艺术与设计 - 废弃植物园里的米其林餐厅

废弃植物园里的米其林餐厅

成琳厨房

2024-02-26 10:28:00

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1993年哈格曼（Gert Jan Hageman）担任维米尔餐厅的主厨时，充满了才华的他，这年获得了巨大的成就，年轻的他成为米其林星级主厨。然而，这个殊荣并未给他带来快乐，却给他带来个人生活的耗损。

〝我非常不快乐！甚至连做菜都没有了灵感。〞哈格曼说。当时他的女友也是现在的妻子乔琳德（Jolinde）对他说：〝如果你一点也不快乐，也许你应该停下来想想，你到底要什么？〞

一言惊醒梦中人，犹如大梦初醒，哈格曼在获得米其林星级主厨荣誉之后的两年，毅然决然地离开了餐饮业。

〝毕竟，从16岁开始，我每天面对的就是厨房，几乎没有自己的生活，总是为了成功的目标而奋斗。一旦获得了米其林主厨的头衔，似乎来到了餐饮业的顶峰，世界似乎就在脚下，但是却失去了方向与奋斗的动力。〞哈格曼说。

辞去工作后，哈格曼与与女友乔琳德组成了家庭。

〝辞职后才发现自己其实是个热爱户外生活的人。我热爱骑摩托车、帆板运动和钓鱼，与此同时我开始在家做饭给家人吃。〞

就这样，哈格曼过了一段自由自在快乐的生活，这段放空的期间，他经常在附近的一处美丽的公园里沉思，他逐渐清楚自己想要的是什么。

1997年他做了一个大胆的决定，他买下位于阿姆斯特丹东部 Watergraafsmeer 一座建于 1926 年，即将被拆除的植物园。他心中已经有了一个蓝图：〝我要开一家餐厅，拥有自己的温室、自己的蔬果农场。〞哈格曼说。

这就是阿姆斯特丹这家知名餐厅德卡斯（De Kas）的诞生的动机。

也是这位追逐更高理想米其林主厨最终的归宿，他渴望在一所废弃的植物园里实现一个乌托邦。

〝我们花了三年的时间才准备好财务，将所有的家产投入都不够，还需要100%的借款。” 哈格曼说。

虽然现在有许多知名餐厅如NOMA开始实施从农场到餐桌这样的概念，但在当年，这样的创想却十分超前，许多人并不明白餐厅与温室、农场的关联性。

2001年，位于阿姆斯特丹的DeKas餐厅终于开幕了，实现了从农场到餐桌（From Farm to Table），从海洋到餐桌（From Sea to Table）的概念。

〝De Kas〞在荷兰文中便是〝温室〞，这是世界上第一家真正以〞从农场到餐桌〞概念为主题的餐厅。买下了这所废弃的老植物园，哈格曼邀请 Studio Piet Boon 设计事务所进行规划设计，他将温室分成用餐与种植两个区域。

设计师保留了原有古典的玻璃钢骨结构，采用自然材质与黑、白、原木三色，当代简洁的设计与老植物园现代主义的线条，创造出优雅与时尚的用餐氛围。更令人逗留不去的是温室的自然与人文环境，随着四季有着不同的植物景观。

设计师将开放式厨房设置在餐厅中央，一旁即是供应食材的蔬果苗圃。在等待餐点的过程中，顾客可以体验自然的农场风光并体会新鲜食材的原貌。

除了这座温室外，哈格曼并另外于贝姆斯特尔（Beemster）的农场，孕育着超过 100 种作物，包含各类蔬菜、水果与香草植物。

这里是厨师的伊甸园，也是四季的调色盘，大自然的颜色与美味随着大厨的巧手，呈现在餐桌上，让都市人不只体会丰美水土所孕育的美食，更感受自然的美丽。

2018 年，哈格曼将De Kas这家阿姆斯特丹最富盛名之一的餐厅，交给了两位声誉极高的年轻主厨 Wim de Beer 与 Jos Timmer。

他俩不只是继承了哈格曼的理想，更加入了许多的创新，例如把主菜从肉食换成了以蔬菜为主角的餐厅主题。

现在这里是米其林绿星与一星餐厅。

二位新生代的主厨，追求的是：〝自然共生、永续共存〞的理念。正如 De Kas 的成立主旨：〝Theseare the riches our garden provides, and without the garden, De Kas wouldn’texist.（我们这家餐厅因为花园的丰富与温馨而深植人心）〞即使二十年后的现在，De Kas这样的主张依旧前卫永恒。

De Kas小资讯

地址：Kamerlingh Onneslaan 3 1097 DE Amsterdam

Opening Hours: Lunch/ Mon-Fri: 12:00pm-02:00 pm

Dinner/ Mon-Sat: 06:30 pm-10:00 pm

T: +31-204624562

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