全世界都喜欢中餐，如果要问外国友人他们最喜欢的一道菜，小笼包绝对榜上有名。将小笼包带到全世界的功臣——杨秉彝自然而然受到大家的尊敬，他所创办的餐馆鼎泰丰是少有的进入全球市场的中餐连锁品牌。名字承载着“和平”和“丰富”的美好寓意，鼎泰丰迅速在国际走红，在日本等国家掀起一股“小笼包热”，将中餐文化推广到了全世界。鼎泰丰曾被《纽约时报》推荐为“世界十大美食餐厅”之一。3月25日，杨秉彝去世，享年96岁。
“开饭店是为了生存”
任何时间、任何门店，鼎泰丰门口总是排着长队。人们期待着品尝“黄金十八折小笼包”，满满的汤汁伴着肉馅在嘴里“盛开”，这种幸福只有亲自品尝过的人才能感受到。今年1月底，鼎泰丰再次在台北开设两家分店，截至目前，鼎泰丰已在中国内地、中国香港、日本、美国、新加坡等地设有160多家餐厅，而这是鼎泰丰创始人杨秉彝从未预料到的事情。“开餐厅只是一种生存手段。”杨秉彝的父母告诉CNN。杨秉彝1927年出生于山西省，21岁到中国台湾闯荡，当时他的口袋里只有20美元。“我没有上过学，我不懂政治，我也没有知识。”操着一口浓重乡音、满脸慈祥的杨秉彝告诉记者。1958年，31岁的杨秉彝决定创业，他开设了一家“鼎泰丰”油行，但却因罐装色拉油的问世而受到冲击。在听取了一名朋友的建议后，杨秉彝决定在1972年将店面更改，出售汤圆和其他点心食品，并盘下了台北信义路的小店开始售卖小笼包。“起初，我对包小笼包和制作其他上海小吃的技巧一无所知，”杨秉彝在1997年告诉《今日台湾》，“但我也在慢慢学习。”
一家店面的火爆，自然引发了人们对连锁餐厅的渴望。杨秉彝的儿子杨纪华将原来小吃店的经营模式转型为企业经营管理并扩大规模，但杨秉彝认为，扩张从来不是重点，只有保持食物的品质，才能在餐饮行业屹立不倒。鼎泰丰有一道招牌特色，名为“黄金十八折小笼包”。“十八折”是杨秉彝、杨纪华与王牌师傅蔡水信经过反复试作定下的“黄金折数”，“十八折小笼包”既解决了面皮过厚、口感不佳问题，也解决了做工不细、卖相不佳问题，可谓是杨秉彝对小笼包菜品的坚持。杨秉彝本人对每一个进入客人口中的小笼包都要求很高。“作为厨师，我们必须准备最好的原料、最好的食谱，把菜做到最完美。”要想做出一个完美的汤包，每一步都必须一丝不苟——肉的质量、盐量和蒸的时间都有严格规定。“时间非常重要。如果煮的时间短，（小笼包）可能会不熟；但如果煮的太久，就会破掉。”除了食物来源和质量外，鼎泰丰还确保食物的摆盘必须呈现高标准，无论是汤包抑或炒菜，每道菜的摆盘都是统一的。食物不可太烫，比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85摄氏度，确保饭菜一上桌，顾客就能够品尝。
每一名员工都是金子般的存在在杨秉彝的理念里，成功的秘诀之一是“实实在在，不偷工减料”，而另一个成功秘诀就是经常关注员工福祉。每天开工前，鼎泰丰的员工都会要求填写一张表格，写下他们当天的感受，经理会根据他们的心情相应地分配任务。除了高于平均值的薪水外，鼎泰丰还提供各种员工福利，配备为员工提供情感支持的治疗师，指导员工如何正确刷牙和正确微笑。杨秉彝表示，当员工的个人发展和福祉被满足时，他们工作时就会是幸福的，这是让客户满意的重要条件。
诚然，“让客户满意”是一个餐厅的终极目标。在实践的道路上，杨秉彝致力于为每一个热爱鼎泰丰的顾客提供优质服务，虚心接受批评。有一次一名顾客在下午2点10分左右来到鼎泰丰，然而按照制度，餐厅已经在2点关门了，要想吃饭只能等到晚上开门营业。顾客告诉杨秉彝，他从苗粟（台湾中北部城市）一路过来，开了两个小时的车。正准备送走顾客的杨秉彝愣了一下，“那时我才意识到真的有很多顾客喜欢我们的食物，并愿意为之不远万里（而来）”。从那之后，杨秉彝更改了关门时间，这样“碰巧遇到红灯或堵车的顾客”也能赶得上享受美食。“在服务客户方面，必须确保他们有宾至如归的感觉。”杨秉彝告诉ABC新闻。1993年鼎泰丰被《纽约时报》评选为“世界十大美食餐厅之一”，2014年被CNN列为“世界上最好的旅游特许经营”之一，即“值得一去的餐厅”级别。《华尔街日报》评价鼎泰丰的小笼包“尝一口，答案尽在其中”。杨秉彝认为这一切的荣誉都是因为他有“好运气”，但他也表示对食物质量的追求永无止境。“每一天，我都将‘追求更完美的小笼包、菜品和服务’当做人生信条。”
▲杨秉彝和儿子杨纪华。
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