在2024年新发布的“黑珍珠餐厅指南”中，福州成为其中新开的两座城市之一。作为八大菜系闽菜的起源地，这里背靠的群山孕育出奇特山珍，漫长的海岸线带来饕餮海味，寻常街巷里更有着数不清的小吃。有福之州，鲜入为主。

福州名菜

汇聚山珍海味

福州是佛跳墙和鸡汤汆海蚌这两道闽菜双珠的起源地。佛跳墙的名字寓意菜肴的美味能够吸引佛祖跳墙而过，以品尝这道佳肴。

它以多种食材熬制数小时的高汤打底，为鲍鱼、海参、花菇、鱼翅等名贵食材增添丰腴滋味。

鸡汤氽海蚌曾入选国宴，接待过众多国内外元首。海蚌是海中珍品，肉质脆嫩，色白透明，清凉滋阴，选用漳港海蚌为主要原料，仅取用海蚌尖，汤氽而成。

来福州，红糟也一定要好好享用。红糟是制酒后所剩余的残料，不仅具有天然的红色色泽，同时也具有独特酒香及微酸，福州人常用它来烹调。

以红糟入菜的经典设计有淡糟螺片、糟鳗鱼、糟汁汆海蚌和红糟鸡等。用红糟做菜，尝过的人都念念不忘其香。特别是淡糟螺片，除了考验对糟的使用，还非常检验刀工。

黑珍珠餐厅 国宴菜

宣和苑（华侨新村店）

福州本土私房菜，在此可以感受传统闽菜的“清淡鲜脆”。

地址：福州鼓楼区西二环北路华侨新村32号

郑春发佛跳墙（三迪中心店）

佛跳墙的创研者，执掌这道名菜的主厨是第五代传人吴仁辉。

地址：福州台江区振武路三迪联邦中心3楼

早餐王国

脍不厌细

锅边是福州人早餐桌上的常客。蚬子熬煮成汤，提取海的鲜味。沿锅边刷一圈油，舀一勺米糊在锅边转一圈，米糊缓缓向下流，快速熟化形成“锅边”。加盖焖30秒左右，把成型的锅边铲进蚬子汤里，加入配料，淋上虾油。这碗鲜香的锅边糊就是福州人记忆里深刻的老味道。

大米和黄豆磨成浆，入锅炸成酥脆的小圆饼。在福州虾酥就是油条般的存在。将虾酥浸泡在锅边里，这就是福州早餐里的“王炸组合”。其他炸物还有海蛎饼，里面塞满猪肉碎、圆生菜、紫菜和牡蛎，一口咬下去像是吃了几道菜。三角糕也称芋粿，米浆加上芋头丝，低温油炸，吃起来酥嫩微甜。

福州拌面没有华丽的浇头，只是猪油、酱油、花生酱，跟沙县小吃里的拌面吃法很像。重点是肉燕。它看似是馄饨但实际确是“肉包肉”。

肉燕的皮是精瘦的猪后腿肉捶打出来的，薄得能透光，煮多久都不烂，吃起来脆弹，跟普通馄饨皮完全不一样。

捞化也是福州人喜欢的早餐之一。别看米粉细细长长的一烫就熟，在吃的过程中却不会变坨。配上海鲜、肉类等丰富配料，汤头极鲜。再倒一小碗虾油做佐料，瞬间鲜味被激发出来，越捞越鲜。

在福州有“无鱼丸不成席”的说法。街边早餐、夜宵点心、自助火锅、家宴酒席，无不见它的身影。看似不起眼的丸子外皮，其实是剔取鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼腹内的鱼肉，剁茸加薯粉反复搅打做成的，弹性由此而来。一口咬开，劲道的外皮中就有鲜美的猪肉汤汁爆出。

福州早餐必吃小店

柴火锅边

福州极少数还在用柴火熬煮的锅边糊小店。

地址：福州台江区洋中路文景苑196号

土伯捞化

很多福州本地人都推荐的捞化店。

地址：福州台江区交通路23-9号

永和鱼丸

获得过老字号荣誉的鱼丸店。

地址：福州鼓楼区南后街89号

地道古早甜

餐后甜点

花生汤和芋泥是福州人甜食餐桌上必不可少的两样。花生去皮，在糖水里煮至软糯。听起来做的步骤并不复杂，但是对火候的掌握要求很高。入口即化，汤呈乳白状，既不过分甜腻，又不寡淡。

地道的芋泥是以福鼎出产的福鼎槟榔芋做的。将槟榔芋去皮碾压为泥，拌上猪油、白糖、香料、芝麻等，在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中，再撒上一层芝麻。

绵软厚实，香气十足，还能吃到没有完全碾碎的块状芋头，一口下去香甜粉糯，入口即化，只让人感受到满满的幸福感。

提到福州的甜品小吃，必吃榜上一定有家叫耳聋伯元宵的店。它是一家百年非遗小吃，咸的是元宵，甜的是汤圆，都是手工现包。肉元宵是他家的招牌，一口咬下去肉馅紧实又有弹性，皮与馅不会粘在一起，还有微微的酒的香甜。

长乐冰饭，是由福州传统解暑饮料“冰水”演变而来，与闽南地区的四果汤有些类似。当地人用蒸的软糯、粒粒分明又有嚼劲的糯米，搭配各式水果、葡萄干、珍珠、椰果、芋圆、仙草，再加入冰糖的冰水和碎冰。一碗下肚，冰冰凉凉的，夏天的燥热感消失全无。

福州吃甜指南

没牙伯花生汤店

始创1937年，店里只有5样甜品：花生汤、芋泥、藕糕、花生糕、糯米饭。

地址：福州台江区瀛洲街道老药洲街182号

大吃

冰饭选择非常多，天热的时候来一碗解暑又顶饱。

地址：福州鼓楼区道山路156-7号

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