素椒面要温柔些。60、70年代就是纯素的，靠葱花、海椒、猪油、熟油辣子和酱油来提味。现在也爱加些肉渣渣，就演化成了素椒杂酱面。
每个成都人心里都有一碗最好吃的素椒面，不好推荐，欢迎留言分享。
顾名思义，查渣面的臊子是像渣渣一样的碎肉。它70、80年代兴起于崇州羊马镇，据说很多卖渣渣面的，但姓查的一家卖得最好，所以后来就叫查渣面。查渣面的臊子较为特别，把碎肉先晒干再炒制，是类似肉松一样的口感。
查渣面（长顺店）
推荐理由：开了22年的老店，有很多人上中学时的记忆，据说老板也没换过，味道还是挺稳定的。脆哨面体现了川黔美食的交流和融合。红油脆哨其实就是贵州做法，先油炸肉渣渣，再回锅加干海椒、花椒等香料炒成脆哨。吃起来口感有点类似宜宾燃面，爽劲，油香十足。
二号桥脆哨面（星辉中路店）
推荐理由：推荐人说这是他觉得成都最好吃的面馆，从小吃到大，三天不吃就会想。口味上复合调味很到位，糖用得恰到好处。两脆哨加一碗臊子蒸蛋是标配。《金瓶梅》里西门大官人宴请送他独门药丸的胡僧，用来压轴的就是一碗鳝鱼面，可见吃鳝鱼面的历史悠久。但成都的鳝鱼面与江南地区的不同，鲜亮的红油才是它的迷人底色。鱼肉柔弱娇嫩，火力大会使其支离破碎，甘美与浓郁兼得。汤底里是“香料开会”，鳝鱼的白肉也染上香和艳。像江南的蟹黄面，价格上鳝鱼面也算是成都最贵的了。
膳隅张记鳝鱼面馆
推荐理由：老有名了，很多人都记得老板手书的菜单牌牌，他家的鳝鱼面胜在食材新鲜，咸淡适中。资格成都人Sophie说，判断一家面馆是不是成都人开的，就看它有没有怪味面。
怪味到底是个什么味？并没有定式，味道跟别家不一样，且好吃就行，重要是汤底里会加上火锅底料，才能呈现这么“油爆爆”的复合滋味。现在有的怪味面在剔骨肉、口蘑、香菇的基础上，和海味面做融合，会加入虾米、玉兰片、牡蛎，就变成了一碗“山珍海味”面。因为存在很大的随机性，所以怪味面没有被收入餐饮行业专业的面谱里，可算是民间“食神”们尽显神通的那一碗“黯然销魂面”了。
吴记怪味面
推荐理由：30多年的资格老店了，店里的怪味面和海味面（清汤）都挺有名，一些人会专门来打卡。怪味面里海味的底加上辣油非常过瘾。煎蛋面最家常，但要做好吃也不是件容易事。比如大名鼎鼎的华兴街煎蛋面，据说要用定制的铜锅煮面，用铜勺煎蛋，用铜瓢炒料，味道才正。鸡蛋要用宽油煎得“泡泡的”，当然，不能少了素面的精髓——熟油辣子和猪油。
华兴街煎蛋面
推荐理由：成都最有名的面馆。有的成都人就好这一口煎蛋面的味道，有的人觉得它已经不够吸引人了，“味道还和以前差不多，却少了些过去的感觉”。内江早上都吃牛肉面。有内江的同事说：“比起内江牛肉面，成都的面都不好吃。”此处配图：好大的口气.jpg
内江牛肉面四川拥有中国最富戏剧性的地理形态，从横断山脉到丘陵，从高原到盆地，地形的各异决定了物产的不同。来到川南，我们收获了调料里的瑰宝——盐和糖。因为盛产盐和糖，川南美味自成一派，更辣更香更江湖。当地人也普遍会做菜，川菜里的经典菜式如棒棒鸡等都来自川南。
自贡燊海井手工制盐面条方面，最有名的当属宜宾燃面，宜宾产芽菜也产糖，所以可以以之为调料，从名字到口味都很燃！如果去宜宾不吃一碗宜宾燃面，等于没去。就像陈晓卿说离开重庆的小面都不能叫重庆小面一样，宜宾朋友也说在外地根本没有好吃的宜宾燃面，必须去宜宾吃。
和平街燃面
推荐理由：本地人推荐的菜市场美食，藏在一个小小的卖猪肉的铺子里，听起来有内味儿了。很多美食博主都会去打卡，是典型的苍蝇馆子，对环境挑剔的人慎入，不过味道确实是很好的。内江牛肉面最著名的粉丝当属张大千，他客居他乡以后，特别爱用红烧牛肉面招待客人，要与友人分享最不能忘怀的家乡美味。
张大千在八德园中下厨掌勺的情景细面重碱、宽汤红油、牛肉臊子烧得入口即化，洒点细碎香菜，汤中还会别出心裁添加韭黄调味，内江牛肉面独到之处就在于此，只有内江牛肉面才是这个做法。
民族路寡妇面
推荐理由：开得久名气大，牛肉放得很多，红油非常香，跟成都的不一样，可以单独买。资中兔儿面以兔肉满口留香，肉臊耙而不烂，红白绿相间色香味俱全、细碱面闻名，几乎只在资中才能吃到。说到此又有故事，计划经济时代，国家部署川南地区大量养殖兔子，出口兔皮和兔肉以增加外汇储备。所以自贡、资中地区开始流行吃兔子。兔子需要运到成都加工再出口，兔头和兔腰因为不能长途运输而留在了成都，成都人吃兔头和兔腰的风潮就这样被带起。我们吃的不是兔兔，是一段历史！
资州兔子面
推荐理由：价格感人，是很地道的碱面中的细面了，汤头比较油，面保温好，热的吃起来特别香。咸鲜味十足，兔子肉不多，但是又耙又香。在雅安，每天早上都出都听到“劈里叭啦”的挞面声。雅安挞挞面做法跟陕西裤带面类似，面团加少许盐，也不发酵，经过揉捏拉扯摔挞变成约为一指宽的面条。臊子各种各样，三鲜最考功力，最资格的做法是用荥经土鸡汤、荥经炭炕山笋和康定青杠菌等汤料文火熬制出汤底。红烧牛肉、酸菜肉臊、炖鸡、红烧排骨等，都是受欢迎的口味。
郭师傅哒哒面
推荐理由：一个老爷爷和老婆婆婆经营的小店。面条爽滑劲道，透亮又有韧性，非常有嚼头。臊子类型超多，油泼面、蘸水面、牛肉面、排骨面、三鲜面、炸酱面、煎蛋面、酸菜肉丝面全都有，油辣子很香。值得一提的是，大部分川南的面如宜宾燃面、内江牛肉面、资中兔儿面，同重庆小面一样，都是用的碱面。原因其实很简单，因为天气。这几个城市夏天都很热，如果面里不加碱，到下午面有可能就馊掉了。长此以往形成了特色口味，没有那一口碱味反而不地道了。
所以没有一碗面是简单的。我们爱吃面，因为面碗里有地域山川，和似水流年。
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